腊八节|腊八蒜变不变绿，到底谁说了“蒜”？

俗话说：过了腊八就是年

每年一到腊月初八

空气中的年味儿

过一天浓一天......

作为春节的号角

腊八的仪式感当然不能少

泡腊八蒜、吃腊八面、喝腊八粥

统统整上

至于腊八粥、腊八面

大家可能会安心地接受

但腊八蒜，这是什么梗？

对于北方人而言

腊八不泡蒜，年无味

南方人却弱弱的问句

泡的啥蒜呀，糖蒜么

其实

腊八蒜也是酒中故事多

腊八蒜的蒜字

和“算”字同音

古时

各家商号要在腊八这天算账

把这一年的收支算出来

可以看出盈亏

“腊八算”就是这么回事

北京有句民谚

腊八粥、腊八蒜

放账的送信儿

欠债的还钱

债主在腊八这一天去要账

不明说

备上一小坛腊八蒜

给欠账的人

欠账的人看到腊八蒜

也就明白什么意思了

看来中国人

自古就挺会玩“谐音梗”

现在

腊八蒜已经不再代表

送信儿和催债了

这种简便易做的小菜

却成了北方腊八节

特制的时令美食

那腊八蒜到底咋整的哇

来，翻翻小本本

按照传统讲究儿

腊八蒜应该是腊八这天泡上

大蒜去皮

浸入米醋中

装入小坛封严，完事！

到了破五（农历正月初五）的时候

配上各色的饺子食用

一碟翠绿翠绿的腊八蒜

就像颜料染出来的一样不真实

南方人可能觉得是

“黑暗料理”

可吃到嘴里嘎嘣脆，真爽！

就像老舍先生

《北京的春节》一文中说到

到年底

蒜泡得色如翡翠

醋也有了些辣味

色味双美

使人忍不住要多吃几个饺子

话说

平时见到的蒜都是白色的

南方人：黑色的也有哇（黑蒜）

北方人：好吧，不抬杠！

而这种绿绿的蒜看上去

就好像变质了

为了让大家能安心地

吃口腊八蒜

今天，探一探这绿意玄机

其实，腊八蒜变绿

是大蒜的“华丽变身”之旅

有学者通过体外模拟实验

提出腊八蒜绿色素的形成过程

共需要6步反应

（一）

大蒜中风味前体物质

烯丙基半胱氨酸亚砜

在蒜氨酸酶的催化作用下

生成丙酮酸和烯丙基硫代亚磺酸酯

（二）

烯丙基硫代亚磺酸酯再和氨基酸反应

生成叱咯基氨基酸中间体

（三）

烯丙基半胱氨酸亚砜

在蒜氨酸酶的催化作用下

生成烯丙基硫代亚磺酸酯

（四）

叱咯基氨基酸与丙酮酸反应

生成黄色素

（五）

叱咯基氨基酸与烯丙基硫代亚磺酸酯反应

生成蓝色素

（六）

蓝色素逐渐降解转化为黄色素

蓝色素和黄色素同时存在

共同构成“腊八蒜”的绿色素

不过

蓝色素由于“性格活泼”

一碰上高温和强光便会分解

这种情况下

就剩下黄色素“只身一人”

因此，随着时间推移

你会发现

腊八蒜会逐渐变成浅黄色

所以，想让腊八蒜变绿

最好放置在阴凉处

放置时间也不要太久

今年

你家泡腊八蒜了么

参考文献：

[1]赵晓丹.醋浸绿蒜的功能及其绿变色素的分离、性质研究[D].中国农业大学,2005.

[2]李娟娟.腊八蒜风味及其精加工技术研究[J].天津科技大学,2016.

[3]王嘉琳,李丽慧,杨绍祥,刘永国,田红玉.醋蒜泡制过程中化学成分的变化研究[J].中国调味品,2017,42(05):28-35.