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肉嫩流膏 “蟹”逅美味

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金黄的蟹膏让人垂涎欲滴。

姑娘蟹的蟹壳比其他品种的更薄,蟹壳颜色青绿光亮。

姑娘蟹既有母螃蟹的膏黄香,又有公螃蟹的肉嫩滑。

姑娘蟹体型较小,但蟹膏肥满。

清蒸,便是姑娘蟹最好的烹饪手法。

姑娘蟹通常出没在红树林底下。

肥美的蟹膏送入口中,满嘴流香。

姑娘蟹生长环境需要恰到好处的温度和盐度。

冬日,遂溪县建新镇土札村生机不减。浅海潮间带的红树林,潮涨时半身被淹没在海潮里,潮退时则露出水面,走近一看,一只只螃蟹爬上岸边,快速灵活,又带着几分少女般的羞赧,殊不知其正是以口感著称、远近驰名的姑娘蟹。

自古以来,螃蟹就被誉为“百鲜之尊”,素有“一蟹上桌百味淡”的赞语。作为中国海鲜美食之都,湛江东连南海、西枕北部湾,岸线漫长,海域广阔,滩涂众多,是蟹的良好栖身之地,盛产优质名蟹。遂溪因海蟹肥美鲜甜,更是享誉四方。

想吃最嫩的蟹肉,当吃奄仔蟹。奄仔蟹是未成年的雌性青蟹,又名姑娘蟹,蟹肉甜美嫩滑、质如软玉,口感温香,拥有着大量忠实食客。

“姑娘蟹,我们从小吃到大。它的肉质既清香又嫩滑,最美味的地方是油状的蟹黄,一口下去只觉得都是蟹的鲜味,吃再多也不会腻。”村民劳承德是姑娘蟹的忠实拥趸,小时候便常在红树林滩涂旁捕捞这一抹抹“倩影”,也见证了姑娘蟹凭借丰腴却清香的口感征服本地食客,成为建新镇的“明星海鲜”。

不过,要想买到膏满肉肥的姑娘蟹则是个技术活。购买姑娘蟹时如果将其翻过来能够迅速翻身,“张牙舞爪”的活跃度特别高,大多是膏满肉肥。而其蟹壳跟腹部的连接处越鼓,蟹肉便越肥美。蟹壳颜色越深,肉质也会越紧实。

蟹,自古就有“四味”之说——大腿肉、小腿肉、蟹身肉、蟹黄。但在“万物”皆可清蒸的湛江,最好的烹饪方式当然是清蒸,原汁原味,味道鲜甜,齿颊留香。

把姑娘蟹洗干净后放在蒸锅里直接蒸,出锅时,青绿的蟹已变成橘红色,一阵阵清香直往鼻孔里钻,卖相也令人赏心悦目。浑身通红、富有光泽的姑娘蟹放在乳白色的餐盘上,光看着就令人食欲大增。

吃姑娘蟹也是一门技术。首先将蟹反转,沿边将整个肚脐拔掉,再将蟹底朝天,这样便可以轻轻松松地将蟹盖从后拆下。蟹盖剥开后,饱满流沙状的蟹黄瞬间喷涌而出,送入口中,大小的颗粒感回荡开,鲜香至极。

随后,将姑娘蟹的下壳去掉,接着将两边的鳃揪去,然后将蟹身掰成两半,肉满滑嫩的蟹肉瞬间映入眼帘,再加上的咸味和鲜味,方知其名不虚传。也可用菜刀将其一分为二,肉嫩流膏呈现眼前。若配上醋碟,姑娘蟹的鲜味就能进一步被激发,步步攻占食客味蕾。

此外,姑娘蟹性寒味咸,归肝经胃经,营养十分丰富,含有多种微量元素、丰富的蛋白质、维生素以及铁元素,具有舒筋益气、理胃消食、通经络、散诸热、散瘀血之功效,让美味来得更贴心。

文:南方日报记者陈思亮

图:陈文

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