山东
高邮咸鸭蛋向来以颜色鲜红、油脂透亮闻名于世。但你有没有想过，原本新鲜鸭蛋中见不到的油脂，为何能在咸鸭蛋中分泌的如此茂盛？有人说这是商家针管注射的结果，这样的说法当然不靠谱，其实背后的原因大有讲究!
咸鸭蛋的真实面目
著名作家汪曾祺在《端午的鸭蛋》一文中，这样描述自己家乡的咸鸭蛋““高邮咸蛋的特点是质细而油多。蛋白柔嫩，不似别处的发干、发粉，入口如嚼石灰。油多尤为别处所不及。”
想必每个食客都对咸鸭蛋的红油流连忘返，轻轻剥开蛋壳，鲜嫩的蛋白入口即化，透亮的红油味道香醇，高邮咸蛋的可口，汪老三言两语便跃然纸上。咸鸭蛋作为家常小菜，贯穿了每个人的童年记忆，佐粥亦或配米饭，下酒菜或者做月饼，咸鸭蛋都是千家万户的不二之选。
在享用美味咸鸭蛋的同时，我们不禁冒出一个问题─咸鸭蛋里的油究竟是怎样产生的呢？难道真如一些人揣测的那样，是商家在腌制过程中注射进去的吗？
答案当然是否定的，因为咸鸭蛋当中的油不是凭空出现的，也不是人为注射的，是货真价实的纯天然无危害的红油，它本身就存在于鸭蛋之中，是人们特殊的腌制手法所催生的产物。
鸭蛋黄中本身成分含有脂肪、蛋白质、糖类、卵磷脂、水分等物质，蛋黄中本身脂肪含量极其丰富，占比约在30%-33%之间。正常鲜鸭蛋的形态模式中，蛋白质和脂肪共用一个乳剂系统，其中脂肪以小油滴的形式存在于分子，而蛋黄的蛋白质则处于均匀胶体状态，所以新鲜蛋黄表面看起来没有油，实际上只是油脂被锁住了而已。
在咸鸭蛋的腌制过程中，大量的盐分穿过蛋壳表面渗透了进去，盐分吸收水分的同时，也令蛋白质发生了凝胶状态的聚集，聚集的密度会随着腌制时间的长短不断加大，最终会变成颗粒状，这也是腌制好的咸鸭蛋，吃起来口感有种沙沙面面的原因。
同时原本均匀散布在蛋黄的小油脂会不断聚集，最终形成了流油的视觉效果，所以咸鸭蛋中的油脂，实际上就是来自于蛋黄本身。
换句话说，腌制时间越长，蛋黄中的蛋白质和油脂结构越被破坏，这枚咸鸭蛋理论上就越好吃，流油越多。
腌制咸鸭蛋的步骤也十分简单，先将咸鸭蛋洗净，接着浸泡在调制好的盐水中，密封存放在阴凉处，等到腌制好后煮熟就可以。而具体的腌制时长则根据季节而定，夏季15天至一个月，冬季2至3个月。
生活中的“油”客
咸鸭蛋腌制手法简单，几乎每个家庭都能够制作，那么为何大家腌制出的咸鸭蛋口感良莠不齐，有的口感干燥味如嚼蜡，有的根本不出油呢？背后原因有以下几点。
除了最基本的腌制时长不够外，加工前的处理方法也至关重要。在鲜鸭蛋腌制前，我们可以用醋来浸泡鸭蛋，这会促进鸭蛋在腌制过程中产生更多的油脂。原理是醋的乙酸会打开蛋壳表面的孔洞，也会增加蛋壳的气孔，会在腌制时便于更多的盐分进入，达到事半功倍的效果。
另外还有煮熟方式的不同，根据研究发现，烤熟的鸭蛋往往比煮熟的鸭蛋更好吃。具体原因可能是因为烤制的温度更高，会让鸭蛋内部产生更多的油脂。简而言之，想让鸭蛋更好吃，我们就要想方设法的破坏蛋黄结构，促使蛋黄发生更多的反应，油脂压榨的更极致。
咸鸭蛋营养成分丰富，含有卵磷脂与不饱和脂肪酸、氨基酸等人体必需营养，本身是没有任何危害的绿色食物。但要注意的是，咸鸭蛋含有大量的盐分，胆固醇含量也较高，所以肝病患者要减少食用，高血压患者要谨慎食用。
其实不止是咸鸭蛋，我们常吃的虾蟹膏也是这个道理。龙虾和螃蟹的膏黄其实是它们的胰腺与生殖腺，里面也富含脂肪以及蛋白质，它们与咸蛋黄唯一的区别就是更容易压榨出来，经过短暂蒸煮之后就会流露出鲜美可口的油脂，美美的吸上一口，令人回味无穷。
这种蛋白质+油脂的搭配组合，在我们的日常生活中的食物还有很多体现，就比如腐竹以及豆皮。豆浆在遇热煮熟后，沉淀的脂肪会因为密度差迅速上浮，在豆浆表面与冷空气碰触发生凝固，接下来就形成了一层薄薄的豆浆皮。将豆浆皮晾起来，平整晾起来的就是豆皮，层层堆叠晾干的就是腐竹。
牛奶加热晾干后出现的奶皮也是同样的原理，富含维生素D的奶皮也可以食用。但需要注意的是，牛奶中的维生素D是脂溶性维生素，在去掉了奶皮之后，牛奶中的脂肪会大量减少，不利于接下来牛奶以及维生素D的吸收，所以在出现奶皮时，奶皮不仅可以吃，也一定要吃下去。
在喝米粥的时候，我们有时会发现熬好的粥上也会浮现一层厚厚的油皮，这个油皮出现的原理是因为脂肪与淀粉，毕竟大米本身的蛋白质是较少的。我们在熬煮一些谷物时，熬煮的时间越长，大米煮的越碎，此类油皮就越厚。
一些喜爱品茶者在沏茶时，会发现茶水表面往往会漂浮着星星点点的油脂，其实茶水上漂浮的油并不是真的脂肪油，而是空气与茶多酚、碳酸钙离子接触作用产生的。一些不明就里者初次看到，会误以为是茶缸没有刷洗干净，这实则是大错特错，水中钙离子含量越高，茶水表面的油膜就会越明显。
伴随着人们生活品质的提高，大家往往喜欢在个人形象上寻求美的突破，因此一些减肥者一概而论将所有油脂一律视为洪水猛兽，这样的观念是极其错误的。油脂是维持身体健康的必要条件，适量且正确的摄入油脂是身体的正常需求，在美与健康的选择题上，希望大家都能做出正确的答案!
作者:天宇 校稿:川川
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