南籼北粳，究竟是什么原因引起的大米口感的差异？质量怎么过关？

米的较量：籼米vs粳米

谈到炒饭，大家都不陌生，平日里我们去馆子里随意点一份扬州炒饭，过了十几分钟，就会受到店老板的盛情款待。可是，你知道做炒饭的米是什么类型的吗？

从常识的角度上来划分，大米可以分为籼米和粳米。做扬州炒饭用的米就是籼米！那么，籼米和粳米究竟有什么不同之处呢？

区别一:两种米的口感不同。口感是挑选食物的最关键因素。籼米的口感较为硬朗，颗粒分明。粳米则口感相对绵软，柔顺丝滑。造成这种差异的原因是大米中直链淀粉的含量不同。

大米中直链淀粉的含量直接决定了米粒的硬度。直链淀粉含量越高，米粒的硬度就越大。籼米的直链淀粉含量在25%左右，粳米的直链淀粉含量在15%左右。因此，籼米要比粳米的硬度大。

区别二：两种米的外表不同。籼米呈现细长的形状，粳米则呈现椭圆形。

区别三：两种米的功能不同。不同的米有不同的用途，在中国广东，食客们如果想要吃煲仔饭，那么就会使用籼米，如果要喝一碗养生粥，那么就会选择粳米，这样，熬出来的粥才会软糯粘稠。

区别四：两种米的生长环境、生长周期不同。籼米适合生长在日照时间较长的地区，对于旱地和高温地区很耐受。值得一提的是，籼米的生长周期较短，可以一年两熟至三熟。

粳米则更适合生长在日照时间较短的地区，对于北方寒冷的气温毫不畏惧。粳米的生长周期较长，通常情况下会一年一熟。不过，好饭不怕晚，备受赞誉的五常大米就是一年一熟的粳米。

从专业的角度来划分，大米则可以分为大米和优质大米。依据中华人民共和国国家标准GB/T 1354-2018，判断大米是否优质的标准，则要从碎米含量、水分含量和杂质含量等方面入手。

米的家族：米的衍生产品

甜品

如果说直链淀粉决定了大米的口感，那么对于糯米来讲，它就是烂泥扶不上墙的存在。糯米，也称江米。产生于大米培育过程中的基因变异，其直链淀粉含量不足5%。科学家们在发现这种米的时候很苦恼应该怎么将这种米运用到餐桌之上。

好在我们中国人是擅长因材施教的，很快，人们就将糯米的劣势变为了优势，利用它充分的粘度来制作夏日的甜品或者是烧卖等早餐。就这样，糯米摇身一变，成为了可咸可甜的大众美食。

米粉

大米的衍生产品除了糯米之外，还有各种米粉和米线。为了使得米粉、米线富有嚼劲，商家普遍使用籼米制作这类食物。以螺蛳粉为例，除了丰富的料包之外，螺蛳粉还比一般饭店售卖的现制作的米粉、米线Q弹，原因就在于螺蛳粉是用存放一年以上的陈籼米制作而成的。

辣条

在上述衍生产品之外，我们日常生活中常见的辣条也是大米制作而成的。辣条就是将煮剩之后的米饭加上面粉蒸煮制成的。2018年，我国辣条市场规模就达到了600亿人民币，可见消费者对于辣条的喜爱程度。

米的勘误：关于米的认知误区

尽管大米为我们提供了很多美味的衍生产品，但是人们对于大米的认知仍旧存在着很多误区。

误区一：米有缺口是被虫子磕了？

我们在购买大米时，会发现米上有个缺口。有很多人会以为是被虫子磕了。实际上不是这样的。众所周知，大米来源于稻谷。而稻谷本身又由谷壳、果皮、种皮、外胚乳、糊粉层、胚乳和胚等各部分构成。

大米有缺口的原因是经过加工处理脱去了谷壳、果皮等物质，只留下了胚乳。因此，我们在超市买大米的时候发现大米有缺口，不但不是被虫子磕了，反而恰恰证明了这是精米。

误区二：工程米危害人体健康？

在我们出门旅行或者野外露营时，通常会选择方便食品进行携带。此时，自热米饭就是一个良好的选择。自热米饭使用的是工程米。口感和煮好的新米有着很大的差异，有很多消费者因此开始质疑工程米对人体的危害性。

实际上，工程米对人体并无健康的威胁。之所以自热米饭的口感和煮出来的大米饭不同，是因为自热米饭的米饭包是通过加工制成的。 经过了磨成米粉、加水做成面糊、蒸熟烘干进而压制成大米的形状，最后抛光。

因此，我们在平时购买的自热米饭中已经是煮熟的大米 只不过我们要通过热水将其泡发。值得注意的是：每一种食物都有其本身的功能，我们对食物的态度应该是享受而不是批判。

误区三：没有香气的米质量不好？

我们中国人烹饪食物，讲究一个色香味俱全。在家煮饭的时候通常都会闻到米香，在饭堂有时则不会，那么这就意味着饭堂用的米质量不好吗？

答案是否定的。大米的香气来源于蛋白质和脂肪酸的加热，在高温煮制的过程中，大米本身的2AP散发出来。

决定2AP的含量包括气候、土壤和水质。然而，2AP这种物质并不能长存，而是会随着时间的延长而消失。以午饭为例，饭堂通常都是10点左右开始制作，才能来得及供应给食客，因此，到了晌午，米饭的香气早就消失殆尽，这种现象属于正常，没有香气的米只是烹饪时间的早晚问题，质量还是过关的。

米的挑选：线上看产地，线下看实际

在了解了大米的主要分类和一些关于大米的认知误区之外，我们平日生活里又该如何挑选大米呢？对于喜欢网购的年轻人来说，线上挑选大米可以从大米的产地入手。想选口感绵软的大米，可以选择产地在东北的，想要选择硬度较大的，可以选择产地在秦岭淮河以南的。

不过在这里还是建议大家线下买大米。现在超市售卖的米的品种一般都很齐全，现场买大米更容易选到品质良好的大米。对于线下挑选大米，可以分为以下几个步骤：

一搓：搓一搓大米，质量良好的大米一般搓完之后仍旧颗粒分明，质量不好的大米则会有粘稠感；

二闻：品质好的大米一般情况下都散发着清新的米香，如果在选米的过程中发现了具有异味的大米，那么就要果断放弃；

三看颜色：我们在购买大米的时候要注意观察大米的色泽，一般新米整体通透雪白，变质的大米则会发黄。

除了以上三个步骤之外，在挑选大米的过程中，我们也要注意避雷。超市中一些标榜自己含有微量元素的大米就是雷区。以超市中的富硒米为例，就是一个十足的智商税。

这就像是我们不需要通过专门去氧吧去吸收氧气一样，我们的膳食结构也是如此，只要我们保持每天按时按量摄入营养物质，我们身体内的微量元素就不会缺少。你在日常生活中选购大米的时候都有哪些小技巧呢？

作者：二美 校稿：川川

参考文献：
[1]张士英. 五常大米为何叫“五常”. 光明日报,2022-11-08.
[2]韩波. 五常大米名满天下的奥秘. 黑龙江日报,2022-10-05.
[3]任翀. 自热米饭用人造大米？. 解放日报,2022-07-27.
[4]丁梦飞. 好大米是如何“诞生”的？. 兵团日报(汉),2022-01-06.
[5]侯雅洁. 蒸出“中国味” 赢在“舌尖上”. 农民日报,2021-10-13.
[6]. 打造中国大米品牌 推动供需结构升级. 农民日报,2016-12-10.