寻梦江南美食 “水中碧螺”莼菜

“水中碧螺”莼菜

　　（一）

　　每次回老家东山，总想着煞煞念念吃盆莼菜。

　　苏州菜馆也有莼菜肴，但每次吃到的都是汤汤水水，漂着几根莼菜，根本吃不够，或者说根本没吃到莼菜真正的美味。而有一次，与家人在东山一家农家乐午餐，点了一份鸡汤莼菜，结果上了一大盆，只见莼菜、少见鸡汤的煨鲜莼。那一盆莼菜足足有斤半，吃了后大家直呼过瘾、煞念。那一次让我真正知道了鲜莼之美，那叫“无味之味、莼色之美”，令人心醉！

　　（二）

　　提笔写莼菜，落在纸面上的一定是莼鲈之思。这成语太具魅力，几乎成了江南人思念家乡的代名词。古代，一个名叫张翰的吴江人，竟然为莼菜羹、鲈鱼烩而辞官回了老家，可见这莼菜的魅力！

　　金秋时节，提笔写美食，落在纸上的另一个故事，便是鲃肺汤。1924年秋，于右任先生带着一批文人到光福赏桂花，赏过桂花后又驾舟去了木渎石家饭店，吃到了鲃肺汤，老先生为此写了一首诗，“老桂花开天下香，看花走遍太湖旁。归舟木渎犹堪记，多谢石家鲃肺汤。”

　　两个故事，一个主题：金秋的江南美食，令人心醉的美食。也给我们提供了一个信息，金秋江南的美食信号，除大闸蟹、鸡头米外，还有鲜莼菜、鲃肺汤。

　　也给了我们一个常识，莼菜是一年两次采摘的，春季，与碧螺春同步。秋季时，与丹桂飘香同时。

　　（三）

　　给东山黄明大厨出了个题目，到东山，可以煞念吃莼菜。他真是个认真之人，一周后，给我发来菜名，十天后，拍来了成菜的照片。

　　冰镇桃莼。莼菜入冷菜很难。有本美食书上说，可制馅心，可黄大厨说，难解。结果，他用做冰激凌的方法，做了一杯鲜莼与桃胶组合的冷菜。今年夏日，我还品尝过他制作的水蜜桃慕斯，外形与口感都是很不错的。

　　莼菜戏鸳鸯。就是一道可以煞煞念念食鲜莼的菜肴，大盆的莼菜，紧汤，烹饪方法是煨。漂两只用蛋清打作的鸳鸯，增加了菜肴的情趣。

　　汪牙莼菜酸汤。汪牙是东山人对昂刺鱼的称谓。这鱼色泽金黄，无小刺，便于拆出鱼肉，大厨一般会做莼菜拆烩鱼。这菜也可称莼鱼之思。但我更主张整鱼上盆，金黄色的鱼与碧绿的鲜莼为伴。

　　鲜莼鲃肺汤。金秋时节的两大时令食材：莼菜、鲃肺，整合成一道菜了，这是创意，值得点赞。如果于老先生还活着，他一定会乐得再写一首诗。但我要告知老先生，他犯了两个错，其一这是斑鱼。其二这是鱼之肝。老先生当年一个误听、误写，让苏州斑肝汤从此成了鲃肺汤，直到今日。

　　莼菜白果焗芋泥。因为是在东山，厨师必须要用好东山最时令的食材。金秋，东、西山的白果、栗子上市了。将刚刚采摘，敲开如翡翠般的白果粒，与莼菜组合，这是一个优秀的东山厨师必须去创作的。

　　蟹粉莼芽。金秋，到东山品莼鱼宴，其中，大闸蟹不可或缺。莼芽，莼菜之嫩芽，东山人称为棱子头。金秋时节的酒店蟹肴，会以蟹粉为主，最经典的是雪花蟹斗。我的建议是做一道莼芽蟹斗，用通红的蟹斗做器皿，里面是炒蟹粉，上面覆盖调制过的莼芽。黄大厨去试了，说莼菜太滑，不能有效地盖住蟹粉。于是，他就用青花瓷盆，完美展示金黄蟹粉与碧螺莼芽之碰撞、之反差、之色美。蟹粉总有点腥，从前用点玫瑰醋，现在改用分子醋，口感极佳！

　　（四）

　　江南莼菜，以西湖莼菜、太湖莼菜出名，其实，更早的莼菜在苏州吴江，以庞山湖莼菜为最佳，宋代多有记载、咏唱。莼菜以食用嫩茎、嫩叶为主，茎叶外附有透明胶汁，入口润滑、清凉可口、别具风味。但采摘莼菜是个技术活，难度较大。

　　叶正亭（作者系苏州市民间文艺家协会名誉主席，著名作家、美食家）