《食品科学》：河北科技师范学院侍朋宝副教授等：闪蒸对昌黎产区‘马瑟兰’葡萄酒单体酚类物质的影响

葡萄酒含有糖、酸、酚类、挥发性香气等多种复杂成分，其中酚类物质是对葡萄酒感官、抗氧化等特性起主要作用的活性成分，主要包括类黄酮和非类黄酮。

闪蒸是能够增加葡萄汁产量和营养成分的技术之一。该技术在常压条件下快速加热葡萄至80 ℃以上，然后将葡萄转入强真空罐中，使葡萄中的水分瞬间蒸发，葡萄细胞壁破裂，该过程的高温、压力变化及其引起的组织细胞的破坏有利于促进葡萄中的酚类物质，如羟基肉桂酸、黄酮醇、黄烷醇及花色苷等进入葡萄汁中。

河北科技师范学院食品科技学院的侍朋宝、柴菊华等以目前昌黎产区重点栽培品种‘马瑟兰’葡萄为试材，以传统发酵工艺为对照，分析闪蒸葡萄酒在发酵和陈酿期间单体酚类组成及色泽的变化，以期更系统地阐明闪蒸技术对昌黎产区葡萄酒酚类物质的影响，为通过酿造技术提升产区葡萄酒品质提供参考。

1、闪蒸对葡萄酒基本理化指标的影响

结果如表1所示。闪蒸处理的葡萄酒总糖质量浓度和乙醇体积分数均显著高于传统工艺酿造的葡萄酒（P＜0.05），总酸质量浓度显著低于传统工艺（P＜0.05），pH值显著高于传统葡萄酒（P＜0.05）。两种工艺酿造的葡萄酒挥发酸质量浓度无显著差异（P＞0.05），且远低于GB/T 15037—2006《葡萄酒》中的限定要求（≤1.2 g/L），说明葡萄酒卫生状况良好。

2、闪蒸对葡萄酒花色苷组成的影响

结果如表2所示。酒精发酵结束时闪蒸处理的葡萄酒中总花色苷质量浓度为239.40 mg/L，高于传统工艺酿造葡萄酒的227.38 mg/L，但差异不显著。随着酿造及陈酿的进行，传统工艺酿造的葡萄酒中总花色苷质量浓度呈逐渐降低的趋势，而对于闪蒸处理的葡萄酒，苹果酸-乳酸发酵增加了其总花色苷质量浓度，使闪蒸葡萄酒中总花色苷质量浓度在苹果酸-乳酸发酵结束及酒精发酵结束6 个月后均显著高于传统葡萄酒（P＜0.05），但至酒精发酵结束12 个月时闪蒸葡萄酒中总花色苷质量浓度低于传统工艺葡萄酒。

3、闪蒸对葡萄酒黄酮醇类物质质量浓度的影响

本实验共检测出槲皮素、槲皮素-3-O-葡萄糖苷及杨梅酮3 种黄酮醇类物质（图1），至酒精发酵结束12 个月时闪蒸葡萄酒中这3 种成分的总质量浓度为13.23 mg/L，高于传统工艺酿造葡萄酒（10.00 mg/L）。其中，对照葡萄酒中槲皮素和杨梅酮质量浓度均高于闪蒸葡萄酒，且均在酒精发酵结束6 个月至12 个月明显升高。随苹果酸-乳酸发酵及陈酿的进行，槲皮素-3-O-葡萄糖苷质量浓度总体呈降低趋势，但闪蒸葡萄酒中该成分质量浓度降低幅度较小，由8.95 mg/L降至7.40 mg/L，对照葡萄酒该成分质量浓度降低程度较大，由3.98 mg/L降至1.18 mg/L，闪蒸处理显著增加了不同阶段样品中葡萄酒槲皮素-3-O-葡萄糖苷的质量浓度（P＜0.05）。

4、闪蒸对葡萄酒黄烷醇类物质质量浓度的影响

本研究两种工艺酿造的葡萄酒中共检测出6 种黄烷醇类物质（图2），其中儿茶素的质量浓度最高，表没食子儿茶素没食子酸酯质量浓度最低。儿茶素、表儿茶素、表没食子儿茶素和表没食子儿茶素没食子酸酯的质量浓度在发酵至陈酿过程中整体呈降低趋势，且闪蒸葡萄酒中这4 种物质的质量浓度在各阶段均显著高于对照葡萄酒（P＜0.05）。

5、闪蒸对葡萄酒酚酸类物质的影响

如图3所示，闪蒸和对照葡萄酒中均为没食子酸的质量浓度最高，并随着发酵及陈酿的进行呈增加趋势，且对照葡萄酒显著高于闪蒸葡萄酒（P＜0.05）。二羟基苯甲酸质量浓度在两种葡萄酒中均呈先上升后下降的变化趋势，且两者之间在各取样时间均差异不显著（P＞0.05）。两种葡萄酒中香草酸质量浓度无显著差异（P＞0.05），且随着发酵及陈酿的进行呈增加趋势。两种葡萄酒中的3 种羟基肉桂酸质量浓度均呈增加趋势，对香豆酸和阿魏酸质量浓度在酒精发酵结束6～12 个月明显增加，且这3 种成分在各取样时间均为对照葡萄酒中的质量浓度显著高于闪蒸葡萄酒（P＜0.05）。

6、闪蒸对葡萄酒芪类物质的影响

本实验共检测出4 种芪类物质，其中白藜芦醇葡萄糖苷质量浓度最高，顺式白藜芦醇质量浓度最低（图4）。在发酵和陈酿过程中两种葡萄酒中白藜芦醇葡萄糖苷质量浓度整体呈降低趋势，且在各取样时间均为闪蒸葡萄酒显著高于对照（P＜0.05）。反式白藜芦醇质量浓度呈先降低后增加的趋势，且酒精发酵结束6～12 个月闪蒸葡萄酒中该成分的增加幅度大于对照葡萄酒。对照葡萄酒中的顺式白藜芦醇、白皮杉醇质量浓度均在酒精发酵结束6 个月后明显增加，且在各取样时间均显著高于闪蒸葡萄酒（P＜0.05），但这两种成分的质量浓度较低。酒精发酵结束12 个月后闪蒸葡萄酒中所检测出的4 种芪类物质总质量浓度为2.81 mg/L，明显高于传统工艺酿造葡萄酒（1.78 mg/L），因此闪蒸有利于增加总芪类物质质量浓度。

7、两种工艺葡萄酒单体酚主成分分析结果

为了更直观地呈现闪蒸和传统两种工艺所酿葡萄酒中各单体酚质量浓度的差异，对两种葡萄酒单体酚质量浓度进行了主成分分析，结果如图5所示。

8、闪蒸对葡萄酒色泽的影响

对两种工艺所酿葡萄酒的色泽进行CIELab分析，结果如表3所示。闪蒸葡萄酒的L*值随着发酵及陈酿的进行逐渐增加，在各取样时间均显著低于对照葡萄酒（P＜0.05），说明闪蒸可使葡萄酒具有更深的颜色，随着酿造的进行颜色有变浅的趋势。与对照相比闪蒸显著提高了各取样时间葡萄酒的a*值（P＜0.05），说明闪蒸葡萄酒较对照葡萄酒更红。闪蒸葡萄酒的b*值在各取样时间均低于对照葡萄酒，酒精发酵结束12 个月后差异达显著水平（P＜0.05），说明闪蒸葡萄酒的黄色调弱于对照葡萄酒。

结论

综上，与传统酿造工艺相比，闪蒸工艺有利于将‘马瑟兰’葡萄中的酚类物质浸提至葡萄酒。随着陈酿时间的延长，闪蒸使葡萄酒中除花色苷和酚酸之外的多数单体酚及总单体酚质量浓度高于传统酿造的葡萄酒，也使葡萄酒具有更红、更深的色泽并更耐陈酿。以上结果可为葡萄酒品质的优化提供理论依据。

第一作者简介

侍朋宝副教授，河北科技师范学院食品科技学院副院长。
一、学习经历
2013/09-2017/12，西北农林科技大学，葡萄酒学院，博士。
2002/09-2005/06，西北农林科技大学，葡萄酒学院，硕士。
1998/09-2002/06，河北职业技术师范学院，园艺系园艺专业，本科。
二、工作经历
2005/07-至今，河北科技师范学院，食品科技学院。
三、研究方向及成果

主要从事酿酒葡萄果实品质调控，葡萄酒、果酒酿造技术及质量控制等方面的研究。主持参加国家、省、市级科研项目20项，发表论文30余篇，其中SCI检索6篇，鉴定科研成果12项，获河北省科技进步三等奖1项，山区创业三等奖2项。

本文《闪蒸对昌黎产区‘马瑟兰’葡萄酒单体酚类物质的影响》来源于《食品科学》2022年43卷21期102-110页，作者：侍朋宝，崔彦志，张昂，王莉，马振伟，张东升，柴菊华。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20211115-186。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。

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Food Science of Animal Products（ISSN: 2958-4124, e-ISSN : 2958-3780）是一本国际同行评议、开放获取的期刊，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心主办，中国食品杂志社《食品科学》编辑团队运营，属于食品科学与技术学科，旨在报道动物源食品领域最新研究成果，涉及肉、水产、乳、蛋、动物内脏、食用昆虫等原料，研究内容包括食物原料品质、加工特性，营养成分、活性物质与人类健康的关系，产品风味及感官特性，加工或烹饪中有害物质的控制，产品保鲜、贮藏与包装，微生物及发酵，非法药物残留及食品安全检测，真实性鉴别，细胞培育肉，法规标准等。

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