2万元测9款黑巧克力，是不是越贵越苦越减肥？丨凰家实验室

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黑巧克力是一种现在颇为流行的零食，经常被冠以「健康」「减肥」的名头。那什么样的巧克力可以算作「黑巧克力」呢？就是黑色的巧克力。

这还真不是在开玩笑，按照国家标准，黑巧克力就是根据颜色来定义的。定义有些像废话文学，真正有价值的是百分数。

超市里的黑巧总是印着百分数，对应的是总可可固形物， 本次评测的9款选品中，三款是100%的纯黑巧克力，四款的总可可固形物含量在72%~86%之间，德芙0糖黑巧和每日黑巧 醇萃黑巧克力属于没用大字印刷百分数的：德芙在配料表上标示其含量是≥53% ，而每日黑巧是在配料表和包装侧边印着总可可固形物含量≥98%。

那 究竟什么是「总可可固形物」？ 这些百分数又有没有忽悠成分呢？ 这就要从巧克力的制造流程说起了。

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可可如何变成巧克力

巧克力源于天然可可豆，这个很多人都知道，但它并不是可可豆直接加工的产物。可可豆在经过发酵、暴晒、烘烤等工序后，再去壳、研磨，冷却后就得到了配料表中经常见到的可可液块。可可液块进一步压榨可以得到乳黄色的硬性天然植物油脂，这就是可可脂。

剩下的残渣经过进一步的粉碎、碾磨和细筛，最终得到可可粉。可可粉同样含有可可脂，但即便是高脂可可粉里的可可脂含量，也无法与可可液块相提并论。

而以上提到的这些可可液块、可可粉、可可脂，都被统称为「总可可固形物」，作为制作巧克力的直接原料。

所谓「总可可固形物的含量」其实意义不明，把功效并不等同的可可液块、可可粉乃至纯可可脂都混为一谈。而国标对它的「检测」方法的建议就更加意义不明了：「按原始配料计算。」

也就是说，要想知道厂商这些百分数有没有虚标，只要向他们询问制作黑巧的原始配方，然后再按几下计算器，问题就解决了。

国标的路走不通，我们开始反复联系实验室的负责老师，希望能找到一个替代方案。后来，一位从业检验两年半的实验员说：她可以试验性的检测巧克力中可可脂的含量。

所谓「试验性」，就是在没有标准可参照的情况下，使用学术论文里提出的方法，得出一份检测结果。这样出具的报告当然缺少权威背书，但它确实能为我们横向对比这些黑巧产品的标称「百分数」提供一个有效的参考。

黑巧成分检测

可可脂是一种非常独特的植物油脂，当温度较低时，它是坚脆的固体，而它的融化温度恰到好处地略低于人体体温。你可以从一板巧克力上——咯嘣——咬下一块，享受它在嘴里渐渐化开的留香口感，都是托了可可脂的福。而且，它还是一种少见的不易酸败、不易让人感到油腻的植物油脂。

当然，可可脂含量本身并不能跟巧克力的品质划等号，黑巧的颜色和香味更多是可可粉的贡献，让黑巧受到推崇的那些「健康成分」也大多来自可可粉。但想要确保「丝滑」的口感，可可脂相对可可粉的比例就不能太低，一般食谱对自制巧克力的推荐配比是在二比一到一比一之间，可可脂占比越低，食谱就越会建议加入坚果、牛奶、面粉、蜂蜜来充当辅助。

这一轮送检，实验室不光为我们检测了9款选品的可可脂含量，也检测了作为原料的可可液块和可可粉来做一个对比。

结果显示，可可脂含量排前三的，均为标称「100%」的黑巧；标称「86%」的克特多金象排在第四，这4款选品的可可脂含量都超过了原料可可液块。

标称百分数只有「53%」的德芙 0糖黑巧，可可脂含量也毫不意外地在选品里垫底；但这个倒数第二的每日黑巧，就很是出人意料了，它的标称百分数高达「98%」，可可脂含量却比标称「85%」「72%」的同行都要低。

把可可脂含量换算为可可脂在总可可固形物（按标称计算）里的比例，每日黑巧的「异常」就会更加明显： 其余8款选品的可可脂占比都在50%~67%这个范围内，也就是符合食谱的推荐配比，每日黑巧的可可脂占比却只有41.63%。

那么，每日黑巧的98%是虚标吗？ 让我们回到它的配料表，在每日黑巧的98%后面还有一个括号——巧克力部分，包括侧边小字也是如此。

起初看到这个括号时并没有太当回事，因为每日黑巧它有多种口味——扁桃仁味的、藜麦味的……而我们送检的，应该是纯粹的巧克力啊？

但每日黑巧并未直接隐瞒括号的真正含义，往下看就是一处关键的矛盾：本产品菊粉含量33.9g/100g，真正的98%黑巧克力哪来的空间添加这么多菊粉呢？

菊粉，是一种在食品里充当膳食纤维的添加剂，安全无害。每日黑巧使用它，在这里玩了一出文字游戏，如果排除掉菊粉的部分，每日黑巧的可可脂含量将升到61.7%，符合它标称98%的应有水平，但这样的「98%」，还有什么意义呢？

所以，在每日黑巧配料表下面的「产品类型」，写的也是「混合型巧克力制品」，而不是「黑巧克力」。

它也不是唯一一家这样玩文字游戏的，85%的瑞士莲同样加有括号，可可脂含量也同样偏低，只不过没有到每日黑巧这个夸张程度。

黑巧真的健康吗

最后，我们再来说说黑巧克力「健康」「减肥」的标签。

黑巧当然不是什么减肥食品，我们检测9款选品的热量，每一款都超过了2400KJ/100g，妥妥的高热量食物。而且，百分数越高的黑巧，因为脂肪含量多，热量也就越高，当然，每日黑巧的98%肯定是例外。

那黑巧「健康」吗？这不能说完全没有根据。它被认为富含多酚和黄酮类化合物，而这些物质又被研究证明可以改善血液流动、降低血压，还可能降低心脏病风险。

但富含有益物质，跟「吃黑巧有好处」并不能划等号。所谓有益物质的有效剂量是多少？吃黑巧吃到那个剂量会不会摄入热量爆表？这些问题的答案往往是负面的。营养专家一般也只会建议说，少量食用黑巧对健康没有害处。

从这个角度出发，黑巧「减肥」的标签也不是那么不可理解：在让肥宅快乐的食品里，好不容易才能赶上有这么一种不算垃圾食品，还居然可以少量吃没害处的，实在是难能可贵了。

另一方面，对于有意用脂肪替代碳水的「生酮」人群，富含可可脂的高百分比黑巧也的确有它的价值。尤其像歌斐颂100%这样，可可脂就占了总质量三分之二的，几乎没什么空间让它添加可可粉之外的配料。

对于普通的消费者，巧克力最大的价值其实就是好吃。百分比低一点的，吃着没那么苦；百分比高的，更有浓郁的香味；不需要理会厂商的宣传，只在意自己的口味就好了。

好了，以上就是本期节目的全部内容，这里是凰家实验室，这里有一群专业、有趣又认真的小伙伴，致力于用最「硬核」的态度，做最「有料」的评测，我们下期见。