羊肉变绿、鱼肉变蓝，这世界不对劲！

本文转自：博物

现在外面天寒地冻，唯有大口吃肉才能填补寒冷带给我的饥饿感，所以这段时间火锅没少涮，一来二去，我就发现有些店家上的菜有些“古怪”——

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可是我们平时吃的肥牛卷都是红白相间的。

这才是肥牛卷的“本来样子”

这实在让人感到困惑：这黄澄澄的肥牛片是不是不新鲜了？更重要的是，能吃吗？

为啥牛肉脂肪有的白有的黄？

首先说一下结论：能吃的！牛肉脂肪呈现黄色也是正常现象，和肉新不新鲜没有多大关系。

仔细想想，很多动物的脂肪颜色只有一种，比如鸡的脂肪是黄色的，羊的脂肪是白色的。为什么牛的脂肪有黄有白呢？

鸡油（左图）是黄色的，羊油（右图）是白色的

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动物脂肪的颜色主要取决于脂肪中色素的含量，特别是胡萝卜素的含量，而这些色素主要来源于它们所吃的食物。草食类动物和杂食类动物通常可以把胡萝卜素转化成维生素A储存在肝脏中，但不同动物的转化能力却大不相同，比如人类和鸡，这方面的能力就比较弱鸡……

而众所周知，胡萝卜素是脂溶性色素，不溶于水，所以那些无法被转化成维生素A的胡萝卜素便储存在体脂肪当中，久而久之，让脂肪变成了黄色。

正是因为人类对胡萝卜素的转化能力弱，所以抽脂手术中抽出来的体脂大多是黄色的。图片来源网络

现在回到我们的主角牛身上，从喂养的饲料上，牛可以分为草饲牛和谷饲牛两大类。新鲜牧草中的胡萝卜素含量远比谷物饲料高得多，所以草饲牛肉的油花往往比谷饲牛肉黄一些。另外，由于常年的色素堆积，熟龄牛（老牛）的脂肪颜色也往往比小牛的深。

在屠宰场里，草饲牛肉的脂肪明显比谷饲牛肉黄。图片来源：agproud.com

可是明明羊和牛都在牧场上吃草啊，为啥羊油就脂白如玉呢？这是因为羊将胡萝卜素转化为维生素A的效率远比牛要高，所以体脂中的胡萝卜素较少，色泽更白。

羊肉卷

煮熟的羊肉，绿到你发慌

虽然你不太可能吃到油脂发黄的肥羊卷，却很有可能吃到……泛着“诡异绿光”的羊肉。

啊，图放错了，是下面这张。

这真的不是发霉了？

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不只是羊肉，猪肉、牛肉或是其他煮熟肉类的横截面都有可能出现泛着绿色荧光，甚至是彩虹般的金属光泽。看着这绿光肉片，不得不怀疑总有刁民要害朕！

许多种类的肉都会出现这种彩虹色荧光，其中绿色最常见。图片来源：ifun01.com

肉类出现绿色或者彩虹色，其实是一种光学物理现象，叫光栅效应，也可以简单理解为这是一种发生在肉类横截面上的虹彩效应。

虹彩效应的典型例子，就是蝴蝶的翅膀和鸟类的羽毛。我们经常看到蝴蝶翅膀在光照下常常会呈现出各种金属光泽般的炫彩，不同的观察角度下，颜色还会发生变化。

闪蝶看起来是蓝色的，但其实它的翅膀鳞片中没有蓝色色素，蓝色是鳞片反射的光。图片来源：wiki

又拿安氏蜂鸟出来镇场子了！

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这些绚丽的金属色彩主要归功于蝴蝶翅膀独特复杂的微观结构。如果用显微镜观察，就会发现蝴蝶翅膀上覆盖着无数微小的鳞片（就是翅膀上的粉末），这些鳞片表面又有着沟纹和脊起等细微结构，光线照射在上面时，就会发生不同的折射、干涉和衍射，就像光经过棱镜后，被分成了不同颜色的光一样。鸟类迷人变幻的炫彩羽毛也是同理。

蝴蝶翅膀的微观结构（上）以及光的着色原理（下）

图片来源：Haider Butt等人

肉类为什么也会产生虹彩呢？一般来说和切肉的刀法脱不开关系，顺着纹理切的肉一般不容易出现虹彩效应，但是逆着纹理切的肉，特别是熟肉，则可能出现会虹彩效应。

如果逆着纹理切，会把肌肉纤维切断，断面上就形成了很多规则排列、凹凸状的微观结构，就像蝴蝶翅膀一样，光照射在这些起伏的微小结构上也会发生衍射，在特定角度下，肉的纹理会像彩虹一样分裂成多种颜色。水煮、腌制后的牛肉，肌纤维切面更加规则，虹彩也更明显。

牛肉切面中单个肌肉纤维的微观结构以及其细节

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通常换个角度看，肉上的虹彩就会消失，也就说明这些肉可以放心食用。不过要是你无论怎么变化角度，这些色彩都不会变化或消失，那还是不吃为妙。

这个能吃

“潘多拉星球的鱼”，地球人能吃吗？

绿光肉片不算啥，咱们还可以再绿一点，绿色鱼骨你见过吗？

这翠绿的骨头，美貌是美貌的，可就冲这颜色，谁敢贸贸然试吃这条鱼呢。图片来源：Twitter@Alistair

这类“骨骼清奇”的鱼是颌针鱼，倒还真是可食用鱼类！它曾以狼鱼的名字亮相过《舌尖上的中国》，成就了捕鱼船长一碗美味的狼鱼泡面。

颌针鱼在各个地方都有不同的叫法，有的地方叫水针鱼、针鱼，也有的地方叫针亮（良）鱼、狼鱼或青旗，各自认领吧。图片来源网络

它的骨头天生是绿色的，和环境污染和重金属超标没什么关系。颌针鱼科的鱼，体内的胆绿素含量比其他鱼类高得多，所以骨头呈现出明显的绿色，这也是颌针鱼科的主要特征，不影响食用。

不用P都诡异的颜色，颌针鱼很适合伪装成外星生物标本。图片来源：Twitter@sagoshistar

不过比起下面这款来自“潘多拉星球”的鱼，颌针鱼还是关公面前耍大刀了。

看看绿松石色的鱼排，敢下口吗？

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好家伙，纳威人的蓝皮就是这么给吃出来吧？（bushi）

打扰了

图片来源：电影《阿凡达 水之道》

虽然长得像是从外星进口来的鱼类，但地球人可以放心食用。这种鱼是蛇鳕（一些单线鱼类的俗称），主要分布在北美西海岸的海域中。其实大部分蛇鳕鱼肉都是白白净净，仅有20%左右的概率会遇到“潘多拉限定款”。

蓝肉蛇鳕和白肉蛇鳕，肉眼就可以鉴定出来

图片来源：timescolonist

虽然目前对于蓝肉蛇鳕的成因尚不明确，但有相当一部分论调认为这是胆绿素惹的祸，也有的认为这是鱼的不同饮食习惯造成。

蓝肉蛇鳕也是可以食用的，甚至有人认为蓝肉比白肉更好吃，最神奇的是，它的鱼肉在烹调过程后会失去美丽的蓝绿色，煮熟后就变成正经的白色鱼肉。

会“变魔术”的鱼肉，端上桌后根本不知道它前身竟是“阿凡达”。图片来源：facebook@WOLF in the FOG

不是一家人不进一家门，蛇鳕的近亲、同属于六线鱼科的长线六线鱼，也有阿凡达同款，一样可以食用，造福吃货。

长线六线鱼“潘多拉限定款”

图片来源：sdsukelp.weebly.com

而且，据说这些“潘多拉限定版”的鱼肉往往比地球版更好卖。如果你以后遇到这些“古怪”的食物，别怕，放开胆子吃！