浙江
牛肉为什么要排酸?牛肉排酸方式有哪些?
在21世纪的今天，人民对食品安全的关注更加严格，在肉食方面，一股排酸风掀起热流，那么到底什么是排酸肉呢?
我们以牛肉来说，到底什么是排酸牛肉?为什么好好的牛肉要经过排酸这一道工序呢?
海牧牛坊—来自伊犁大草原的牛
一，什么是“酸”?
大家可能不知道，在牛被宰杀的时候，体细胞会失去来自于血液中的氧气，在没有氧气的情况下进行无氧呼吸，进而会产生一种教乳酸的物质。
就比如人们在日常生活中吃牛肉的时候，有一些人会觉得牛肉是酸的，但有人就是吃不出来。其实啊，在牛肉的柔嫩程度不是特别大的情况下，我们是很难尝出来牛肉的酸的。
但实际上呢，新鲜的牛肉实际上在牛被宰杀的那一刻就已经开始产生乳酸了。
所以呢?
在牛肉有酸味的时候并不是想人们想的那样，觉得是这个牛肉变质而发酸了，其实不然,宰杀肉类的一种正常反应。
对于乳酸还有影响的一方面就是当乳酸在增加时，会直接影响到肌肉的活性，导致活性变差了，就是我们常说的尸僵，直接影响到肉的嫩度和口感。
海牧牛坊—来自伊犁大草原的牛
二、如何进行排酸
当我们在宰杀牛的时候所选择的方式，在宰杀过程中牛的剧烈挣扎会直接导致肌肉内的乳酸含量增高，所以现在我们国内的肉牛屠宰全部都采用了电击的方式，主要区别就是采用立刻切开主动脉放血的屠宰方式，这种情况下可以很大程度的减少乳酸的产生。
排酸就是将宰杀好的牛的胴吊挂在处于在0-4度的温度和特定的湿度和风速中的排酸车间，在这种特定的情况下，将牛酮体内的乳酸直接分解成二氧化碳、酒精和水排成体内挥发掉。在这个过程中时间一般是需要12～15小时，这个过程也称为酮体排酸。
海牧牛坊—来自伊犁大草原的牛
四、排酸的好处
牛肉在经过排酸处理之后，有一个好处就是牛肉在糖醇解的作用下，牛肉内的肌肉组织会被软化，牛肉纤维断裂，蛋白质中结构直接松弛，牛肉肉质直接变得柔嫩多汁，更加利于人体吸收。肉的嫩化解释过来就是肉的熟成。
排酸可以很大程度的减少牛肉中的有害物质。
因为排酸过程中气温较低，可以很大程度的抑制微生物对牛肉品质的污染。
结：虽然消费者买到的牛排大部分都经过短期排酸处理，但是也还是个别会有酸味的可能。
官网网址：www.haimunf.com
牛肉为什么要排酸?牛肉排酸方式有哪些?
特别声明：以上内容(如有图片或视频亦包括在内)为自媒体平台“网易号”用户上传并发布，本平台仅提供信息存储服务。
Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.
