食疗兼美味，历代食谱名著集锦，看得流口水！

恰逢双节即将到来，怎么能不准备来一桌美食？今天就跟大家分享一些不一样的食谱，一起到中国古代的美食世界里徜徉起来吧~

· 《食珍录》

《食珍录》写于南北朝时期，作者是余姚人虞悰。《食珍录》已佚，现存《食珍录》收于《说郛》，全文仅二百余字。

《说郛》

《食珍录》收集记录了魏晋以来帝王名门家族珍贵的烹饪名物和各种肴馔的“饮食方”。从这一方面看，虞悰的《食珍录》称得上是已知浙江最早的菜谱专著。如他写道：“浑羊设最为珍食，置鹅于羊中，内实粳肉五味，全熟之。”就写明了这道菜肴的原料、烹制方法及其过程。虞悰所记录的“饮食方”，一部分来自魏晋以来流传的名肴之方，更珍贵的一部分则来自他自身的独创之方，《食珍录》的“饮食方”应是虞悰对前人经验和自身经验的综合性总结。

虞悰的《食珍录》的菜肴虽有北方风味（如邺中鹿尾、浑羊设），但其主要内容是江南风味的菜肴，并以会稽风味为主。《南齐书》称虞悰“虽在南土，而会稽海味，无不毕致蔫”。这条史料说明南齐时会稽海派菜肴曾一度被虞悰带至江西、四川的内陆之地。

· 《食经》

《食经》成书于隋代，作者为谢讽。此书记载南北朝、隋代食品各目约50种。从书中可以了解到，当时的食物种类已经很多，有脍、羹、汤、炙、酱生饼、卷、糕、面、寒具、饭等类。而每类食品又有若干品种，如羹就有羊羹、鱼羹、鹑羹、折箸羹等，脍有飞鸾脍、咄咄脍、专门脍、拖刀羊皮雅脍、天真羊脍、鱼脍等。本书所收菜点，大多取名华丽，如“龙须炙”“花折鹅糕”“紫龙糕”“春香泛汤”“象牙”“朱衣”“乾坤夹饼”等。

花折鹅糕：反复折叠成花形，内里包含着鹅肉馅的米糕。

现存的谢讽《食经》收录在《说郛》宛委山堂本中，正文前有“谢讽《食经》中略抄五十三种”之语。虽然现存的谢讽《食经》收录的仅是该书的部分菜点目录，并无制法，但是由于隋代及其以前的饮食著作大多亡佚，故此书仍有一定的参考价值。

《食经》作为一部以北方风味为主的食谱，正好与以南方风味为主的《食珍录》南北辉映，分别代表了当时南北方不同的饮食特色和风味，以及南北士族地主在饮食学上所达到的最高水平，也标志着当时已经形成了南北不同风味的菜系。

· 《膳夫经手录》

《膳夫经手录》

《膳夫经手录》为唐代杨晔所撰，全书共4卷，但今仅存残本，收于《宛委别藏》中。书中记载了虏豆、胡麻、薏苡、薯药、芋头、桂心、萝卜、鹘鴺、苜蓿、蒲公英、水葵、芫荽、木耳、芜荑、羊、鹌鹑、鳗鱼、魦鱼、樱桃、枇杷、茶等20余种食用动植物。有的涉及产地，有的叙述性味，有的讲食用方法，有的谈饮食风俗。本书是研究唐代饮食的第一手珍贵史料。

· 《食医心鉴》

《食医心鉴》

《食医心鉴》，食疗方书，3卷，唐代昝殷约撰于公元9世纪。该书继承了孙思邈“食疗不愈，然后命药”的食疗思想。

全书载食疗方138首，剂型有粥、羹、酒、索饼、茶、乳、馄饨、脍、菜肴、丸、汁、散等10余种。按中风、心腹冷痛、脚气、脾胃气弱、噎、消渴、水肿等分类。每类病证首论病因、病机、症状、鉴别，下列食治方，并介绍其组成、制作方法及适应证。所选诸方符合简、便、廉、验原则。书中重视脾胃调补，如“酿猪肚方”，用猪肚、猪脾以脏补脏，人参健脾，以饭养胃，佐以陈皮，使补而不滞，其配伍原则至今仍有参考价值。

本书对食物疗法研究有一定贡献，曾流传日本、朝鲜，对海外亦有相当影响。

· 《本心斋食谱》

《本心斋食谱》

《本心斋食谱》的作者是宋代陈达叟，因其室名本心斋，所以又称本心翁。

作者自述：常在书房里起居闲坐，玩味《易经》，床上围着画有梅花的纸账，用石鼎烹茶，自己的饮食崇尚清淡。有客人从外地来访，脸上流露出饥饿的神色。作者叫书童端上净素饭菜，客人品尝后说，没有尘俗气味。主客讨论食谱，就形成了这本书。

全书记蔬食20品类，均以蔬菜类名标目，如：菜羹、韭菜、山药、笋、藕、绿豆粉丝、水引蝴蝶面、水团、白米饭等。每类后面都附有赞语，赞语简括，均为16字。还有“小引”说明其制法，或揭示其特点。如“水团”条，制法是“秫粉色糖，香汤浴之。”赞文为“团团秫粉，点点蔗霜，浴之沉水，清甘且香。”这种记述方法表现了作者富有文学素养，又因所用赞体简要，类似歌诀，容易背诵，更便于普及。

· 《清异录》

《清异录》

《清异录》由北宋人陶谷撰著，书中包括天文、地理、草木等37个门类，共有648条有关内容。其中和饮食有关的果、蔬、禽、兽、鱼、酒、茗、馔8个门类，共238条，占全书三分之一。

文字具有消遣取乐的幽默风格，从多方面反映了丰富的饮食文化史。书中记载隋代谢讽的《食经》、唐代韦巨源的《烧尾食单》，是我们今天所能看到的隋唐两代宫廷与官府筵席唯一较为齐全的食单。其他如果、菜、禽、兽、鱼等烹饪原料，有的写其营养价值，有的谈到烹调技法，都是研究烹饪技术发展的可贵资料。

· 《吴氏中馈录》

《吴氏中馈录》

《吴氏中馈录》是一部食疗烹饪著作，本书载录脯鲊、制蔬、甜食3个部分，共70多种菜点制作方法，都是江南（主要是浙江）民间家食之法，有些至今还在吴越江淮流行。

据传在南宋年间，江南曾出现过两位著名的女厨师。一位是杭州的宋五嫂，她在钱塘门外做鱼羹，她创作的“宋嫂鱼羹”，至今仍是杭州名菜。另一位，就是浦江的吴氏，《吴氏中馈录》据传为其所著。

宋嫂鱼羹

主中馈之事的女性一向甚少受到关注，鲜有留下中国古代女性烹饪经验的书面记载，因此《吴氏中馈录》在众多古代食谱中显得独特且珍贵。

· 《山家清供》

《山家清供》

《山家清供》是南宋的重要烹饪著作之一，闽食谱，南宋林洪撰。内容以素食为中心，包括当时流传的104个食品，夹叙夹议，丰富多采。唐代杜甫有诗云：“山家蒸栗暖，野饭射麋新。”《山家清供》所著即杜甫诗中的山家、野饭，意思是山居家庭待客用的清淡饮馔。

全书共2卷，记述以素食为主，亦有少量的荤菜，如饭、羹、汤、饼、粥、糕、脯、肉、鸡、鱼、蟹等。选料大部分为家蔬、野菜、花果、粮米。书中有不少是用中草药加工制配的食疗饮馔。如：

萝菔面这一条下称：“王医师承宣常捣萝菔汁搜面使饼，谓能去面毒。”而麦门冬煎，则是纯药物，其标目下称：“春秋采根去心，捣汁和蜜，以银器重汤煮熬，如饴为度，贮之磁器内，温酒化温服，滋益多益。”由此可见是用纯药物加工和蜜制成，并加温酒后服用的一种保健饮料。

总之，本书对了解江南饮食风貌和南宋烹饪历史提供了很好的史料。

元

· 《饮膳正要》

《饮膳正要》

这是一部融合蒙汉两族饮食文化的著作，作者是元代忽思慧。全书3卷，卷一记养生、妊娠、乳母、饮酒诸忌。标目“聚珍异馔”，分述汤、粉、羹、面、粥、馒头、烧饼等饭食，以及用蒸、炒、滑、炙、攒、盐、熬等方法制成的菜肴。卷二主要是阐述用于保健医疗的加药饮料与食品的配料及制作方法，寓养生治病于日常饮食，至今仍有参考价值。卷三记米谷品、鱼品、菜品等，对每种食品的性味与作用，都逐一加以说明，大部分附有绘图，而对加工成品则简述其制法及疗效。

《饮膳正要》具有两个特点。第一，此书是古代食疗专著之一，除了阐述各种饮馔的烹调方法外，更注重阐述饮食与营养卫生的关系，这是别的食谱中所没有的。第二，书中将蒙汉饮馔并蓄，所述用料，兽品以羊、牛居先，次及马、驼、鹿、猪等，奇珍异馔中，用羊肉制成者占十分之七。

《饮膳正要》从健康人的实际饮食需要出发，以正常人膳食标准立论，制定了一套饮食卫生法则。书中还具体阐发了饮食卫生，营养疗法，乃至食物中毒的防治等。《饮膳正要》为我国现存第一部完整的饮食卫生和食疗专书，也是一部颇有价值的古代食谱。

· 《饮食须知》

《饮食须知》

《饮食须知》为元代贾铭所撰。全书共8卷，分水火、谷类、菜类、果类、味（调味）类、鱼类、禽类、兽类，介绍了360种食物的性味、相宜、相忌、相反、相杀的关系以及过食导致的病症与危害、有毒食物的形态特征与解毒的方法，是一部专论饮食宜忌的养生专著。

该书既有转引前代古书的记载（如《淮南子》《礼记》《博物志》等），又有亲身实践获得的知识与经验，对饮食养生具有重要的参考价值。尤其是书中对食物药物相配禁忌的说明，对今天个人和家庭的养生保健，具有重要的参考价值。但也需注意，书中有一些内容荒诞无稽，缺乏科学依据。

· 《云林堂饮食制度集》

《云林堂饮食制度集》

《云林堂饮食制度集》作者是元代无锡人倪瓒，字元镇，号云林。他是元代著名画家，元末隐居于太湖和三泖之间，家有云林堂，因而将所著菜谱定名为《云林堂饮食制度集》。这是一部反映元代无锡地方饮食风格的烹饪专著。

书中汇集饮食约50种，都以菜品命题，逐条而记，除记述原料与配料外，都说明烹饪方法，颇有参考价值。书中菜肴有些被后世烹饪书籍复录，特别是“烧鹅”一品，清代袁枚在《随园食单》中加以录，并改用倪瓒之号题名为“云林鹤”。书中菜肴以鱼、虾、蟹、螺及湖泊水蔬为多，正是著者家居水乡的饮食特色的反映。

· 《多能鄙事》

《多能鄙事》

《多能鄙事》为明代刘基（字伯温）所撰。全书共12卷，内容包括饮食、服饰、百药、农圃、牧养等许多方面的制作技能。有关烹饪的4卷，卷一有造酒法、造酱法、造豉法、造法、糟酱淹藏法等。卷二有酥酪法、烹饪法、饼饵米面食法、回回食品、女真食品。烹饪法是专题介绍烹饪基本技术的文献。卷三有糖蜜果法、治蔬菜法、菜汤法，属点心、饮料的制法。卷四有老人饮食疗疾方，专述老年保健饮食，介绍利用食品医治老年常见病的食疗方法，具有重要的参考价值。

· 《易牙遗意》

《易牙遗意》

《易牙遗意》由明代食疗家韩奕撰著，托名齐桓公时的名厨易牙，称为《易牙遗意》，实意是仿古代食经之作。

全书分为脯、蔬菜、糕饵、汤饼等12类，共记载了150多种调料、饮料、糕饼、面点、菜肴、蜜饯、食药的制作方法，内容非常丰富。

此书菜肴有四大特色：一是浓淡适宜，适应面广。二是制法简明，一看便能制作，如：蒸鲥鱼、炉焙鸡、糖蒸茄、肉油饼、五香糕等。三是收录了一些比较特殊的菜点的制法，具有重要的史料价值，如“火肉”，即火腿的熏制法就别具特色。四是将饮食和治病结合起来，其中“食药类”收录13种食药的制法。

古法蒸鲥鱼

· 《食宪鸿秘》

《食宪鸿秘》

《食宪鸿秘》是清代大学者朱彝尊所撰的重要饮食文献，分上下两卷，涉及饮、饭、蔬、果、鱼、禽、卵、肉等15属，计有菜肴、面点、佐料配制360多种，附录汪拂云抄本菜肴制作方法79条，内容非常丰富。其中少量引自明代高濂所撰的《遵生八笺·饮馔服食笺》，有些则是首次见诸记载，部分条目又被后世饮食烹饪专著引用。本书对于中国烹饪史的研究和烹饪技艺的继承开发都有重要价值。

· 《随园食单》

《随园食单》

《随园食单》是清代著名文学家袁枚所著。作为一位美食家，袁枚所著的《随园食单》是其40年美食实践的产物。本书以文言随笔的形式，细腻地描摹了乾隆年间江浙地区的饮食状况与烹饪技术，是清代系统地论述中国烹饪技术和南北菜点的重要著作。

《随园食单》出版于1792年。全书共1卷，分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素菜单、小菜单、点心单、饭粥单和茶酒单。在须知单中提出了既全且严的20个操作要求，在戒单中提出了14个注意事项。接着，用大量的篇幅详细地记述了我国从14世纪至18世纪中流行的326种南北菜肴饭点，也介绍了当时的美酒名茶，从选料到品尝都有所叙及。

《随园食单》是提高烹饪技术、研究传统菜点及其烹制方法的指导性书籍。自问世以来，这本书被公认为厨者的经典，是一本美食家的必读之书。

· 《调鼎集》

《调鼎集》

《调鼎集》成书于清代中期，作者不可考。全书共10卷，书中收录了300多种鱼菜，并附有对原料鱼的详细说明。本书是据手抄秘本整理出版的清代菜谱，书中不少记述抄自朱彝尊的《食宪鸿秘》和袁枚的《随园食单》。

该书以扬州菜系为主，从日常小菜腌制到宫廷满汉全席，应有尽有，收劳素菜肴2000种、茶点果品1000类，烹调、制作、摆设方法，分条一一讲析明白，是厨师实践经验的集大成之作。

· 《醒园录》

《醒园录》

《醒园录》是清代李化楠所撰的一部饮食专著。本书共分2卷，内容包括古代饮食、烹调技术等。计有烹调39种，酿造24种，糕点小吃24种，食品加工25种，饮料4种，食品保藏5种，总凡121种，149法。

本书记载了120多道菜式，上卷主要记载荤菜的做法和保藏法，下卷主要记载糕点、蔬菜、酱菜、饮品、乳品、蛋品的制法。与一般的文人食谱不同，《醒园录》记载菜式做法非常详尽，已经超越了文人体味、感觉式的美食记述。

《醒园录》中记载了相当数量的江浙菜式，但多有川化的改造，比如“煮燕窝法”：“用熟肉锉作极细丸料，加绿豆粉及豆油、花椒、酒、鸡蛋清做丸子，长如燕窝。将燕窝泡洗撕碎，粘贴肉丸外，包密，付滚汤烫之，随手捞起，候一齐做完烫好，用清肉汤做汁，加甜酒、豆油各少许，下锅先滚一二滚，将丸下去再一滚，即取下碗，撒以椒面、葱花、香菰，吃之甚美。”这种做法更加迎合川人好浓厚、尚辛辣的味觉需求。

· 《养小录》

《养小录》

《养小录》作者为顾仲，是清代著名医学家。书共3卷，全书分“饮之属”“酱之属”“饵之属”“蔬之属”“餐芳谱”“果之属”“嘉肴篇”等7部分。书中记载了饮料、调料、蔬菜、糕点菜肴190多种，以浙江风味为主，兼收中原及北方风味。

怎么样？中国的饮食文化是不是博大精深、源远流长？快来留言告诉我你对哪一本描述的菜系和菜式最感兴趣？不妨动手尝试起来哦~

最后，希望你能吃好睡好，增强体质，身体倍棒！

来源：随园版画、百度百科等

监制 | 徐娜 孔康康 主编 | 户明方 编辑丨李珍

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