【滠水文苑】第311期 赣菜赋及外一篇丨潘安兴

1.83赣菜①赋

粉蒸肉，辣不麻，享美食，绚奇葩。豫章故郡，擅味八方之盛宴；轸冀洪荒；烹肴四海兮大家。人杰地灵兮精稻，千年沉淀；物华天宝兮嘉蔬，三派飞花。文人嗜好，别创地方之特色；乡土适宜，掀开山泽兮轻纱。突出以原汤原味，精工细作；凸彰以就地取材，刻意倾斜。烹饪技术，注重适宜之火候；理念健康，交融原始兮萌芽。炒焖炖蒸兮咸备，诸多工艺；香鲜苦辣兮齐臻，焕彩云霞。皆宜南北，辣味适中以广泛；穿越春秋，香风独占兮清嘉。

木兰山樵诗曰：

山珍水产各争辉，吴楚风情竞擅奇。

螃蟹藜蒿偕竹笋，延年益寿与天齐。

【注释】：

①赣菜：是江西地区汉族饮食文化的总称，具有浓郁地域特色。江西菜历史悠久，是在继承历代“文人菜”基础上发展而成的乡土味极浓的“家乡菜”。传统意义上的赣菜主要由南昌、上饶、九江、赣东、赣南五大流派互相渗透并兼纳全省其他各地市土特菜肴而成。传统赣菜随着时间的推移有了一定的变化和发展，主要由豫章菜、浔阳菜、赣南客家菜、饶帮菜和萍乡菜构成。

1.84鄂菜①赋

淡水河鲜之特色，得天独厚；崇山土产之珍馐，据地堪翘。江湖本色，活水煮鲜兮原味，渎泽流风，封坛腌虾糌兮密槽。盛馔兮汁浓芡亮，香鲜微辣；居家兮口重味纯，蒸煨占高。嫁婚宴席，炒炸蒸烧兮咸备；年节聚餐，鱼虾鸡鸭兮结交。滚烂鲜醇香嫩兮七美，家常口决；甜咸酸辣苦辛麻兮八珍，日用风标。蒸菜天门兮摘桂，斐声海外；煨汤汉口兮流风，学艺华侨。三鲜大菜，压桌黄陂之厨艺；四季上流，压轴滠水之肉糕。户部巷解馋之小吃，人间美食；蔡林记粉面之饱餐，早上佳肴。湖北富，鄂西挑。长江美，大别骄。

木兰山樵诗曰：

两湖自古未分家，三楚雄风浩气赊。

辟地开天星斗璨，峥嵘江汉起龙蛇。

【注释】：

①鄂菜：湖北风味，为中国十大菜系之一，以水产为本，鱼馔为主，汁浓芡亮，香鲜微辣，注重本色，菜式丰富，筵席众多，擅长蒸、煨、炸、烧、炒等烹调方法，民间肴馔以煨汤、蒸菜、肉糕、鱼丸和米制品小吃为主体，具有滚、烂、鲜、醇、香、嫩、足七美，经济实惠。清蒸武昌鱼、排骨藕汤、红菜苔炒腊肉、沔阳珍珠丸子、沔阳三蒸、天门三蒸(清蒸、粉蒸、炮蒸)、黄陂三鲜、瓦罐煨鸡、黄陂糖蒸肉、龙凤配、三鲜豆皮、东坡饼等名菜为湖北菜的代表。