详解:海底捞外卖、快餐与预制菜业务新增长机会

面对不确定性，餐饮企业正把更多的目光投向社区和家庭业务。

在2022年11月29日于北京举行的WISE 2022 企服展评节暨数字增长大会上，海底捞社区营运总经理张赢介绍了海底捞如何从多元场景寻找新的增长点。

今年7月海底捞成立全新业务模块“海底捞社区营运事业部”。该业务模块通过对海底捞内外部资源的整合，形成“外卖+社群+直播+线上商城”的社区营运模式。

张赢介绍了海底捞社区营运事业部在多渠道营销、食品安全管理、需求调研、产品迭代等方面的措施，强调要在满足消费者对美食和安全基本需求的基础上，重视把握细分用户在多元场景下的个性需求，从而建立产品优势和消费者口碑。

张赢详解了海底捞社区营运围绕外卖业务、快餐业务和预制菜业务等核心业务的探索。“海底捞外送和捞派小厨满足的是顾客及时性的需求，而预制菜满足的是消费者次日达囤货的需求，为家庭计划性消费打下坚实的基础。”

“产品是一个企业的灵魂，质量是一个企业的保障，各种消费场景不断的创新是我们企业长治久安的源泉。”张赢说。

以下为张赢演讲全文：

128元的青年双人套餐、全家福套餐、冬日专享套餐，这些都是我们通过不断的创新让更多的人在更多的场景能够吃到海底捞的优质产品。

最近入冬正是火锅季，海底捞外送上新了锅底和配菜，球赛专享套餐特别适合观看世界杯一起享用！

我们的平台运营更加精细化，流量渠道更加多元化，从美团、饿了么、抖音外卖到支付宝，再到自有的小程序还有各种组合，包括跨界营销，我们不断通过组合提高了精细化运营效率，通过流量平台合作不断进行拓展。

海底捞外送的网点数，从2022年4月至今扩充了1000个，覆盖全国200多个城市。以前是400个，现在是1400个。

海底捞的特点是严控品质，质量管理体系是我们保驾护航的灵魂，食品安全是我们的安全链条。海底捞有严格的产品准入和质量管理体系、全流程监督的运输体系、门店严格操作的标准规范，还有严格的黄卡、绿卡、红卡和对店面的环境要求。

供应商方面，海底捞有严格的准入制度。包括公开招标，严格按照供应商的筛选标准来进行准入等，我们的中央厨房是严格按照市场上的需求和食品安全部门的规定来生产商品的。

除了产品和食品安全之外，我们还在持续创新上不断努力，不断开拓消费者新的应用场景。海底捞的外卖服务主要体现在极致化服务上，就是服务一定让您满意，无论是团餐场景还是聚会场景，我们都会不断的提升服务质量。

基于海底捞1400家门店的后厨能够不断产生新的创新和创意，海底捞也在尝试社区快餐业务。现炒制作新鲜菜品送到顾客家里，并保证一个小时之内送到。

让顾客可以吃到宫保鸡丁、鱼香茄子、麻婆豆腐，让这些菜从一个个海底捞门店送往周围的社区和公司。

直播截图

与快餐以一小时达不同的是，海底捞预制菜业务是次日达，包括小酥肉、炸鲜奶、奶酪以及番茄锅，这些都是海底捞预制菜中一些重要的爆款。

消费者通过线上下单，第二天我们能够通过冷链物流将产品送到消费者的家里。

海底捞火锅外送和社区快餐满足的是顾客及时性的需求，而预制菜满足的是消费者次日达囤货的需求，为家庭计划性消费打下坚实的基础。

海底捞社区快餐聚焦午晚餐场景，一荤一素一米饭，致力于为顾客提供极致性价比和品质快餐的体验，线上线下经营全渠道服务方式。

海底捞的优势在于渠道，并且结合大数据拓展的能力，海底捞全国门店能提供强有力的拓展便利和支持，同时我们有强大的供应链，研发、集材、仓储、配送都是我们的强项。

我们能够通过产品迭代、成本控制、食品安全实现海底捞产品的口碑，为消费者带去更好的体验。

预制菜满足顾客多样化的产品需求，让我们的年轻用户包括宝妈还有家庭用户以及老人能够从线上下单，线下送货到家。次日达打造家庭餐饮的聚餐场景，比如说年货、佳节团圆饭，这些都是我们的场景。

我们的用户洞察主要在于 “宅家”文化，比如“90后”懒宅人群不愿意做饭，有孩的家庭没有时间做饭。

时间是最宝贵的资产，外卖健康和环保问题比较突出，尤其是外卖对环境造成的污染，所以我们要有所应对。

直播截图

“我就是想吃家乡那口味道”，这也是我们在做用户洞察的时候发现的。在渠道方面，我们广泛布局年轻用户餐饮消费场景，线上线下产品到家。

传统的电商渠道高位增长，以抖音为代表的电商蓬勃发展，解决信息不对称，解决大家味蕾的问题。社交电商就是把菜作为礼物送给爸爸妈妈和朋友，这些可以让我们建立产品优势和消费者口碑。

品牌的构建是怎样的？我们通过打造家庭餐饮、场景品牌、用户体系建设，通过打造优质的口碑产品和海底捞贴心服务来实现。

以上是海底捞在火锅外卖、社区快餐和电商预制菜三方面的探讨，同时我们秉承着产品是一个企业的灵魂，质量是一个企业的保障，各种消费场景不断的创新是我们企业长治久安的源泉，也希望和各位朋友一起不断携手共进，不断创新，不断打造新场景和产品。

另外，以往双十一，消费者似乎很难将线下餐饮品牌与线上直播带货联系在一起。而现在，包括直播带货在内的线上促销模式，成了各餐饮品牌双十一的必选动作。

随着线上线下的深度结合，餐饮业也在积极寻求商机。双十一购物狂欢节，或结合电商平台，或直播带货，或借力消费券，食品企业们积极利用线上渠道连接消费者，提高产品流通效率和用户粘性。

海底捞品牌营销部部长王淼介绍，今年双十一前夕，海底捞2022年秋冬新品发布会已通过线上形式举办，共推出11款新品。此次是海底捞首次以直播的方式举办新品发布会，15小时销售额突破两千万。

11月11日，海底捞双十一期间已通过官方直播、达人直播、短视频等形式，实现抖音平台套餐销售数量超30万份。

线上销售线下体验，助力了门店低峰期的消费。虽说海底捞入局线上渠道已经15年，但直播发布新品、直播带货却是最近的事。

2007年，海底捞就陆续登陆淘宝、京东等主要的线上购物平台，并在自有平台建立了海底捞线上商城。

以往，海底捞在线上渠道，主要销售火锅底料、自热火锅、零食、品牌周边等零售产品。

虽然海底捞的产品规划的更新发生在去年，但线上发布新品在今年是首次试水。布局线上渠道的营销是海底捞一直以来的计划，但疫情成为了催化剂，加速了这一进程。

2021年底，海底捞公布了全新的产品规划，宣布海底捞将从全国、区域双体系推进产品上新，从锅底、菜品、小吃及体验等全方位创新，且保持全国至少一年两次的上新节奏。

而今年的秋冬新品发布，恰逢双十一购物节，除了10月28日首次以新品发布会线上直播的形式带动产品销售，公司还通过多场达人直播、短视频的形式持续在双十一期间为顾客们提供丰富的线上产品，触达和影响更多年轻消费群体。

从活动方式来看，不仅有与传统电商平台优惠力度相当的199-30元满减活动、秒杀产品活动，还强调了会员福利回馈，全场产品均支持使用“捞币”全额兑换。

预制菜行业有哪些亟待解决的问题？未来有哪些新的发展方向？

万联证券李楚锋指出，预制菜行业目前面临的问题主要有以下几个。

第一：菜品品质是有待提升的。

预制菜的技术含量并不低，特别是对于传统中餐风味的复制和还原，是整个行业一大技术难点。

有的菜品制作工艺复杂，所以复原的难度是非常大的。就有关报道来讲，超六成消费者认为预制菜口味一般，甚至不好吃。

第二：人才短缺问题。

预制菜的研发涉及到食品化学、物理反应和状态口感还原等加工工艺，要求研发人员既要了解餐饮行业、又要具备一定的食品加工知识。

目前有食品工业化方面的人才，也有厨师人才，但能将两者结合起来的人才则非常稀缺。

而想要跨界进入预制菜领域的企业非常多，但在行业利润率并不高的情况下，想要从中分一杯羹，各个环节都需要有经验丰富的管理团队进行精细化管理。

第三：食品安全问题。

一些即食类预制菜深受消费者的喜爱，但如果在原料控制、生产加工、储存运输任何一环出现问题，就很容易导致一些致病微生物超标。

而且随着我国预制菜市场规模快速扩大，必然会导致部分企业陷入恶性竞争，通过降低品质换取利益，食品安全也就无从保障，甚至会破坏整个行业的口碑。

所以，相关的行业标准及管理规范也必须尽快完善，防止作坊式生产、低价格比拼带来的食品安全风险。

第四：产业链不畅通。

预制菜产业上游连着田间地头，下游连着餐饮市场和消费者餐桌，而产业链上下游对食材质量的需求是不一致的，这是预制菜全产业链不通畅的关键限制性因素。

传统农业生产重点关注规模、成本、产量及农产品的外观品质，往往忽略了中游企业对农产品的加工品质、食用品质、营养品质等内在要求。

所以建立一套完善的系统性生产管理全过程标准化体系，是预制菜产业可持续发展的关键。

至于未来新的发展方向，李楚锋认为，首先，可以判断的一点就是整个预制菜产业应该会出现BC渠道兼容发展的趋势。

目前预制菜主要渠道在B端餐饮，但随着人口结构的变化，家庭结构的变化，C端预制菜是有着非常好的前景的，两个渠道出现并驾齐驱的一个格局，才会带来预制菜行业更大的发展前景。

第二点，预制菜产品形态将日益多元化。

预制菜产业可能和大食品行业其他的产业有所差别，一方面这个赛道需要大单品，另一方面菜系及饮食习惯的多样化，比如特色菜系，像北京烤鸭、海南椰子鸡、潮汕砂锅粥等，这些充满地方特色的预制菜都会给这个产业未来的发展起到重要的参考作用；

另外，消费者的应用场景不同也带来了多元的消费需求，匹配多样场景的预制菜，会为消费者带来社交属性和新的附加体验；例如，节日送礼、夜宵、露营等场景也会成为激发预制菜行业多元化发展的因素之一。

第三点，这个行业将从产品竞争走向品牌竞争。

严格来讲，目前预制菜类别很热，但是真正能够扎根于消费者的心目中的品牌还没有形成，任何一个产业的发展都会经历从品类热到产品热，再到品牌热的进程。

所以后续的竞争格局，必然是品牌竞争，所以目前一些大品牌切入到预制菜赛道会更加受益的。