大明双城记：姑苏茶与叙州酒

文|李若瑄

编辑|杨嘉敏

茶与酒是中国两大传统饮品，自古贯穿于中国人的文化和生活之中。茶入诗画，酒助诗兴，茶酒二道看似殊途，实则最后都统一在中式生活意趣之下，好比苏州之于宜宾，姑苏的茶之于叙州的酒，虽然气质迥异，但所折射的都是人们对于自己城市的热爱和对生活的态度。

区域中心与枢纽之城

从某种程度而言，明代的苏州和宜宾有着颇为类似的城市轨迹。

明代初年，朱元璋一统天下，定都南京，因以苏州为核心的江南地区之前是前朝义军领袖张士诚的大本营，朱元璋深恐势大的豪强在国都之侧作乱，遂下令将苏州、松江、嘉兴、湖州和杭州富户合共四十余万人口迁至淮、扬二府（今淮安、扬州），形成了一波移民潮，史称“洪武赶散”。洪武赶散虽然推动了江南文化的扩散和传播，但却以损伤苏州为代价，加之苏州承担着很重的赋税（据顾炎武在《日知录》中统计，洪武年间苏州的土地面积占全国土地总数的1.1%，但却要承担全国赋税总额的10%），因此明初的苏州经济呈现一派疲态。

然而，江南地区气候适宜，土地肥沃，累世开发之下，农业得到了长足发展，早在宋代便有“苏湖熟，天下足”的说法。作为全国粮食高产区，苏州的物产十分丰富，除了稻米，还盛产蚕桑、棉花、油菜、蔬菜、茶花、黄麻等经济作物，推动了苏州手工业的发展。明代苏州的手工业十分发达，因明政府对丝织业的重视，地处江南桑蚕区大运河北出口的苏州得区位优势，成为享誉一方的生丝集散与织造生产中心，生产的生丝、绸缎、绣货和土布畅销全国，并通过海上丝绸之路远销海外。

苏州·斜塘老街风光夜景（视觉中国|图）

到了明代中期成化年间，苏州的经济已经全面恢复，还在此基础更进一步，发展出高度发达的商业经济，与北京、汉口、佛山并称“天下四聚”。明代传教士利玛窦在《中国札记》中如此描述苏州：“许多来自葡萄牙和其他国家的商品，经由澳门运到这个口埠。一年到头，苏州的商人同来自国内其他贸易中心的商人进行大宗的贸易，这样交换的结果，人们在这里几乎没有买不到的东西……”这便是所谓的“天下财货莫不聚于苏州”。明代四大才子之一的唐寅曾写过一首《阊门即事》，对当时苏州的繁华进行了纪实性描述——

世间乐土是吴中，中有阊门更擅雄。

翠袖三千楼上下，黄金百万水西东。

五更市卖何曾绝，四远方言总不同。

若使画师描作画，画师应道画难工。

长江下游的苏州“黄金百万水西东”，沿长江上溯，位于长江上游的宜宾，则地处川、滇、黔三省交界处，岷江、金沙江和长江交汇点，控扼着中原地区进入大西南至两广、缅甸、印度的交通，历代皆是西南门户。唐代中期名相韦皋担任剑南西川节度使兼戎州都督府都督时，在《咏石城山》一诗中称赞宜宾“界天白岭胜金汤，镇压西南天半壁”，后清代书法家顾汝修根据此诗进一步提炼为“西南半壁”四字，高度概括了宜宾地理位置所具有的重要战略意义。

宜宾·三江汇流夜景

明初洪武六年，四川总兵李文忠奉旨建造叙州府石城，号称“百二河山”，意思是只需二万精兵驻守此城，便可抵挡百万雄师。由于叙州府石城的存在，当时的宜宾城与成都城、重庆城鼎足而立，成为明王朝巩固四川统治的三大堡垒。

明代中期起，明政府开始逐步在西南地区推行“改土归流”政策，渐渐将原先松散的土司管理区域纳入中央王朝的管辖体系。宜宾坐拥三江六岸，是长江水系三江汇流之处，被誉为“万里长江第一城”，又是秦代五尺道、汉代蜀身毒道和南夷道、隋唐石门道等隶属南丝绸之路要道的陆路起点，人为的政治屏障一旦不复存在，交通优势立刻得到了充分的展现和发挥，从军事重镇转变为枢纽之城，很快成为西南地区物资集散中心，来自西南地区的物资被运至此处，又从这里辗转至全国乃至缅甸、印度等地。

中国古代以铜和银为主要流通货币，但产铜银之地不多，主要集中在云南。明代的东川府（今云南昭通一带）是帝国重要的铜矿来源，自明代前期开始，大量经过开采提炼的东川铜料从横江进入金沙江，自金沙江到达宜宾，再以宜宾为转运港口通过长江运往内地，一部分用于制作铜器，更多则供应朝廷铸钱。明代的两大官营铸钱局——南京宝源局和北京宝源局的铸钱用铜，主要就来自云南。

四川出产的井盐则反其道而行之，经水运至宜宾后，再从这里分四条线路进入云南。数百年来，铜盐往来流转如水，为了更好地进行管理和征税，清代宜宾在城西南金沙江北岸设立了铜（潼）关码头，在城东春畅坝岷江岸边设立盐关码头，至今地名尚存。

除了铜和盐，从宜宾转运的还有酒、布匹、棉麻、丝绸、茶叶、木材、中药材等等，全国各地的商人、马帮和船帮聚集在这里，沿江一带皆为码头货栈，并出现了“栈房街”“走马街”等商业街和滇南馆等美轮美奂的会馆，留下一句“搬不完的昭通，填不满的叙府”的谚语至今流传。

名茶与名酒

苏州自古产茶，品茗饮酒之风形成时久，“以茶代酒”这个成语就出自三国时期的吴郡人韦曜。然而苏州茶在明之前评价不高，至明代突然声名鹊起，这和明代苏州商品经济高度发达有关，再加上朱元璋下诏“罢造龙团，惟采芽茶（散茶）以进”，推动了散茶生产和加工技术的发展。

明代江南四大名茶为虎丘、罗岕、天池和龙井，其中虎丘、天池均出自苏州，两者之间又以虎丘茶为佳。虎丘茶的产地范围极小，在虎丘寺西，距离剑池不远，明人形容为“手掌之地”，产量之少可想而知，被当时茶客视为千金难得的逸品，称其“最号清绝，为天下冠”。

苏州·虎丘茶园（视觉中国|图）

除了虎丘茶，明代苏州名茶还有出自天池山和花山的天池茶、西山缥缈峰下的水月茶以及洞庭西山的云雾茶等。明代苏州茶叶声名大振，得益于从种植、采摘到制茶技术的全方位提升，尤以文人和僧侣制茶者功劳最大，他们将制茶技术上升为艺之境界，使苏州以一介茶叶小产区而跻身名茶序列。苏州茶最大的特点之一是不以产区风味取胜，而以制作工艺之精细闻名于世。明人张谦德的《茶经·采茶》、张源的《茶录》中，对明代苏州采茶、制茶过程记录颇为详细，从中可一窥明代苏州在茶叶采制技术上的创新和精细。

古人喝茶，对水的要求十分讲究。明代昆山人张大复《梅花草堂笔记》曾说：“茶性必发于水。八分之茶，遇十分水，茶亦十分；八分之水，试十分茶，茶只八分。”明代苏州，名茶之畔往往有名泉，如虎丘茶之于虎丘寺石泉。此泉又名陆羽石井，泉出石脉中，据传唐代已有，被陆羽评为天下第五，其后几经淤塞疏浚，明代正德年间，长洲知县高第再次疏浚此泉，并在泉边建造品泉亭和汲清亭，这里遂成为苏州文人汲泉品茗的雅聚之所。

苏州·虎丘山的卷石勺水石刻和竹林泉水（视觉中国|图）

水对于酿酒也具有非凡意义。俗话说，“水为酒之血”，佳泉是酿造佳酿的必要条件。金沙江和岷江源自雪山融水，一路流经紫色土地带，在被紫色土过滤掉有害杂质的同时，又溶解了土中所含的对人体有益的矿物质，为宜宾酿酒业带来了优质的水源，宜宾人汲江而酿，千百年来名酒辈出：重碧酒、荔枝绿、玉醴……

宋代宜宾岷江北岸有一口清泉，水质与岷江同出一脉，黄庭坚称其为“僰道第一”。当时有一位名叫姚君玉的宜宾人用该泉水酿造美酒，取名姚子雪曲，黄庭坚认为此酒能治疗他的手风，使得身体安乐舒适，将泉命名为“安乐泉”，而姚子雪曲作为五粮液的前身，其“清而不薄，厚而不浊；甘而不哕，辛而不螫”的风格，亦被今日的五粮液一脉传承。

宜宾·安乐泉

明代，随着酿酒配方和技术的改良，宜宾酿酒业亦进入了新的发展期。元末明初，入川“陕帮”陈氏家族融合宋代名酒姚子雪曲酿造技艺及陈氏家传酿酒经验，将原五粮配方中的小米替换为当时新从海外引进的玉米，形成了更趋完美的“陈氏秘方”，使明代杂粮酒的口感更加丰富。陈氏家族以酿酒为业，自明至清一直不断对“陈氏秘方”进行改良升级，其糟坊“温德丰”在咸丰年间酿造的杂粮酒便是五粮液最直接的前身。

明代宜宾知名糟坊除了陈家的温德丰，还有尹家的“叙府尹长发升大曲烧房”。尹氏祖籍江苏扬州，明初先祖尹通判来宜宾担任叙州府别驾，就此扎根。尹氏原本只造家酿以供家中宴饮和馈赠亲友，据说他家对酿酒取水有一套自己的方法，专于岷江金沙江汇合之处汲水，取岷江水清、金沙江水甜之利，酿出的美酒别有风味，很受人追捧，后来便开办了尹长发升糟坊。尹长发升酿造的杂粮酒曾作为贡酒，故而又称为“御用杂粮酒”。

有明一代，经济的繁荣，交通的顺畅，为宜宾带来源源不断的新技术、新工具和新原料。在改变宜宾城市风貌的同时，也给酿酒业带来了新气象，诞生了很多知名糟坊，如温德丰（后更名利川永）、长发升等，它们代代相传，延续了数百年，构成了五粮液的基石。

五粮液·利川永古酒坊

烹茶与酿酒

城市的繁荣催生了文化的兴盛。正是在明代，苏州文化步入了黄金时代，文学、艺术、科技、思想、建筑、刻书、收藏等纷纷得到长足发展，不仅诞生了吴门书派和吴门画派，还成为大明时尚中心，凡举衣食住行以精美著称，引领着全国的流行风向。时人将苏州的服饰装扮称为“苏样”，将苏州生活方式称为“苏意”，将苏州人东西相向而坐的习惯称为“苏坐”，纷纷效仿，蔚为风尚。

烹茶便是明代“苏意”之一。香道、茶道、挂画、插花是宋明以来的文人生活四艺，《梦粱录》云：“焚香点茶、挂画插花，四般闲事，不适累家。”宋人喝茶以煮茶、点茶为主，明人则创新出煎茶和泡茶，其中煎茶之法出自苏州，尤为讲究，茶叶、茶具、水源及烹茶手法等无微不至，彰显着明代文人的生活美学。明代《茶考》对此极为推崇：“烹茶之法，唯苏吴得之”。

宜兴窑紫砂泥绘烹茶图题乾隆帝御制诗执壶（视觉中国|图）

宜宾人酿酒亦同样臻至于艺术。如果说苏州人烹茶是生活雅化和审美化的外在体现，那么宜宾人酿酒就是道法自然，和而不同的具象表达。在中国传统文化体系中，酒被视为“礼”之魂，自酿造至饮用，其过程充满了礼仪和秩序之美。成书于汉代的《礼记·月令》有云：“仲冬之月，乃命大酋，秫稻必齐，麴蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得，兼用六物，大酋监之，无有差贷”，以礼仪制度的形式，对酿酒时令、原料选用、酿制条件以及监管责任人等做了明确规定。这段话被后人概括为“六必”原则，是对中国传统酿酒技艺精华的高度凝练。

自然之酒因天时地利而生，人工酿造则基于天时地利，再添人和之要素，使之美上加美，美美与共。宜宾地处“黄金纬度”北纬30°，隶属亚热带湿润季风区，有着来自侏罗纪的弱酸性泥土以及源自雪域高原的古河道水，气候与环境赋予其无以伦比的天然优势，被誉为“地球同纬度上最适合酿造优质纯正蒸馏白酒的地区”，在长达四五千年的酿酒历史中，代代宜宾酿酒师遵循“六必”原则，对酿造技术进行吸收、改良和创新，从中总结出“料必优、时必适、工必到、法必精”的古训，不断将宜宾美酒推至新高。

宋末宜宾传统酿酒技术已到顶峰，无法酿造酒精度数更高的酒，元代欧洲的蒸馏技术和中亚的“南番烧酒法”通过水陆通道传到宜宾，与当地传统酿造工艺结合，推动了宜宾蒸馏白酒的问世。到了明代，随着地方经济的恢复发展，宜宾出现商业性糟坊，酿酒技术得到跨越式提升，工序要求愈加复杂和讲究。酿酒用水必取江心之水，多粮酿造必择优严选、严格配比，流传至今的“陈氏秘方”记载：“荞子成半黍半成，大米糯米各两成，川南红粮凑足数”，比例不能有分毫差错。

以五粮液为代表的宜宾酒所具有的优雅古窖香，源自当地独特的以“地穴式曲酒发酵窖池”为主要特征的宜宾多粮大曲酿酒技术。据考古发现，宜宾人至迟元代便已经开始挖掘窖池作为发酵场所，到明代洪武年间，这种采用地穴式窖池进行发酵的技术已十分成熟，至明代中期，宜宾酒业兴盛，城内糟坊遍布，几乎家家都挖有窖池。如今宜宾城内还保留着一百多口自元明时期沿用至今的古窖池群，依旧在源源不断地酿造着大国浓香。

明代杂粮酒的酿造流程概括起来叫作“地窖发酵天锅蒸”，看似简单，工序却十分漫长复杂。酿酒师们将配比好、蒸熟并拌了包包曲的粮食糟醅层层放入窖池，以泥封好，足足发酵140天，然后蒸馏摘酒，在付出了漫长的时间、足够的耐心和汗水之后，方能得到佳酿。

以茶酒之韵 展东方之仪

明代的苏州作为经济高度繁荣的区域中心、时尚之都，活跃着一批手头有着大把闲钱和闲暇时间的市民群体和文人，他们追求一种生活的享受和审美，故而饮茶之风兴盛，名茶与茶馆层出不穷，形成了一种闲适、精致、文雅的人文性格。

图|视觉中国

而有着“西南半壁”之称的宜宾，既是中央王朝控扼西南少数民族地区的要塞，更是一处物流交通枢纽，在明代虽也繁华富庶，但由于不同族群、多元文化在这里出入交融，酒所具有的礼仪、盟誓和交好属性发挥的作用更大，因此明代宜宾酿酒业极为发达，而宜宾的城市性格，也如同宜宾酒所蕴含的意义：诚信、包容、创新、图强。

苏州的茶和宜宾的酒，从正面看折射的是各自城市不同的属性和功能，其背后隐含的却是中国传统文化性格的两种象征。中国人以茶修德，茶禅一味，获取内心的清远、冲和与幽静；以酒成礼，教化天下，平息外部的纷乱和无序。内修外化，一体两面，最终皆向上直指天人合一、致中和之境。

而这样的内修外化，宜宾人已经传承了数千年。

宜宾除了以酒闻名，茶叶的种植历史也十分悠久，时序长达三千余年。宜宾的茶和酒，是先秦至宋中央王朝用来与西南少数民族进行贸易交换的主要物资，以实现边疆的有效治理，故而被称为“茶酒羁縻”。

或许是因为宜宾茶主要面向西南少数民族地区销售，所以长期以来一直处于中原文化视野的边缘。直到清朝光绪年间，一位名叫雷玉详的商人将福建正山小种红茶制作技艺带回宜宾，并结合当地情况加以改良，创制出“川红工夫红茶”初制技艺雏形，宜宾红散茶始渐为人知。

上世纪50年代，宜宾成立西南地区最大的茶叶加工厂——“中国茶业公司宜宾茶厂”，主要生产出口苏联和东欧各国的红茶，为国家创汇作出了很大贡献，“川红工夫”就是在这个时期形成。1985年，“川红工夫”荣获葡萄牙里斯本第24届世界食品博览会金质奖章，从此享誉中外，成为与祁红、滇红齐名的中国三大高香工夫红茶之一。

2018年，五粮液投资控股川红集团，正式开启了茶酒融合新时代。这些年来，五粮液致力于将中国茶和中国酒推向世界舞台，用中国味道向世界传递来自东方的“和美”文化。

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