与食品添加剂打了30年交道的专家，是怎么看食品配料表的

指尖轻轻一点，一口纯正的东北腔瞬时响了起来。

“拿明胶片用夹剪给它搅成小细条，‘上科技’植脂末搞里头，再来点果葡糖浆……”手机屏幕里，被网友戏称为“绝命毒师”的美食博主辛吉飞，熟练地用各种固体、粉末勾兑出一份“科技燕窝”；屏幕外头，和食品添加剂打了30多年交道的浙江省食品添加剂和配料行业协会秘书长、高级工程师何春毅，把黑框眼镜稍稍下压，趋起了眉头。

“您怎么看？”辛吉飞的声音一落，我就迫不及待想要知道何春毅的看法。他笑了笑，一本正经地科普：“明胶分工业明胶和食用明胶。食用明胶属于食品添加剂，主要作用是增稠。但是拿食用明胶冒充燕窝，在现实中也没那么容易，因为它会溶于热水……”

一个学术味浓重的答案。

在直观、通俗、接地气的“科技与狠活”时代，这样专业的回答，和那张被广泛传播的海天味业（603288.SH）酱油配料表一样，让人似懂非懂，给网络世界留下了自由解释的巨大空间。

谷氨酸钠、三氯蔗糖、苯甲酸钠这些陌生的词汇究竟是什么意思？（银柿财经此前曾作报道“酱油茅”陷食品添加剂“风波”，调味品行业会否重新洗牌？）。在许多博主的解释里，这就等于“有毒”“造假”“无良添加”。

这也是何春毅的无奈所在。在一次次关于食品安全的舆论事件中，消费者被引导走向了“配料表越干净越好”的误区，普及食品添加剂科学知识已到了刻不容缓的地步。但以何春毅的过往经验来看，食品添加剂的学习具有一定的门槛，涉及多学科，专业性极强，非专业学者很难讲清楚其中的原委，也因此，很容易出现非本专业领域人士对食品添加剂错误解读的情况，造成公众的误解越来越深，甚至引起更大的社会恐慌。

躲不开的食品添加剂

一位长期研究食品添加剂的专家，在选购食品时，会有意识地避免购买那些配料表中含有食品添加剂的食品么？这是我和何春毅对话前，内心最大的疑问。

“完全不会。”何春毅答得很干脆，“事实上也避免不了。”

无论是西式面包、蛋糕、果汁饮料、干红葡萄酒，还是中餐的馒头、包子、月饼、油条，这些食品的制造都离不开食品添加剂。何春毅说，这是不以我们的好恶为转移的客观事实。

食品界人士常说一句话：没有食品添加剂就没有现代食品工业。何春毅解释称，这是因为在现代食品工业中，很多食品在生产过程中必须要乳化、消泡、成型和凝结、保鲜、增加营养成分等，如果不应用食用添加剂，普通的大众化食品就没法生产制造。

正是因为有了可以大批量生产并且长期保存的食物，人类的生存才能不再完全依赖农业生产周期，地球才能在今天养活70多亿人口。可以说，没有食品添加剂，就维持不了人类的现代生活。

其实，食品添加剂并非是现代食品工业的产物，人类使用食品添加剂的历史与人类文明史一样悠久。以我们常吃的豆腐为例，豆腐是西汉时期发明的，距今有2000多年历史，而制作豆腐需要盐卤作凝固剂，盐卤的主要成分氯化镁，就属于食品添加剂。

在世界范围内，食品添加剂多达4000多种。而我国允许使用的食品添加剂目前为2300多种。为了便于食品添加剂的使用和管理，《食品添加剂使用标准》(GB2760)对食品添加剂进行了定义，即食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。《标准》将2300多种食品添加剂进行了分类，按来源分为天然和人工化学合成两大类，按常用功能则分为食品抗氧化剂类、食品膨松剂类、食品甜味剂类等总共23大类。

按照《标准》，在加工食品中，食品添加剂的含量其实非常少，本身也不具备营养价值。不过何春毅特别指出，也有部分食品添加剂具有保持或提高食品营养价值的作用，能保证人们在各生长发育阶段、特殊人群及各种劳动条件下获得合理、均衡的营养。

“像妇女孕早期为了预防宝宝出生缺陷，需要补充叶酸，这个叶酸就是食品添加剂的一种。”何春毅留意到，现实中出现 了“割裂”的一面，同样都是食品添加剂，当各类维生素、氨基酸或矿质元素出现在某些产品的宣传标语中时，大家往往会觉得这些产品绿色健康；而当一堆具体的、不太被人熟知的化学名词出现在食品配料表中，大家又会认为这个产品不太健康。由此可见，公众对食品添加剂依旧缺乏准确、科学、系统的认知。

“标准”是否内外有别？

“凡列入我国国家标准的食品添加剂，均进行了安全性评价，并经过食品安全国家标准审评委员会食品添加剂分委会严格审查，公开向社会及各有关部门征求意见，确保其技术必要性和安全性。”何春毅曾参与《食品添加剂明胶生产企业卫生规范》的制定。他表示，任何一种食品添加剂的使用标准都是严格按照程序制定的，绝非“拍脑门决定”的。

具体来讲，首先要进行动物毒性试验确定动物最大无作用剂量，将最大无作用剂量除以安全系数（一般是100），即可求得人体每日允许摄入量（ADI）。确定某物质的每日允许摄入总量后，就需要进行人群的膳食调查，根据膳食中含有该物质的各类食品的每日摄取量，制定出其中每种食品含有该物质的最高允许量。“可以看出食品添加剂的允许使用量非常低的，合规使用不会对人体产生毒害。”何春毅表示。

不同人群的膳食习惯不同，因而世界各国允许使用的食品添加剂品种和产品标准并不统一。但总的来讲，虽然各国对于食品添加剂的管理范畴各不相同，安全性上却并无分歧。

“不存在国内标准低于国际标准这种说法。”何春毅指出，从国际视角来看，美国有4000多种食品添加剂，我国的食品添加剂标准和国际食品法典委员会制定的国际标准比较接近，且香料占了相当大的比例，而很多国家不把香料当食品添加剂管理。

在有关海天酱油的种种争议里，国内售卖的酱油含食品添加剂，而日本售卖的却为零添加成为最主要的焦点。为此，何春毅特别查询了日本《食品添加剂使用标准》公定书。结果发现，国内酱油中标注的谷氨酸钠、苯甲酸钠等，也都出现在公定书中，可见在日本的食品中它们也是被允许使用的。其中用于增鲜的谷氨酸钠是味精的学名，还是由日本科学家首先发现和应用的。10月9日，海天味业也发布了澄清公告，指出无论是国内市场还是国际市场，公司均有高中低不同档次的产品，均销售含食品添加剂的产品及不含食品添加剂的产品。

在采访中，何春毅一再强调，不能简单地通过比较有没有、能不能用或个别指标的高低来判定标准的优劣。“有些食品添加剂，如茶黄色素等，仅在我国范围内允许使用；有些食品添加剂，如果冻中使用的山梨酸钾（防腐剂），欧盟的限量是每公斤1克，而我们的限量是每公斤0.5克；还有一些食品添加剂，如过氧化苯甲酰（面粉增白剂）在国际标准及美国、加拿大等标准中都可以使用，而我国已经禁用。”无论哪个国家，无论哪种食品添加剂，批准使用的前提都是经过科学的风险评估，认为不会对人体造成危害。

值得注意的是，中国自2006年起就担任了国际食品添加剂法典委员会主持国，至今已积累了10多年的主持历史，这在发展中国家是非常独特的。从中也不难看出，中国的食品添加剂相关技术是先进的，标准也是严格的。

回归事实、回归理性、回归科学

何春毅有种感觉，在国外，食品添加剂没有像国内被妖魔化得如此严重。

他依稀记得有一年，行业协会在杭州世贸中心设摊宣传食品添加剂，一位老人家特意过来，扔下一句“添加剂都是害人的东西”，让人哭笑不得。而能够正确认识食品添加剂的，在何春毅看来已是“观念很开放了”。

中国老百姓会谈食品添加剂色变，何春毅觉得，一个重要原因是早些年食品添加剂替非法添加剂背了黑锅。

添加剂是一个大的门类，食品添加剂只是其中一种，其他添加剂还包括饲料添加剂、塑料添加剂、药品添加剂、涂料添加剂等。

像臭名昭著的三聚氰胺，它可以是塑料添加剂，在塑料里作为阻燃剂，也可以是涂料添加剂，在涂料里面作为甲醛吸收剂。三聚氰胺根本就不是食品添加剂。还有苏丹红、“瘦肉精”这些，也都是非食用物质。“但大众没有了解清楚情况，将非法添加剂的‘黑料’一并甩在食品添加剂的身上。”何春毅表示。

这些年，“不含防腐剂”“零添加”“纯天然”等食品宣传概念和卖点兴起，在抓住人们追求健康生活的理念和心理的同时，也让消费者对食品添加剂的使用变得更为敏感。

不过，在何春毅眼中，宣传“零添加”更像是一种商业行为，而“零添加”食品并不是安全性上的“优等生”。

何春毅非常认同中国工程院院士陈君石的观点，他认为，食源性疾病是食品安全问题的头号难题，而食源性疾病主要是致病的细菌、霉菌等微生物污染了食品，人吃进去之后引发疾病甚至死亡。正是食品防腐剂和抗氧剂的存在，预防了食物变质和被氧化，确保食品类在有效期内维持该有的产品质量。“合规使用食品添加剂本来就有保障安全的作用。”

其实和外行人“小作坊”似的印象截然相反，企业要拥有生产食品添加剂的资格比单纯开办一家食品厂难得多，金钱、技术投入也更大。而国内的食品添加剂行业发展至今，大浪淘沙之下，留下来的基本都是技术研发与销售为主的科技型企业。从这个角度来看，“科技与狠活”的确诠释得颇为到位。

“浙江的食品添加剂生产企业有两个特征，一是技术型，二是外贸型。”何春毅提供了一组数据。以浙江为例，2021年，产品销售收入2000万元以上（含）的关联企业共计56家，食品添加剂生产企业总数量占全国的7%，销售占全国的10%，出口占到全国的14%，新增发明专利超过200项。而普通的食品企业，要拿到一个发明专利是很不容易的。

事实上，一些相关网站在公布抽检不合格食品时，涉及食品添加剂的，多数都是食品企业用错、用过量，极少是食品添加剂本身不合规合法。在何春毅的30年从业记忆里，这样的次数屈指可数。

也因此，何春毅个人认为，海天味业酱油添加剂风波对浙江的食品添加剂生产企业影响有限。“一方面是很多产品浙江产量的一半以上都是出口到欧美等经济发达国家的，另一方面，企业还是以B端业务为主，一般来采购的都是食品行业的企业，这些企业会有自己的需求以及判断在里头。”

对于大众而言，此次风波也或许再一次推动了食品添加剂的科普觉醒。不过，何春毅也不期望能够一蹴而就——毕竟，在资讯爆炸的今天，“回归事实、回归理性、回归科学”说易行难。