上海
"极致技艺让宫廷饽饽飘香百姓家。"
本文为IPO早知道原创
作者｜Stone Jin
据IPO早知道消息，日前，祥禾饽饽铺开展传统糕点制作技艺申遗保护工作，并于2022年6月入选天津市第五批市级非物质文化遗产代表性项目名录。
一年前，这家百年非遗老字号宣布完成首轮资本市场融资，由CMC资本独家领投，同创伟业跟投。
饽饽，是明清宫廷面点的统称。“祥禾饽饽铺”创始于1921年，至今已持续传承百余年，“祥禾饽饽铺”用四代人的坚守，既传承中式点心的制作技艺，又通过不断地改良和创新，让宫廷技艺飘入寻常百姓家。
在谈到祥禾饽饽铺如何实现“创造性转化和创新性发展”时，第三代传承人杨鸿年表示，我们要不断探索传统文化中的内涵和精神，结合数字化发展，将更多文化元素放到产品创新和品牌宣传中，用中式点心讲好“中国故事”。
祥禾饽饽铺的点心制作技艺有着严格的工序，从和面、开酥到包酥，这些工序环环相扣，缺一不可，每一步都是对面点师傅的考验。其中，皮薄且酥，是制作枣泥卷的标准之一，为了这层层酥皮，一团面要用到搓、揉、盖、甩数种手法，在手和面接触的过程里，全靠师傅多年的经验和不断锤炼的手艺，把握好温度和时间才让枣泥卷馅料的醇香和“翻毛飞雪”的酥皮相契合。
祥禾饽饽铺第四代传承人在谈及点心制作时说道：“麦子作为一种农作物，在不同的季节会收获到不同颜色的麦子，这种细微的区别需要制作人靠手感和手法来感知调节，最终要用手的温度找到面和油脂之间平衡的状态”。正因如此，祥禾饽饽铺在关键技术环节依然坚持手工制作，在粮食与味道之间找到最佳平衡点。
值得一提的是，百年来，祥禾饽饽铺通过“师傅带徒弟”的方式延续着古法。在祥禾传习手艺，第一关就是要学会包贵妃饼，正宗祥禾贵妃饼的酥皮入口即化，要做到这一点，包制要求在8秒内完成，且手心不能接触包皮。
在谈到祥禾如何以高品质坚守百年时，杨鸿年表示，做点心最重要的就是凭良心去做，点心不仅仅是一口吃食，更是历代传承人献给大家的一份心意。
为了更好地迎合当下的消费偏好，近年来，祥禾饽饽铺在传统中式糕点的基础上进行创新和改良，在“变”与“不变”之间探索高质量发展路径。如在端午节期间推出的“五毒饼”，是以历史典籍为参考，以莲子和木耳为内馅，外皮用五毒花纹做点缀，在保证营养均衡的同时，巧妙地将端午习俗传递给当代年轻人。除了以节日为出发点研发创新，祥禾饽饽铺在节气时令上也下足了功夫，重阳节吃九阳糕是民间习俗之一，为了同时满足年轻人的口味和崇尚健康的养生理念，祥禾饽饽铺将奶酪和枸杞作为九阳糕的内馅，并将应季食材菊花丝融合到饼皮之中，既保留了重阳节赏菊食菊的饮食文化，也成为了年轻人争相购买的“国潮”点心。在与时节、文化习俗紧密结合的同时，祥禾饽饽铺更加注重食品营养均衡、少油、少糖，以保证口味为前提，多款产品推出了有糖版和无糖版，将健康的生活理念传递给每一位消费者。
除了在产品工艺和口味上的创新外，产品包装设计的改良也独具匠心。大红色的传统纸包线提外包装沿用至今，并且会在大部分产品上强调中国风的元素。与此同时，更轻、更小的产品包装，可以让点心更好地融入当代人的生活环境。
此外，作为百年传承的老字号，祥禾饽饽铺以传承和复兴中式糕点文化为使命——近年来，祥禾饽饽铺以点心为载体，传播中华优秀传统文化，让消费者领略饮食文化的独特魅力。“刷手机的林黛玉”“山楂果子帐篷”“柿柿如意”，这些产品包装上“出圈”的元素都来源于祥禾饽饽铺第四代传承人对于文化传承的定义，“我们要将有趣的元素呈现在产品上，引发当代年轻人的好奇心，激发他们对传统文化的探索欲，通过这种方式，让更多的人主动了解中华优秀传统文化。”
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