西坡：四喜烤麸

烤麸就像过房儿子，姓的是寄父的姓，流的却是亲爹的血。

你看，超市、菜场里的烤麸，总与豆腐、百页、腐竹、素鸡同框，不就跟那些豆制品称兄道弟了嘛。而实际情况是，烤麸归属小麦谱系，与大豆没啥关系，它应该与面包、饼干、方便面为伍才名正言顺。

要说把烤麸看作豆制品是绝大多数人的意见，准没错，正好比人们只认定萧伯纳是正确的表述而伯纳萧不是。因为按照这个逻辑，马克·吐温该叫吐温·马克才是。但，谁的胆儿有那么肥？

小小的错位，竟然让绝大多数人无意或无力去改变，真太邪门了！

事实上，烤麸与面筋才是真正的孪生兄弟。在拙文《油面筋塞肉》中，我介绍过面筋的制作情况，现在我愿意再概括地提一句：面筋是用带皮的麦子磨成麦麸面粉做成面团，接着用凉水搓揉筛洗，去除淀粉和其他杂质后分离出来的蛋白质。

烤麸呢，就是——以生面筋为原料，经保温、发酵、高温蒸制而成，其性状为：黄褐色；像海绵那般多气孔；松软而富弹性……

面筋仿佛读了本科，烤麸仿佛读了硕士。那么，是不是“硕士”比“学士”更高明呢？不一定。从吸纳汤汁和口感舒服而言，烤麸胜过面筋；从蛋白质和碳水含量而言，烤麸出于面筋而低于面筋。

既然如此，“那还用说！当然首选对身体更有营养而不是口感。”聪明人难免会作如此判断。可是，事情往往并非如我所愿：白煮蛋营养最好，为什么人们普遍喜爱茶叶蛋、荷包蛋、炒蛋？老鸭汤营养最佳，为什么人们普遍喜爱烤鸭、酱鸭、盐水鸭？这些“异化”现象，用“马斯洛需求”原理来观照也解释得通。

与豆制品柜里的其他品种相比，烤麸总是显得掼头掼脑，顾影自怜，毫无精神。原因可能在于：一方面与其外在形象合拍，另一方面与其缺乏顾客足够的关注度密切关联。确实，各色豆腐以及豆腐干、百页、素鸡等都有亮丽的装束，烤麸则非常寒伧，甚至很多时候是在“裸奔”。

长得饱满的女士最忌讳别人投来“素鸡”两字。其实大可不必，因为人家还没给出“烤麸”一词呢。就外形而言，“烤麸”予人的打击基本属于降维级别——虚空、松弛、涣散、皱褶、黯暧、委靡……“素鸡”到“烤麸”，简直就是从杨贵妃径奔慈禧太后，一点也不给反驳的机会。

然而，正是由于这种“无精打采”， 烤麸才能脱颖而出，成为餐桌上的明星。

无论是正宗豆制品的豆腐、百页、素鸡，还是伪豆制品的油面筋、水面筋、鱼豆腐，我们品尝到的滋味基本上是包裹在外的汤汁部分。豆制品们都没有烤麸那样用力吸收汤汁的能力，只有烤麸彻底敞开胸怀接纳汤汁，并且获得了沦肌浃髓的效果。我相信吃过“四喜烤麸”的朋友都有体会。

“四喜烤麸”一般由烤麸以及黑木耳、花生米、笋片、金针菜等食材组成。

中式冷菜仿佛一部歌剧中的序曲，非常好听。通常我们认为序曲中最好听的是其中的慢板部分，“四喜烤麸”就是。虽然“四喜烤麸”不一定是最出色的，但一定老少皆宜对胃口。

湿漉漉的“四喜烤麸”让人口感滋润。不夸张地说，“四喜烤麸”在票证时代很难操作——不光烤麸要凭票购买，黑木耳、花生米、金针菜享受了同等待遇，家庭主妇为此捉襟见肘。

我不知道有多少人还记得有一种干烧烤麸。那是我母亲绕开“雷区”的“专属经济区”：把烤麸撕碎，食盐、酱油、砂糖侍候；入油锅炒啊炒啊（母亲喜欢用一个“拉”字），直到烤麸不复是方块状而呈现为颗粒状；已成小分子的烤麸在酱油、食糖的作用下彼此黏结，形成肉眼不易察觉的一坨一坨，外表接近血糯米八宝饭；开吃时用筷子把它搛起（我们习惯用“挑”字），一筷一坨；时大时小，完全取决于力度和幅度的大小；放在嘴里一抿，结构渐被濡化；喉咙鼓捣一下，滑入食道，满脑子萦回着甜津津的味觉记忆。

在无法“四喜烤麸”的时代，干烧烤麸算得上是一种精致、高档、富于艺术感的操作，好吃不费。当然，“不费”的是钞票而不是人工，可那时的人工恰恰最不值钱。

中国古代没有“烤麸”一说，有的只是“麸”。南宋吴自牧《梦粱录》提到乳水龙麸、五味熬麸、糟酱烧麸、麸笋素羹饭、笋丝麸儿……那么，烤麸为什么要用“烤”字？会不会是“㸆”（小火煨烧。宁波有“㸆菜”一说）字的异写？特留“回家作业”一道，让大家搞搞脑子。

须知，你想知道的，正是我也想知道的。（西坡）