土豆对血糖有影响吗

土豆对于血糖有影响吗？在回答这个问题前，我们先来了解一下什么是血糖。

人体在摄入食物后，食物在人体的消化器官中经过层层消化，最终被分解为得以被人体小肠吸收为人体所用的小分子物质。血糖就是这血液中众多种小分子物质中的一种。它是为我们摄取的食物中的碳水化合物（如淀粉等）在人体中被分解为葡萄糖后为小肠所吸收进入血液中。由于其具有良好的水溶性，所以被吸收的葡萄糖很容易溶解于高含水量的血液中，并被输送至全身各个部位，这些血液中的葡萄糖就称之为血糖。

土豆，又称马铃薯，完全脱去水分后的马铃薯块茎只占原来的重量的20%，这20%的干物质主要是淀粉、蛋白质、膳食纤维、维生素、矿物质等，其中淀粉的含量占了绝大部分，其他所有成分只占了很少的比例。新鲜烹饪的马铃薯，其淀粉几乎完全被人类所消化，因而烹饪后的马铃薯被人食用，经人体消化吸收后马上测血糖，可观察到人体的血糖值明显升高，由此，马铃薯也被认为是高血糖指数食品。

讲到这问题是回答了，但小编还想要跟你多说几句话呢。生土豆中的淀粉是几乎不为人体所消化吸收的，土豆中淀粉为人体所消化吸收的百分比跟其烹饪的手法也是有很大关联的。经过烘烤后的土豆的淀粉最易被人体完全消化吸收，次之为蒸煮。补充，如果土豆伴着醋吃的话，是可以降低土豆中淀粉的消化吸收率的。曾经有一项研究将食醋加到煮熟后的马铃薯中，然后对使用人进行餐后血糖测试，将测得值与没有加食醋为人所食用后所测得的血糖值进行对比，结果发现血糖值降低了31%。所以如果你喜欢想吃土豆，担心血糖升高过快，你又不排斥食醋，可以考虑吃的时候加点醋。

本期作者：陈万丽

美编：蒋婷婷

参考文献

[1] 曾凡逵，许 丹，刘 刚. 马铃薯营养综述. 中国科学院兰州化学物理研究所.1672-3635(2015)04-0233-11

[2] Leeman A M, Barstrom L M, Bjorck I M E, In vitro availability of starch in heart treated potatoes as related to genotype, weight and storage time [J]. Journal of Science of Food and Agriculture, 2005,85(5): 751-756.

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