浙江卫视《听说很好吃》到底好吃吗？

[ to be or not to be？]

麦克白式

人生最大的恶意，

是偏见带来的，

善意也是，

说好吃和难吃，

也是一样道理。

我承认自己是有偏见的，从人生中进组录综艺第一天开始（具体哪个综艺就不说了），就非常抵触。我心想，片场如战场，但毕竟是个秀场，作秀乃兵家常事。而我也只是看过奥斯卡，吃过几天猪肉，嘴皮子剥瓜子还行，叫我信口开河就实在太为难我了。

我录了《听说很好吃》第二季，一共12集，昨天看见第二季杀青了，我差点热泪盈眶，主要原因不是感动。请假了2期，胖了5斤。我的小学数学学得还可以，如果这样计算，我如果录满12期，那就是胖6斤！

关于这档美食综艺的几个偏见，我在这里梳理下：

偏见1：为赚流量，可以没技术含量。

这里我要说帅厨的“黄鱼翻大江”，那是通过“油”的低温料理来达成黄鱼鲜嫩的烹饪，那源自南通启东渔民的做法，其实是中国本土的智慧，被帅大厨升级复刻。腌制过的黄鱼佐以大量蔬菜，依次加入鸡油、猪油、秋油、葱油，在沸油中翻腾8分钟即捞出。均衡油温状态下的热量，黄鱼不会脱水，烹饪完成后黄鱼皮甚至仍完整亮黄，口感香嫩难挡。

我在节目中还吃过他一道土豆泥，那是致敬意大利阿贝巴著名米其林三星餐厅Piaza Duomo的，而往前追溯，这道土豆泥是已故法餐教父Joël Robuchon的真传。他的土豆泥纯粹细腻，如同拜占庭风格柔滑圆润之顶。帅大厨现场还原度极高，让我吃到大师致敬大师的感动。

分子料理是一把双刃剑。节目现场有一道郭大厨做的“珍珠九年百合”，上桌就艳惊四座。漂亮，但好吃吗？我记得前不久，刚刚和Lin一起连线过西班牙的#THE BEST CHEF#榜单实况，那是世界100最佳厨师2022榜单揭幕现场，中国意境菜创始人大董也位列获奖者前茅。我连线到西班牙巴塞罗那餐厅Disfrutar， 主厨Eduard Xatruch。分子料理诞生于西班牙，最早是由Nicholas Kurti和Hervé This于1988 年共同提出的，这俩位一个是物理学家出身，另一位是化学家出身。分子料理因斗牛犬餐厅，发扬光大。亚洲的建术和影响力，主要靠日本龙吟。Disfrutar餐厅三位厨师都是从原来的大神餐厅斗牛犬出来的是那边的研发团队，他们是分子料理研发团队的源头，有精湛技术之外，也非常美味。用他的话说，“分子料理”要做好，需要“轻分子，重料理”。而我采访到郭大厨的时候，他淡淡说：“分子料理对我来说，只是做好菜做好味道的一个手段。”我吃到椰奶和百合的“天作之合”的味觉，非常融合！

节目中，云南名厨苏启胜苏苏，之前有一道“亲吻你的玫瑰”，里面用云南玫瑰纯露做的分子球，与玫瑰巧克力口红一同上桌时，也俘获了现场美女们的胃和心。美感与口味的双重满意度叠加，真的会有直摄人心的力量。

《听说很好吃》这个节目，其实从餐饮的发展角度，让我看到中国餐饮的前沿。

偏见2：“真情流露”，可以演。

我本来也以为，综艺的明星们和网红们特别“容易”。

我们录10个小时以上，主持人陈欢基本是加倍的工作量，但他从来在脸上都不挂倦意，中场休息就在后台备稿。抖音超级大V安秋金其实私下是一个笑呵呵的勤奋少年，大部分时间都在钻研菜品。

我的误会被日常的点滴渐渐击毁。“大舅”林依伦在一次游戏中，为了帮助整体队伍加分，牙齿不慎挂住一条棉绳，差点当场出危险。现场观众都看得一身冷汗，但他顾全大局，一句话也没多说，仍然从容应对，继续录制，特别敬业！而“二舅”王耀庆，看着他现场耍宝，十八般武艺惊人，结果碰到现场工作人员忙不过来，他就化身“绅士服务员”。张含韵不但作为艺人，质素一流，率真的性格我也特别欣赏。

印象很深的是，来自四川的嘉宾杨迪提出了想吃“肥肠料理”的提案，大厨郭科根据题目选择极具特色的“四川江油肥肠”。同样来自四川的嘉宾张含韵在品尝的环节中率真得吃哭了，直说“想家”。

有了故乡的味道，美食就有了情感的温度，节目以美食作为纽带，唤醒遥远的故乡记忆。

苏苏在整个节目里，俨然一个云南美食文化推广大使，不光带来了家乡几乎所有菇，还有一次带了破酥包。

全国各地第一发酵难度的包子，竟然在杭州这样临时搭建的节目后台，异地发酵成功，让人佩服。

程郁师傅做的江南味型稳又准，杭州菜特别容易拿到我的感情分。鳕鱼白子做成嫩滑“小鱼丸”，配上莼菜，滑嫩润口；以及，他的臭豆腐蒸白蟹，鲜上加鲜；再有红胡椒素鸡煮大肠，吃完让人有蓬勃的幸福感。这就是儿时记忆加上高级料理洗礼过的味型，那是一种极具吸引力的呼唤。

而张荣亭师傅的菜，让我吃到家的感动，他每次上节目抱的瓶瓶罐罐“微生物宝贝”有一种亲切，哪怕一盘咸菜，都能吃到祖父辈的爱。我还喜欢他每次上菜时候，那种“大人怕你吃不饱”的丰盛感。要是离家久一点，吃到也能眼眶湿。

偏见3：综艺最重要是娱乐，干货不多。

这次参与的嘉宾不乏著名美食家林卫辉老师，还有曹涤非老师等不少我敬重的好朋友。

我想象中录制就像宋徽宗《文会图》里“树下设一大案，案上摆设有果盘、酒樽、杯盏等。文士围坐案旁，或端坐，或谈论，或持盏，或私语，儒衣纶巾，意态闲雅。”我就负责吃吃喝喝就好。谁知道，这录制非常烧脑。谈古论金，《红楼梦》、《东京梦华录》、《随园食单》...都轮了一遍，连当代海外的顶尖美食科学也不放过。

我在牛排上的时候，讲了区别几分熟的“民间方法“，不同手指按压大拇指下方指腹即可。其实放到专业厨房，点几分就是几分，大厨们有专业温度计可以解决。但”知“的快乐，人人是平等的。

当然，节目里也有一些踢爆目前传统认知的，比如我们其实没完全明白中医寒热食物的分法，按照西方的方式就比较清晰了。我在黄圣依的严格饮食的那期，拿FODMAP举例，这指的是一系列的碳水化合物，主要包括果聚糖、低聚半乳糖、乳糖、果糖以及多元醇，很多食物中都含有此类物质。但它们却是造成很多人经常饱胀、胀气、恶心、疼痛、腹泻的罪魁祸首。身体比较敏感的人，可以尝试一下低FODMAP饮食，比如吃FODMAP含量低的橘子，来代替FODMAP含量高的苹果。通常来说坚持2-6个星期后，如果肠胃症状有所减少和减轻，那就说明你对FODMAP事物很敏感，之后可以有意识地减少FODMAP的摄入。日常的牛奶、谷物、豆浆、花椰菜、蜂蜜都是属于高的。

偏见4：明星大厨平时不做饭，露脸就行。

我趁着在上海开新书发布会的时间，去了帅大厨那吃饭。到的时候，他在后厨指导师傅，我在边上听了半天没叫他，看那些大厨恨不得拿笔记本记下。因为在他们面前的是一个身体力行的“名厨”，言之有物，而且说起细节比教科书还清楚。我在帅大厨家吃一个小的萝卜、白菜和豆腐，都是小产区的特供，食客人人一样。

我在用勺子刮蛋黄梭子蟹的壳子，他滔滔不绝跟我说蛋黄起沙要用黄油、醋和白酒，才能达到如此细腻，还没说完，我就差不多刮完了...

帅帅精致家常味，是老饕心里的江南明月光：“明”是明星大厨帅晓剑的粉丝团横跨影视歌网四栖红人，“月”是大批客人去一次就每月必来报道，“光”是光盘不是要求，是需求。

这里哪怕吃一块素鸡，那种蓬松柔软，又满口汁水的口感，让从小吃惯江南菜的老客人佩服。帅大厨也在悄悄升级江南味型，他跟我说上海的“爆腌菜”应该是“抱”字，青菜加盐，用手捏出水，炒了墨鱼蛋和小黄瓜，鲜弹生脆。三文鱼茉莉花冻的美感，让一个尝鲜网红也忍不住放肆拍照。

在这里吃饭经常能碰见明星，所以也没什么“平易”一说，大家都是很近人的。“韩国粉丝”这种不贵却吃一次忘不了的功夫菜，帅大厨也不惧利润，大方上桌，可以比接地气还低。

在这里，可以不计账单闭眼点菜，意大利黑醋花椒猪手脆口，甜辣培根泛青椒香，上海式叉烧…传统细节中创新，有“通吃”的吸引力！

而我，看到一盘白斩鸡，必须经历上桌、淋汁、拌匀、盖皮这四步骤，这白斩鸡里还有海蜇、花生芽，吃起来有让牙齿快乐的香！色香味俱全得非常具体，感觉这明明是在拉高高端餐饮天花板。

这高低两相宜的“明月光”，值得隔三差五来照一照。

听说很好吃线下餐厅开业了，大家可以就近去吃，各位大厨的精髓都在那！

偏见5：好吃也有例外。

我是一个特别能接受土生土长东西的人，背锅侠的松针汽水就非常宜人。可碰上Super B 太的牛瘪火锅，我还是忍不住。

其实牛瘪是牛的胃液，对新鲜度要求非常高，否则各种胺啊硫化物一来，就难免让大家联想到牛粪。这个得在当地吃。牛瘪，又被称为“百草汤”，是黔东南地区独特的一种食品，深受侗族苗族人民喜爱，被黔东南少数民族视为待客上品。

关于吃，是一件特别私人的事，有偏见也很正常。

神 婆 问

节 目 里 你 有 特 别 种 草 的 吗 ？

人人反对偏见，

可人人都有偏见。

——赫·哈宾塞

Food Bless You！

《风味人间3》顾问

《神一样的餐桌》主人

《食野中国》制片人