从“草台班子”到“乡厨团队”，他们带来了浓浓烟火气

几乎每个家庭都会遇到婚丧嫁娶、贺寿庆生等情况，需要家庭式的聚餐活动，农村的流水席因价廉、本帮味浓而深受百姓欢迎，也是农村民俗文化的一种集中体现。如今，我们称之为家庭集中聚餐活动。

近年来，人们对食物味美价公、安全无害的追求随着生活水平的改善而不断提高，而举办家庭集中聚餐活动离不开作为主办方的家宴发起人以及作为承办方的乡厨团队、办酒场所这关键的三方。

从“草台班子”到“乡厨团队”的不断成长

姚伟，是金山吕巷镇远近闻名的专业“乡厨”代表之一，而立之时他将未来的职业规划设定为厨师，这既是为谋生，也是他的兴趣爱好。他说，自己的幸福感和成就感就是为食客们烹饪出一桌桌安全且有营养的美味佳肴。

姚伟有一手好厨艺，找他来承办流水席的主办者络绎不绝，他自然而然地兼起了“乡厨”的行当，现在的他有一支40人组成的“土厨师”团队，有12个掌勺厨师，28个帮工，从2019年开始，他的带队理念有了质的转变。

姚伟团队每月承办的红白事订桌数量在200桌左右，以每桌10人计算，每年就要服务24000人次。随着业务量的增多，他们更需要政府相关政策的支持和安全知识的培训。

“团队里的12名乡厨，都取得C证（关键岗位培训合格证），并全部入驻金山区‘一网通办’平台。相对固定的28名帮工也都取得镇级食品安全培训证。”姚伟介绍说，团队所有成员每年参加政府组织的免费健康体检并取得有效健康证明，还定期参加镇食药安办组织的集中培训，取得培训合格证，对培训考核不合格的人员进行再培训或变更岗位。此外，团队按照要求不断加强食品安全知识学习和信息更新，完成规定的60学时学习要求，对食品安全政策信息和措施要求有了更加广泛的认识。

近年来，政府部门对农村集中聚餐食品安全的相关要求也越来越高，姚伟始终牢记担当和安全责任，对食品原料采购严格按照市场监督管理所的要求执行，做好索证索票工作，选择的供应商相对固定，查验每家供货方的工商营业执照和食品经营许可证持证情况以及每批次的豆制品送货单、果蔬农残检测报告，肉禽类检验检疫合格证等资质，确保经手的食材安全、可溯源。

如今的流水席与以往相比，发生了翻天覆地的变化，除了吃好，还要吃得放心，对于用餐环境，也有了更高的要求。考虑到办酒有环保卫生和操作场所的相关要求，他的团队基本上都是在固定场所内承办流水席，他也尽量劝导主办者到固定场所举办。

“我们会严格把握在宴席当天所有操作人员的晨检过程，在整个服务的过程中，不使用违规菜，提前将菜单报备给政府部门。加工食品做到生熟分开，烧熟煮透，每样菜做好留样并放入专用冰箱。对于每个人的工作职责做到分工明确”。

姚伟和他的团队与时俱进，在满足广大消费群体对酒席对安全、厨艺、价格要求的同时，团队也迅速成长。在2017年全镇乡厨德艺比拼中荣获了团体一等奖。成绩只代表着过去，他的目标是将这个团队做大、做精、做强，最大限度满足邻里乡亲们的需求，甩掉烙在人们心底的流水席制办人员那种旧时“草台班子”的形象。

流水席间的“三笔账”演算出浓浓烟火气

考虑到性价比和安全性，如今很多东家都会选择在固定场所办酒。姚伟也与镇上两家固定办酒场所签订了入场合约和三方协议，向固定场所业主郑重承诺遵守合约规定。

作为合约方的包美芳，是金吕大酒店的负责人。2013年，她把自己的企业经营业务设定为家庭集中聚餐场所，按当时她的说法，所谓的固定办酒场所就是只为有需要的家庭提供较大规模的厨房设施设备以及餐厅场地，不包括厨师和食材，只收场地临时租用费。

然而跨行经营，只提供办酒出租场地没有她想的这么简单，没有管理意识和安全意识，更没有相应的管理措施，加上那时候这个行业并不入流，大众对她经营的场所总体评价普遍较低端，经营一度举步维艰。

2020年，随着《吕巷镇农村集中聚餐食品安全管理意见》文件的出台和措施的落实，包美芳按照标准要求加强固定场所自身管理，配备食品安全管理专员。她从政府提供的乡厨安全推荐名录中搜寻到了操作规范、履职安全、厨艺精通、诚信守责的乡厨团队，通过双向选择机制，择优与3支乡厨团队签约入场。

约定了乡厨团队或办酒东家所带食材需开包，经固定场所管理人员查验合格后方可进入，并将食材信息录入追溯系统。派专人把控进入场所乡厨团队的操作资格，持两证上岗，不允许夹带无资质人员进场。明确要求进场的乡厨团队须规范合理使用粗加工间、冷菜间、清洗消毒间等功能区域。前厅就餐，后厨烹饪，还有暂存原料货物的库房。后厨区域的操作划分按照卫生标准进行，分清洗消毒区域和烹饪区域，配备较齐全的设备设施，按要求使用餐具和清洗消毒。

理通顺了“安全账”“良心账”“经济账”这三笔账，包美芳得到了广大消费者们的认同。看着每个假日门庭若市的办酒场地，如今的包美芳脸上始终洋溢着幸福满足的笑容，金吕大酒店办酒业务逐步走上了正轨。她表示，今后目标是一如既往按照监管部门的标准，坚持安全底线，做好流水席行业，做行业规范的践行者，为广大消费者提供一个安全有序、整洁美观的家庭聚餐场所。

撰稿人 | 马芳

编辑 | 刘家园

责编 | 何小燕