夜雨丨老高：罗哥红烧鱼

罗哥红烧鱼

老高

罗哥，其实年龄比我还小，他曾经是我妻子他们单位的一个中层领导，但他没有架子，对人谦和又特乐于助人，所以单位的男男女女都亲切的叫他“罗哥”。后来在一次聚会时，我妻子给我介绍说：“这是我们单位的罗哥。”从此，我也就跟着叫他“罗哥”了。

据说罗哥有一手好厨艺，尤其是红烧鱼，可我一直没有口福享受。几天前他过生日，在一个朋友的小会所里，他又亲自露了一手，果不其然，绝对算是上乘，颜色漂亮、形状完整、味道鲜美，口感纯正。

做红烧鱼的厨师很多，红烧鱼这道菜也耳熟能详，几乎上档次一点的宴会或是家里有重量级的人来做客，红烧鱼是少不了的，因为红烧鱼不仅让人食欲大增，还有年年有余（鱼）的良好愿望，这也是中华饮食文化博大精深之处。我吃过宾馆的红烧鱼、家常饭店的红烧鱼，也吃过家宴的红烧鱼，我不能说他们做得不好，但货比几家后，我还是觉得罗哥的红烧鱼色正、味正、形正。

在重庆，大凡生长在江河边上的人，几乎是没有不会做红烧鱼的。在上个世纪六、七十年代，买糖要糖票、做衣要布票，喝酒要酒票、吃肉要肉票。所以，在那个缺衣少食的年代，生活在江河边上的人就近水楼台了，难免在夜里弯下腰很轻易的就在江河里偷偷抓上两条或是用竹叉叉上两条鱼，在锅里或是鼎罐里一煮，一家人就算打牙祭解馋了。罗哥就生长在长江边上，他幼小的脑海里就留下了那段刻骨铭心的记忆，从而逐渐形成了自己的一手做鱼的好手艺。

鱼不仅味道鲜美，而且营养价值极高。我们现在生活条件好了，不仅仅是满足有吃的了，更在乎色、香、味、形俱佳，指的就是颜色是否耀眼、香味是否扑鼻、味道是否适口、形状是否完美。

罗哥做红烧鱼，说简单也简单，说复杂也复杂。将买来的鱼去鳞、破肚、抠腮、洗净，再用一点清凉水放适量食盐和少许料酒，搅拌均匀，放入鱼浸泡5-10分钟，便于去腥入味。也趁这个时间空档，把泡姜泡海椒和生蒜、红辣椒分别切剁成小颗粒连同小葱切成节节备用。这时，浸泡的鱼也差不多了，再用直径大于鱼长的盆或钵，用适量的洋芋或者红苕芡粉、少许酱油和红糖提色，加凉水调成芡粉汁，均匀涂抹在鱼的全身上下和里外。

鱼，在烹调上火候和技巧是决定成败的关键，很多人煎鱼不是破皮就是粘锅。所以，最好是煎菜籽油加少许猪油，油的多少根据鱼的大小而言，油多而且够热才能香酥干爽。待把油煎沸了关火冷却在大概八十多度时，再开小火把鱼放进油锅里，几分钟时外皮定型了顺锅底将鱼轻轻翻一次，再煎几分钟，此时肉已熟而中间的汁还能保留，有人怕不熟而事先在鱼身划刀口的做法是不可取的，因为鱼肉一划开，汤汁便容易流失。鱼入了锅就少动它，这也是煎鱼的秘诀，如果不停地翻面，反而弄巧成拙，必弄得皮开肉绽、面目全非，失去“形”的看相。要小火轻煎，如果不是用平底锅，只要将锅身偶尔倾斜一二下，让火力平均受热，控制火力别太猛就行了。

这时，将多余的油倒进储油罐或碗里，锅里留下一点，开始先放进准备好的生蒜颗粒爆出香味来，再倒入备好的泡姜、泡海椒和红辣椒小颗粒，反复翻炒几秒钟，渗入白水熬制，放入鱼继续大火煮约五分钟，轻轻翻面再煮约三分钟，将涂抹鱼时剩下的芡粉汁倒入锅中，开小火慢慢收汁。这时，香喷喷的鲜美之气在厨房漫延迂回，萦绕鼻端，令人垂涎欲滴。再撒上小葱节节，就可起锅了，顺着条形盘子摆放。

端上桌子的中央，红棕色的鱼身配上翠玉般的葱段，红宝石似的辣椒，肚儿里的馋虫迅速被勾倒出来。闻其香，心旷神怡；偿其肉，回味无穷，怎一句“好吃”了得!那简直就是至尊美味，鲜辣的汤汁儿，飘香四溢的味道和外焦里嫩的鱼肉搭配起来，让人看了还想看、闻了还想闻、吃了还想吃，吃了就忘不了。几杯酒下肚，再盛上一碗甑子饭，焖上两勺子“红烧鱼之魂”的鱼汤，让你欲罢不能，怎不酒够饭饱？

我们国家是一个有饮食文化的民族，饮食也是一切文明的基础，当我们不断回味着那些生活中的酸甜苦辣，更为留恋的其实是吃东西时的一种意境和心绪。中华饮食文化源远流长，每一道菜都是一段精彩的历史，都有一个动人的故事。罗哥当年还是毛头小伙子的时候就长得很英俊，进入单位后，更是十分招人喜欢。在一次聚会时，罗哥也是做了这道红烧鱼，大家赞不绝口。当所有姑娘们还沉浸在红烧鱼的味道时，一位姓颜的漂亮姑娘首先抢占了先机，后来他们相识相爱而结婚，从此相夫教子，互相恩爱几十年。几年前，罗哥老婆生了一场大病，几乎是在死亡线上走了一趟，罗哥天天给他做红烧鱼或是熬鱼汤，在罗哥精心呵护照顾下，他老婆的身体很快得以恢复。现在，他们俩一起做鱼或一起打牌或一起出游，仍然相敬如宾，尽享平淡而安康的生活。

美食成就爱情，已成为一段佳话。

编辑：罗雨欣

责编：陈泰湧

审核：王 成