「爆款单品」一道菜带火一家店

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△牛蛙焖香锅(香辣味)

焖香锅在制作时不加一滴水，全靠香辣油、香辣酱提味，将原料处理好后直接上桌加热至熟，气氛热烈，口味浓香。此菜还可一锅两用，吃完主料后加汤涮煮青菜，香辣酱的醇厚味道融入汤底，非常美味。

制作流程:

1、牛蛙350克宰杀治净，去皮后剁成小块，加盐、鸡精、味精、生粉、胡椒粉抓匀，淋入少许啤酒(可起到去腥增香的作用)，然后加香辣酱60克一同搅拌均匀待用。

2、红薯(去皮)、香菇各40克、洋葱、西芹各30克、香葱20克分别洗净切成小块。

3、取一只焖锅(从市场买来的成品，附带配套的玻璃盖，密封性强，保温效果好，且不易粘锅，市场价约150元)，倒入香辣油35克，将步骤2中改好刀的辅料与大蒜子20克、大枣6颗一同放入其中，表面摆上牛蛙块，然后撒入葱花，加盖带卡式炉一同走菜，上桌后加热15分钟左右即可食用。

香辣酱:

锅入熟菜籽油、猪油各500克、牛油750克烧至四成热，下大葱段150克、蒜子、姜片各75克小火炸香，打出渣滓，下李锦记香辣酱1250克、郫县豆瓣酱1000克、老干妈豆豉酱300克、贵州豆豉(剁碎)250克、干红辣椒段300克慢火炒20分钟至锅内出香，然后下入香料碎(八角40克、花椒30克、山柰、草果各15克、小茴香、桂皮各10克、香叶8克、丁香2克混合打碎)继续翻炒30分钟，调入酒酿(带少许米)400克搅匀，待香味充分溢出时关火，盛入不锈钢盆中自然晾凉即可。

四川人爱吃兔头是出了名的，随着川式卤味网店数量暴增，这种美食也随之火遍全国。兔头在川厨手里，可以通过调整配方变幻出各种花样，其中，麻辣和五香是销量较大的两种。

兔头卤水制作:

1、花椒60克、桂皮、砂仁、白豆蔻、八角、小茴香各40克、草果30克、罗汉果20克、香叶、肉豆蔻、陈皮、甘草、白芷、排草各10克、山柰8克、丁香5克，加白酒泡透，包入纱布成香料包。

2、锅入色拉油500克、红油450克烧至五成热，下入葱段、姜片各200克、干红灯笼椒100克炸香，加三五牌香辣酱150克炒匀，放东古一品鲜酱油450克、黄酒200克、老抽75克小火熬开，倒入盛有鲜汤50斤的不锈钢桶，放盐、味精各350克、冰糖100克搅匀，下入香料包中火熬出香味即成。

兔头的初加工:

1、新鲜兔头300个治净，剪掉牙齿入清水浸泡6小时去掉血水，冲净沥干。

2、兔头放入清水锅中，加葱段、姜片、白酒大火烧沸，期间不断用手勺搅动，防止兔头糊底。水沸后打去浮沫，调至中火将兔头彻底焯透，捞出洗去表面浮沫，下入兔头卤水大火烧开，转小火卤1小时，关火继续泡在其中直至汤汁凉透，捞出兔头整齐地码入托盘，表面刷一层红油备用。

技术关键:

1、兔头入菜前的浸泡冲洗过程很关键，泡的时间要够长，一般在6小时以上，否则成菜的腥味很重。浸泡时需注意每半小时换一次水，还要不时地搅动兔头，加速血污析出。

2、此菜的出品标准为:兔头脸颊肉细嫩饱满，天堂(即牙床)韧性好、有嚼头，眼眶肉软而滑溜。做到以上三点，关键在焯水，一定要凉水下锅，这样肉质间的组织处于疏松状态，随着温度升高，会使内部的污物和腥味逐渐析出，若是开水下锅，其表面的肉质遇热绷紧，不利于血污析出，且卤好后肉质发硬。

3、兔头卤好后不要急于捞出，应该在卤汤中继续浸泡，使其二次“吃”入汤的鲜味，更加饱满油润。

五香兔头

走菜流程:

锅入花生油500克烧至五成热，下入葱段、姜片各80克爆香，炸至焦黄后捞出弃之，放花生碎1000克、黄豆粉500克、白芝麻粒100克小火翻炒出香，放兔头150个，加少许盐、味精、花椒粉拌炒均匀，起锅盛入大盆，客人点菜后摆入盘中即可上桌。

麻辣兔头

走菜流程:

锅入红油700克烧至五成热，下入葱段、姜片各80克爆香，炸至焦黄后捞出，放李锦记香辣酱100克炒香，加花生碎900克、黄豆粉400克、白芝麻粒100克小火翻匀出香，倒入兔头150个，加自制糊辣椒碎(干红二荆条辣椒、子弹头干辣椒、干红小米椒按照3:2∶1的比例入净锅炒香，取出舂碎)1000克，下少许盐、味精、花椒粉、糖拌炒均匀，起锅盛入大盆。

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