肉嫩流膏 “蟹”逅美味

金黄的蟹膏让人垂涎欲滴。

姑娘蟹的蟹壳比其他品种的更薄，蟹壳颜色青绿光亮。

姑娘蟹既有母螃蟹的膏黄香，又有公螃蟹的肉嫩滑。

姑娘蟹体型较小，但蟹膏肥满。

清蒸，便是姑娘蟹最好的烹饪手法。

姑娘蟹通常出没在红树林底下。

肥美的蟹膏送入口中，满嘴流香。

姑娘蟹生长环境需要恰到好处的温度和盐度。

冬日，遂溪县建新镇土札村生机不减。浅海潮间带的红树林，潮涨时半身被淹没在海潮里，潮退时则露出水面，走近一看，一只只螃蟹爬上岸边，快速灵活，又带着几分少女般的羞赧，殊不知其正是以口感著称、远近驰名的姑娘蟹。

自古以来，螃蟹就被誉为“百鲜之尊”，素有“一蟹上桌百味淡”的赞语。作为中国海鲜美食之都，湛江东连南海、西枕北部湾，岸线漫长，海域广阔，滩涂众多，是蟹的良好栖身之地，盛产优质名蟹。遂溪因海蟹肥美鲜甜，更是享誉四方。

想吃最嫩的蟹肉，当吃奄仔蟹。奄仔蟹是未成年的雌性青蟹，又名姑娘蟹，蟹肉甜美嫩滑、质如软玉，口感温香，拥有着大量忠实食客。

“姑娘蟹，我们从小吃到大。它的肉质既清香又嫩滑，最美味的地方是油状的蟹黄，一口下去只觉得都是蟹的鲜味，吃再多也不会腻。”村民劳承德是姑娘蟹的忠实拥趸，小时候便常在红树林滩涂旁捕捞这一抹抹“倩影”，也见证了姑娘蟹凭借丰腴却清香的口感征服本地食客，成为建新镇的“明星海鲜”。

不过，要想买到膏满肉肥的姑娘蟹则是个技术活。购买姑娘蟹时如果将其翻过来能够迅速翻身，“张牙舞爪”的活跃度特别高，大多是膏满肉肥。而其蟹壳跟腹部的连接处越鼓，蟹肉便越肥美。蟹壳颜色越深，肉质也会越紧实。

蟹，自古就有“四味”之说——大腿肉、小腿肉、蟹身肉、蟹黄。但在“万物”皆可清蒸的湛江，最好的烹饪方式当然是清蒸，原汁原味，味道鲜甜，齿颊留香。

把姑娘蟹洗干净后放在蒸锅里直接蒸，出锅时，青绿的蟹已变成橘红色，一阵阵清香直往鼻孔里钻，卖相也令人赏心悦目。浑身通红、富有光泽的姑娘蟹放在乳白色的餐盘上，光看着就令人食欲大增。

吃姑娘蟹也是一门技术。首先将蟹反转，沿边将整个肚脐拔掉，再将蟹底朝天，这样便可以轻轻松松地将蟹盖从后拆下。蟹盖剥开后，饱满流沙状的蟹黄瞬间喷涌而出，送入口中，大小的颗粒感回荡开，鲜香至极。

随后，将姑娘蟹的下壳去掉，接着将两边的鳃揪去，然后将蟹身掰成两半，肉满滑嫩的蟹肉瞬间映入眼帘，再加上的咸味和鲜味，方知其名不虚传。也可用菜刀将其一分为二，肉嫩流膏呈现眼前。若配上醋碟，姑娘蟹的鲜味就能进一步被激发，步步攻占食客味蕾。

此外，姑娘蟹性寒味咸，归肝经胃经，营养十分丰富，含有多种微量元素、丰富的蛋白质、维生素以及铁元素，具有舒筋益气、理胃消食、通经络、散诸热、散瘀血之功效，让美味来得更贴心。

文：南方日报记者陈思亮

图：陈文