杨超：登高处，金鳞玉甲 | 饭醉行

浮光万古

须臾变化

let‘s have dinner first!

昆仑鲍甫，满汉全席中传奇的一道菜，最近在柏悦酒店87楼的悦轩满血回归了。

当悦轩主厨杨超拿着一人高的龙趸皮站在窗前时，的确是我们未曾看过的大场面。背后的金茂大厦除了银白色的头冠，整个身子都是黑的，那是特殊时期的故事，希望再少看一点这样漫无目的的黑。

昆仑鲍甫，简单说就是龙趸皮烧网鲍。

根据一篇报导，已故的镛记甘健成先生指出，由于龙趸皮是皮包鳞，所以很有可能取其谐音，将“鳞”比作“仑”，取名“昆仑”。

——《消失中的味道》作者：谢嫣薇

▲泡发好的龙趸皮如松果般爆出

一人多高的鱼皮，三百余斤重的龙趸，悦轩一冬也只收得两张，吃一张少一张，联名合作菜单的VOSS水也大方，全程支持用挪威矿泉水发制。

龙趸皮身上皮甲鳞片如麒麟，要先泡再发把鳞片片片拔了，再行发制，来回反复多次方能去除鱼皮的腥味，让它软糯弹且入味，跟网鲍相辅相成。

样样难得，但更难得的是愿意挖空心思做『昆仑』的人。

▲杨超师傅和跟他一样高的整条龙趸皮

龙城岁月

YOUNG TIME

龙年出生的主厨杨超，88年生人，看着有与他年龄不相符的沉稳——虽然年纪小，但工龄长。他是河南人，从小习武，14岁厨界“出道”。

旁人同我讲他在广州当学徒时，双刀护师的故事，听起来就是古惑仔传奇。从小舞刀弄棒的杨超，进了这厢“勤行”，倒是用上了童子功，水火相济，割烹煎和，硬桥硬马，稳扎稳打。

他先在广州习粤菜，后在杭州做最高茶楼的生意，学杭帮菜，又学川菜，私房菜也做过。2020年，他在上海金融中心柏悦酒店88楼的悦轩中餐厅当了主厨，做创意江南菜，但粤菜的根骨也非常清晰。当时，悦轩后厨团队只有十人，杨超常常早上6点就来熬高汤，回家已经将近午夜。

他是率军之将，亦是冲锋战士，金鳞玉甲，披荆斩棘。

集团看重他，他也努力，从早到晚扎根在高空里。两年后，柏悦酒店91楼重做规制，分成牛排馆和粤菜馆两个部分，粤菜馆也拨给杨超师傅主理。

工作量翻倍后的超师傅，眼见着更瘦，1米9的个头，前后衣服贴不上身，开始晃。研发工作量极大，什么都要自己做，牛肉酱自己做，连黄鱼鲞都要自己晒。但客人基础也慢慢夯实了。

今年重阳节的时候，我和朋友来杨超师傅这里登高，下午茶已经被阿姨们排满，听说晚上第一轮已经满了，开始翻台。

重阳登高，可以长寿，超师傅说。

我们恍然大悟。

艳惊四座的是糟黄鱼冻，整头整尾冻在亮晶晶的鱼冻里，就像一块黄鱼化石琥珀，金砖一样，想直接抱着回家。我吃到了石首鱼脑子里的石头。

杨超师傅说，这是大吉之兆。

酸萝卜粉条烧龙虾也好吃，麻婆豆腐原本用的是臭豆腐，但因为客人投诉，改成了自制鱼豆腐，拌起饭来也很香。甜品是栗子星人的挚爱，栗子蓉包南瓜栗子馅，栗子包栗子，香香甜甜不腻歪。

杨超师傅最近开始囤老菜谱，自此，出新菜速度翻倍，他跟我们安利的用法式鹅肝方式做的青鱼秃肺和满汉全席的名菜“昆仑鲍甫”成为今年冬季菜的压轴之作，果然书中自有黄金屋。

泡在矿泉水里的菜单

MENU IN VOSS

今年的情况，让所有的落地活动都彷徨失措，无所适从。

在连续推迟两次之后，我们在柏悦酒店87楼参加杨超师傅命运多舛的美食美酒晚宴。这是悦轩与VOSS的联名晚宴。VOSS作为黑珍珠餐厅指南官方推荐用水，在今年10月份举办的2022黑珍珠餐厅指南餐饮洞见峰会上，我也喝掉了好几瓶。

作为气泡爱好者，我一直会喝VOSS气泡水，到夏天就会在家里堆一箱又一箱，气泡细腻清爽，口感柔软清冽。而这套悦轩晚宴菜单，几乎是泡在VOSS矿泉水里养出来的。

中国人喝水向来是讲究的。陆羽在《茶经》中写道：「山水上；江水次；井水下。」又云：「山水乳泉石池漫流者上，瀑涌湍漱勿食，食久令人有颈疾。江水取去人远者，井取汲多者。」《红楼梦》里最不俗的妙玉要用“五年梅花雪水”给重视的人煮茶。

想来煮汤、煮饭用水亦是同理，只是用水量大，显得铺张。但在这次悦轩，杨超师傅就让我过了把瘾，全套料理矿泉水打底。

在悦轩喝汤，总能喝出些不凡来。

记得有一年，超师傅做鲜味汤冲浪象拔蚌，浪得漂亮，12斤海蛎贝壳煮10人份的底汤，再以鸡汤汆海蚌之法灼象拔蚌薄片，地主老师说是痛风汤，鲜得能让后脑发空。

这次他用VOSS水煮鸡汤。

▲海椰皇炖竹丝鸡

先用老母鸡、鸡爪、赤肉加VOSS矿泉水上笼蒸六个小时，滤出一锅清鸡汤。再放入乌鸡、海椰皇和红枣，以鸡汤炖乌鸡，上笼再炖3小时。泉水甘甜，海椰皇亦是甜润香浓，汤水清清，入口即是丰美。

▲昆仑鲍甫

昆仑鲍甫是当晚的重头戏。龙趸皮得来辛苦，发制亦是辛苦，工序跟发制鲍鱼一样繁琐又费事。据说，在旧时厨师要先用装修用的打磨机磨掉龙趸皮上的一层黑皮，再开始发制。

现在各项现代厨房工具性能大幅度提升，可以干蒸，热水焗冰水镇，冷热交替，不需要装修工具，也能把剧烈的腥味给驱走。鲍汁浸熟方能保持弹性和韧性，下面垫一块荔浦芋头，跟网鲍相得益彰，龙肉也不过如此。

▲青鱼秃肺

青鱼秃肺是上海老菜，以往做爆鱼的店家，杀青鱼都能有大堆的鱼肝，但是处理起来麻烦，湖鱼味腥，价也不高。杨超用牛奶泡鱼肝，是法式鹅肝的处理方式，裹在丝瓜里，一口吃来，清爽很多。

▲冰糖莲子桂花豆乳

最后的甜品冰糖莲子桂花豆乳，一层桂花蜜一层豆乳一层鲜莲蓉，底座的干冰熏出九曲红梅的香气。细细密密柔柔嫩嫩都江南柔情。从打豆乳的水到鲜贡莲磨成的鲜莲蓉加的桂花水，都用了VOSS水。

主食当然不能少，最后我们还加了一笼炝锅面。

漂亮固然是好，但只有扎实的味觉幸福感，才能让常客不吝夸奖。如今每日都是跌宕起伏，就更要珍惜吉光片羽般的快乐。

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