【云游忻州】五台山下品台蘑

提到名扬天下的“口蘑”，肯定跳不过塞外山城河北张家口，那是一片商贾云集、货品集散的风水宝地。五台山是世界佛教圣地，也是得天独厚的“台蘑”（五台山的蘑菇）产区。

小小的口蘑，生于张家口的山山水水，散发着清醇新鲜的蘑香。台蘑，与张家口的“口蘑”齐名，是五台山一带野生食用菌的统称，产于五台山的五座台上，品质优良，味道鲜美，视为山珍，声名远著，早在唐宋时就被选做宫廷菜。南宋陈怀玉《菌谱》赞曰：“五台文花，亦甲群江。”元代《日用本草》记述“天花蕈出五台山……食之，甚美。”

采蘑菇都在清晨，顶着星星，人们背着筐，挎着篮子，踏着露水，赶到草滩上悉心采摘。朝霞满天时，筐里篮里，采得满满的。近午，用线绳将鲜蘑串起来，搭在木杆上晒。日落，再把蘑菇搬进屋里，防止潮气或雨水将其打湿。显然，伺候台蘑是件格外辛苦的力气活儿。

台蘑与一般蘑菇的生长不同，一般蘑菇多数生在山野的草丛和树林里，而台蘑却有规则地生长在台顶草丛的“圈道”上，俗称为“蘑菇圈”。采集者都会看“圈道”，圈道分为明圈和暗圈两种。如果草丛茂盛，颜色黑绿，这是明圈，仔细寻去，必有台蘑生于其中。至于暗圈，则没有明显标志，需从地形、风向和光照程度去判断，倘若没有相当丰富的经验，很难一目了然。

对蘑菇圈，有一种记载：围过牛、羊、马的周围，牲畜粪多，草粪时间长了，熟化变成腐殖质肥，使土壤膨松，夏秋季节，蘑菇菌丝就在茵茵的绿草中冒了出来，迅速长成异香扑鼻的大蘑菇。蘑菇生长，季节性很强。小暑与大暑，开始产蘑菇。尤其下过雨后，温湿相宜，随即长出一片片、一圈圈，密密匝匝、白白花花的野生蘑菇。头茬蘑菇，质量最好，第二茬稍显逊色，直到立秋后，蘑菇的长势便越来越弱了。

台蘑的特点呈伞形，肉质细嫩，色泽黄白，菌体肥大，可烹制成多种荤素名肴，是席上的压轴大菜。入菜后色泽素洁清新，味道鲜美甘甜，口感嫩脆爽滑，台蘑羊肉栲栳栳是一道老少皆宜的珍馐佳肴。

台蘑品种很多，尤以“香蕈”、“银盘”两个品种为佳。由于台蘑肉体肥实，菌盖、肉质肥嫩，油性大，营养价值高，不论干鲜烹饪，都别有风味。其入筵席汆汤可解肉腻、舒肠胃，素食可解馋、治病、长寿，是佛教徒每餐必不可少的佳肴，在当地村落中一直流行着“一家喝其汤，十家闻其香”的说法。清朝康熙、乾隆皇帝数次巡行游台，以蘑菇食之，甚觉味美，当地每年均以台蘑作为贡品敬上。

除了营养价值外，台蘑还有很好的医疗功效，长期食用延年益寿。蛋白质丰富，人体所需要的八种氨基酸均有，不可缺少的维生素含量也很多。经常食用能产生免疫抗体，增加身体对感冒等病毒性疾病的抵抗力；还能起到降低胆固醇，防止动脉硬化、糖尿病、肝硬化等作用。台蘑为闻名全国“舒筋散”的主要原料之一，主治手足麻木、腰腿疼痛、风湿性关节炎等，还有补益肝肾的效用，现已载入《中国药典》。

台蘑也号称“素中肉”，民国初年，四块银圆买一斤“庙中蘑”。用台蘑烹饪的蘑菇酱叫台蘑酱，是五台山的地域特色食品，纯野生蘑菇制作的酱价格不菲，忻州民间主要用台蘑酱佐餐，尤其吃当地的杂粮时属必备风味独特的蘸料。

台蘑蜚声天下，天南地北的商人们，蜂拥塞外，专营生意。有的将台蘑销往京津；有的把它运往长江，热卖广州；此外，还有外商将它运往欧美各地。在各大高档酒店里，台蘑早已成为名贵菜肴的原料。因此，那醇香入脾的小小台蘑，早就变成美食天下的鲜味奇葩。千百年来，台蘑一直是馈赠亲友的首选礼品，现代 旅游 的发展也使其成为当地赖以致富的原生态土特产品。

(文图：米广弘 山西文旅宣传大使)

来源：忻州网

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