岭南酒乡，为什么能走出“世界的米香”？

宽阔的西江水仍在缓缓流动,一如过去数百年。

“谁不知道九江呢?”

从广州驶往佛山的车上,司机不无感慨地说。这里说的“九江”,是佛山南海区九江镇生产的九江双蒸酒。是啊,广袤的岭南一带,谁会不知道九江呢?岭南,自古与酒结缘。早在距今约4300年前的马坝石峡新石器遗址中,已发现有人工栽培水稻与近千件陶器遗存,成为这一地区谷物酿酒历史的佐证。

九江双蒸自古有用小瓦坛发酵的传统

900多年前,苏轼在此“日啖荔枝”之余,也曾以糯米酿酒,并自注为“予家酿酒名”。及至明清时期,岭南经济愈加繁荣。随着市镇崛起,迎神祭祖之际,乡饮宴会成风,本地酿酒业进一步发展。凭借当地丰富的物产资源、独特的酿酒工艺,岭南百姓酿制了诸多极具本土特色的名酒。九江双蒸即在其中。

01|两江环抱的岭南酒乡

顺着广佛高速南下疾驰,两侧的树木郁郁葱葱,一闪而过。跨过北江之后,眼前的小河流愈发多了起来。

问及缘由,司机笑称,“九江么,就是因为水多才叫这个名儿。”

《南海市九江镇志》记载,北宋开宝五年,九江隶属南海县。彼时,九江仅为市集,最初称良村埠,后改为海边圩。“埠”“圩”,皆与水有关。

宋末元初,“九江”得名,因其境内诸多河涌通往西江,“九”为最大数,泛指极多。

佛山南海九江大桥

“涌”为广东本土方言,读音为chōng,自古便是河流通名。

九江境内南北流向的主要河流,统称为“九江涌”,西东流向主要河流称为“九曲涌”。

其他粤地如东莞的麻涌,新会的东涌,番禺的蓼涌等,也都保留了这一传统河道命名方式。

时至今日,九江依然水系众多。有200多公里的河流星罗棋布于94.5平方公里镇域范围,且基本都属于西江、北江下游水系。

南海九江海寿岛,属于西江水道南海九江段的一个江心岛 摄影/梁平

西江与北江,是我国第二大河珠江的第一和第二大干流,也是华南地区最重要的江河大动脉。

九江镇,就位于西江与北江环抱之中,坐拥两江约27.5公里江岸线,也是佛山市唯一同时拥有这两条大动脉的镇。

九江双蒸的酿造用水,便是取自西江。在酒厂上游1公里处,是西江最宽的江面,有2.03公里。

发源于云南东部的西江,流经贵州、广西、在广东佛山三水区与北江相汇,由珠三角注入南海。

西江源远流长,是珠江流域的主流,也是中国第三大河流,干流全长2214公里

其上游沿途多崇山峻岭,岩溶地貌发达,常有泉水及地下暗河补给,水量充沛,水质常年保持在国家饮用水源Ⅱ类标准,部分指标达到Ⅰ类。

广州西江引水工程,便是引西江水输送到广州,成为600多万羊城居民的饮用水源。

而在南海九江段,西江缓缓拐了个弯。在其北岸,西樵山、大雁山和茶山三山环绕,形成了一个平均海拔只有5米的沿江微盆地。九江酒厂,就位于盆底中心。

位于佛山南海西樵九江一带的万亩桑基鱼塘——“桑园围”水利工程,由北江、西江大堤合围而成,始建于北宋徽宗年间,是中国古代最大的基围水利工程,2020年入选第七批世界灌溉工程遗产名录。昔日的“桑基鱼塘”,成就了如今富饶的珠三角。

山水环抱的特殊地形,不仅孕育了九江鱼米之乡的丰饶与富庶,较高的温湿度也非常适合酿酒微生物的生长繁衍。

凡此种种,成为九江双蒸兴盛于此的基础和独特风味来源。

“因为环境不一样,即便都是米香白酒,酒体风格与风味也都有很大的区别。”广东远航酒业集团(九江双蒸)董事长关正生说道。

02|200年九江十二坊

山水造化是酿酒的先天条件,特殊的社会经济环境,则让九江双蒸走出了一条独特的成长路径。

广东远航酒业集团(九江双蒸)技术副总、广东省非物质文化遗产项目酿造酒传统酿造技艺代表性传承人何松贵认为,九江双蒸的产生是有其必然性的。

作为鱼米之乡,九江除了拥有大米原料优势外,相对富庶的经济条件,也可满足本地产酒、本地消费。

中国酒史学家王赛时研究称,岭南酿酒自古独树一帜,有别于中原地区。

米香白酒工艺流程示意

唐代时期,岭南的灵溪酒、博罗酒位居当时十五种名酒之列,其中灵溪酒便是优质米酒。

宋代,广东也有万户酒、广州十八仙、韶州换骨、玉泉、荔枝酒闻名于世。

及至元代,随着蒸馏酒出现,真正意义上的第一款中国白酒“米烧”开始流行大江南北,这正是米香白酒的前身。之后,逐渐聚集于岭南两广地区。

清代郎世宁《羊城夜市图》局部,呈现了昔日广州城外沿江一带夜市沽酒的繁忙景象

明末清初的《广东新语》卷14《食语》记载:“广人谓烧酒……以细饼为良,大饼次之,号曰细饼烧、大饼烧……然广中烧酒,皆火酒也,亦曰气酒。”

王赛时认为,细饼烧、大饼烧即九江双蒸的最早贡献。

至清道光年间,九江镇酿酒业已走向成熟,达到了“巷巷有酒坊,人人论酒经”的境地。当时,最知名的有12家酒坊,号称“九江十二坊”,九江双蒸开始扬名。

道光年间九江双蒸酿酒图

1952年,以“永德兴”“友兴隆”等为代表的12家酒坊联合成立了“九江酒业联营社”,这正是九江酒厂的前身,至今整整70年。

在这12家酒坊中,最早的一家已有200余年的历史。

九江酒厂旧厂房

酿酒历史悠久,加之地处改革开放前沿,背靠内陆面向东南亚,位于太平洋、印度洋和大西洋航运的枢纽位置,且毗邻港澳,华侨众多,为九江双蒸走向世界提供了天然的优势。

伴随着一代代九江人的商旅足迹,九江双蒸也名扬中外。

昔日繁忙的装车场景

早在上世纪80年代初期,九江双蒸的出口量就达到4000吨,主要销往港澳、东南亚一带,以及美国、英国、瑞士、澳大利亚、加拿大、德国等。

彼时在两广一带,乃至全国,提起“广东的双蒸,岭南的米香”,几乎无人不知,民间甚至流传着“有华人的地方就有九江双蒸酒”的说法。

1920年前后九江双蒸招牌店已遍及广佛港

直到今天,论出口量,九江双蒸依然位居全国前列。

正是基于米香白酒的消费基础和独特风格,在1979年第三届全国评酒会上,米香与浓、清、酱香,一起被确立为中国四大基本香型。

综观这四大香型,浓、清、酱分别作为长江、黄河和赤水河流域的香型代表,近年来颇有“你方唱罢我登场”之感,彼此间也相互融合,衍生出诸多新的香型品类。

上世纪80年代初期的九江双蒸酒以及当时使用的商标纸

作为珠江流域的代表品类,米香白酒则向来稳居华南自成一格。地处东南沿海的区位优势和社会经济环境,让米香天然具有更多的国际性。

如今在九江酒厂,目之所及时常可看到“广东的双蒸·世界的米香”这一醒目标语。从“岭南的米香”,到“世界的米香”,只一词之差,视野却全然不同。

昔日从岭南侨乡走向世界的九江双蒸,当下如何演绎“世界的米香”?03|从创新菌种说起走进九江酒厂生产车间,在一台直径11000mm的圆盘制曲机上,我看到了极为壮观的制曲现场。

九江双蒸使用的直径11000mm圆盘制曲机

13吨煮熟的大米,以20公分的厚度在圆盘上铺排开来。圆盘中间是管状通道,米饭便是从通道之中投放进来,管状通道一侧的机器,则是翻料所用。

由于是第一天投料,圆盘上的米饭还保持了刚煮好时的状态。凑近窗口,一股浓郁的米饭香扑面而来。

将米饭捏在手中,表面还是干爽的,但内里已经软了,有一种比较Q弹的触感。

米饭中具有紧实感的“米粒”,便是九江酒厂培育的米曲菌种

一眼望去,在一片白茫茫的米饭中,撒着一些白色颗粒,不似煮熟后米粒的蓬松,有股紧实感。

这是九江双蒸自己培育酒曲的曲种,表面那白白的一圈,就是菌丝。

“它是妈妈哦。”专门负责米香白酒酿造的师傅说。

等到第二天,它周围的米饭也会逐渐长成它这般模样。米曲制成后,既非曲块也非饼丸,就呈现一种松散状态,密封存储一两个小时后,会有浓郁的开心果味道。

制成的米曲

这种米曲的好处,在于酿出的酒储存一年后,会出现一种很舒服的蜜香味,其来源是九江酒厂专门培育的酒曲菌种。

白酒素有“曲为酒之骨”之说,对米香白酒而言,酒曲也是其风味灵魂所在。

传统米香白酒使用的酒曲,通常是根霉曲。其糖化速度较快,糖化之后变得黏黏的,会包住大米颗粒,隔绝空气,后续米粒在里面就不会发生变化。

传统酒曲

而九江双蒸采用的曲霉,糖化速度较慢、用时更长,能够保证米粒是完整的,菌丝可以不断往里面渗透,虽然长得慢,但长得更全面。

传统米香用曲量仅为1%左右,在发酵前先进行糖化培菌。九江双蒸则是直接将用曲量提升到20%,与米饭、水一起投入到发酵罐中,在发酵的同时启动糖化。

如此,虽然糖化和发酵速度都比较慢,发酵时长比传统米香通常要多3～5天,但是酒体更干净,杂味少,会有明显的甜味和蜜香,质量也更稳定。

何松贵表示,用曲霉做的米香白酒,很适合陈酿,并且相较于其他很多香型,米香白酒在陈化方面更具优势。仅仅存放1年,便可产生清新的米香、蜜香和轻微的陈香。

随着储存时间的增加,陈香会更加显著,酒体呈现醇厚柔和。

九江双蒸紫砂陶坛储酒

谈话过程中,何松贵给我倒了杯储存18年的52度米香老酒。我抿了一口,发现确实有明显的陈香,入口没有高度酒的暴烈,而是透着一股醇甜柔滑。

九江双蒸一般采用特质紫砂陶坛储存,陶坛透气性好,可以让酒与氧气产生“微氧循环”,加速低沸点杂味物质挥发,促进有益物质氧化和酯化,从而生成更多带有特殊香气的脂类物质。

位于西江边上的双蒸1821酒庄,便贮藏着九江双蒸的优质米香白酒。因为酒窖内温湿度相对恒定,更有利于酒体的陈化老熟。

而眼前这杯酒,自酒入杯中到我告辞离开,二十多分钟过去,香气依然很浓。

如今,九江双蒸的菌种创新技术已经申请国家发明专利,这还只是其近年来诸多国家专利的其中之一。

事实上,在推动米香白酒价值回归方面,九江双蒸已展开多项科研,每年的研发投入都在千万元以上。其发明专利数量,在全国白酒企业可排到第七位。

诸多科研成果,不仅突破了米香白酒在陈年贮藏、饮用体验等方面的技术瓶颈,也让这家有着201年品牌历史、70年建厂史的老字号再度充满活力。

04|“世界米香”的新表达

一走进九江酒厂的蒸馏车间,浓郁的酒香便扑面而来。

车间内的自动化传输管道、发酵罐、蒸馏器等整齐列阵,尽管几乎看不到工人走动,但一切都在有序进行着。

大米经过浸泡自动传输进入发酵环节

所谓九江双蒸,其工艺精髓即在于两次蒸馏,就是把发酵后的酵饭蒸馏出酒,再倒入同量的酵饭中再度蒸馏,出来的酒就是“双蒸”。

这也是九江双蒸区别于其他米香白酒的一大特点。由于浓缩了两次蒸馏的酒体精华,双蒸酒具有更加浓郁的香气,原酒度数也相对更高。

关正生介绍说,因为每一种物质的沸点、挥发点都不一样,近年来九江双蒸对酒体内主要微量成分进行了图谱研究,针对其特性采取精准蒸馏。

九江双蒸使用的40立方蒸馏器,除“掐头去尾”之外,还采用4段馏酒,每段火力和馏酒温度均不同。

通过不同馏酒温度的精准控制,可保留所需风味物质,去除对人体有害的成分,从而保障原酒风味的纯净性。

而米香白酒之所以更具国际性,关键也在于其酒体的纯净度。在关正生看来,米香白酒酒体纯净,使其在国际消费市场更具口感优势与品质优势。

在白酒行业,向来有“高粱香、玉米甜、糯米绵、大米净、小麦躁、大麦冲”的说法。大米酿酒之所以“净”,是因为大米中蛋白质含量相对较低,而蛋白质过多会导致酒中杂醇油生成量增加。

为了让酒体更纯净,2018年起九江酒厂还增加了“磨米”工序。通过对大米精磨,将外层多余的脂肪和蛋白质去除掉。

大米精磨不同比例对比

这与日本清酒的工艺是一致的。

何松贵表示,清酒是发酵酒,没有蒸馏环节,而蒸馏是一个纯化过程,可以去除掉酒体中不好的杂质。因此,清酒会通过磨米来去掉脂肪与蛋白,前者会产生油哈味,后者则是杂醇油的来源。

九江双蒸的精磨工艺,则首先从原料层面去掉多余的脂肪、蛋白质,进而发酵产生的杂质更少,风味更纯净,并且减少了可能导致醉酒的杂醇成分。

磨米环节对原料的要求也更高。九江双蒸选用的是东北珍珠米,颗粒较圆润,具有一定硬度,耐磨,非常适合作为酿酒米种。时下,九江双蒸可以做到将大米磨到50%。

磨过之后的大米,仍然是米粒状,只是因磨米等级不同而颜色不同。等级越高,大米就越透明。

除了原料精磨,九江双蒸在发酵时也会将温度下调,即采用低温发酵。

当发酵温度控制在22℃～26℃,微生物代谢会相对缓慢平稳,有利于更多风味物质生成,同时抑制杂菌生长,使酒体更加醇和、干净。

目前,九江双蒸已起草实施了精酿米香白酒的企业标准,比国标的要求更高,主要便是体现在原料精磨与低温发酵上。

关正生认为,饮酒,以往是一种情怀,如今更偏向于健康。这是一个国际趋势,九江双蒸要做的就是为这一趋势做匹配。

磨米,去掉不必要的杂质;制曲、酿酒有且只有大米一种原料;创新菌种、低温发酵,牺牲时间换取陈酿的空间;精准蒸馏,只保留最干净的酒体……

如此而来的米酒,高至五六十度、低至十度八度,都能保持米香风格。

“要让米香回归到应有的价值,并推动其‘出海’,真正实现‘世界的米香’。”关正生说。

昔日“岭南的米香”曾借由华人的足迹名扬中外,而在今天,这家已有201年品牌历史,即将迎来建厂70周年的老牌米香白酒,正借由“世界米香”的新价值表达,推动这一古老酒种走向更广阔的世界。

南海九江儒林湾,这是西江2000多公里河段最宽阔的江湾

在距离酒厂不远处,宽阔的西江水仍在缓缓流动,两岸风光早已日新月异,不复当年。

不过,古老的故事仍在这一河两岸流传。顺着这条河流,仍有无数人无畏前行,将足迹从岭南遍布世界,一如数百年前。