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为什么酱油改名叫生抽、老抽?“抽”是啥意思?才知道区别很大

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一碗大米饭,加上少许花生油、酱油,就成了香喷喷的美味“酱油饭”,是不少人童年时期的美好回忆。

在中餐馆、中国家庭中,酱油都是必不可少的调味料。这种红褐色的液体,往往能为食物增添诱人的色泽和鲜香的味道。

现在,市面上的酱油可谓五花八门,产品的名字不再是简单的“XX酱油”,而是分老抽、生抽等等。

为啥酱油换了一种说法?生抽和老抽的“抽”是什么意思?了解之后才知道区别很大。

酱油的起源

中国传统的酱油是用大豆和小麦,利用曲霉菌发酵制作的,发酵过程要加入高浓度的盐水,之后再经过半年到一年的日晒夜露,才形成正式的酱油。

酱油的诞生跟酱密不可分,是由后者衍生而来。距今3000多年前的周朝,就有关于“酱”的文字记载,不过当时基本都是肉酱,没有明确资料说明有用大豆制酱。

记录了用大豆制酱的资料,是西汉时期的《急就篇》。唐朝颜氏为其作注时,点明了“酱”是由大豆和面粉制成的。

这说明在西汉,“豆酱”就已经是黄河中下游一带老百姓的常用调味品了。

东汉的《四民月令》中出现了“清酱”,指的就是酱油。而“酱油”一词最早有文字记录,是在宋朝。

“……嫩笋、小蕈、枸杞头、入盐汤焯熟,同香熟油、胡椒、盐各少许,酱油、滴醋拌食。”——《山家清供》。

酱油陪伴国人已经有很长的历史,我国各地口味不同,酱油采用的工艺和最终的味道也是各具特色,风味丰富多样。

我们的酱油还传播到了国外,日本也做酱油,不过工艺和风味跟我国的酱油存在差别。

酱油发展到今天,既保留了传统的制作方法,也在原料、工艺等方面有所革新。例如原料不只是大豆和小麦,也会采用脱脂大豆、麦麸制作。

生抽、老抽的“抽”是啥意思?

除了原料和技术的创新之外,酱油的名字也在发生着变化,货架上的“老抽”“生抽”等字样,让人摸不着头脑。

其实,这里的

“抽”就是“提取”的意思

。制作酱油时,北方多采用固态发酵,南方多采用稀态发酵。

稀态发酵头次提取出来的酱油称为

“头抽油”

,将原料进行二次发酵提取出的是

“二抽油”

,第三次就是

“三抽油”

重点来了,

我们所说的“生抽”,就是将这三次抽出的酱油,按比例混合而成的。

生抽酱油颜色浅,常被用于炒菜,味道鲜美。

市面上的“味极鲜”酱油,也是生抽的一种,不过它在制作时加入了突出鲜味的添加剂,所以味道会更鲜。

生抽制成后,如果再晒制2-3个月,沉淀过滤得到的成品就是

老抽

了。生抽和老抽的制作区别,在于抽取时间的长短,有些老抽还会特地加入一些焦糖色。

老抽的颜色更加深,但是味道没生抽咸,

主要用来给菜肴上色

,我们做红烧肉等菜肴时加适量老抽,可以让它看起来更诱人。

原来生抽和老抽的区别在这,这下涨知识了。我们可以根据烹饪的需要选择,那么具体该如何挑选?

如何挑选酱油

酱油也分等级,在购买的时候,我们可以从以下几个指标来挑选。

1、看等级

酱油等级以

“氨基酸态氮”含量

作为标准,级别越高的酱油,这个含量就越高,鲜味和营养价值越突出。

在这个角度来看,

特级

(氨基酸态氮含量≥0.8克/100毫升)>

一级

(含量≥0.7克/100毫升)>

二级

(含量≥0.55克/100毫升)。

2、酿造酱油>配制酱油

如何区别这两者?首先可以看国家标准号,如果是GB18186,说明是酿造酱油;如果是SB10336,则是配制酱油。

还可以看配料表,通常来说,酿造酱油的配料表会显示“水、黄豆、麦麸……”;而配制酱油是“酿造酱油、食用油……”。

值得注意的是,民间一直传说配制酱油吃了会增加患癌风险,其实没那么可怕,只要是正规厂家生产的合格产品,添加剂的量符合国家标准,那么就是可以安全食用的。只不过

配制酱油现在不属于酱油界

了,

而是被归类为复合调味料

酱油生虫是怎么回事?

每到夏天,总会出现这样的新闻:某市民购买酱油后刚用几天,酱油里就生虫了。

这是咋回事呢?很多朋友都认为,肯定是厂家在生产的时候没有严格把控,导致苍蝇在酱油里面产了卵。

事实跟我们猜测的并不一样,科学家表示,

普通苍蝇的卵,在酱油里面是无法孵化成虫子的。

图:家蝇的生活史

酱油里的虫子,到底是哪来的?原来,这跟一种名为

“酱亚麻蝇”

的苍蝇有关。

这种苍蝇有一种独特的生育方式:卵胎生,也就是虫卵在母体内提前孵化,母体生产时直接生出幼虫。

这些虫子,可以在酱油的高盐环境中生存并生长。

所以我们会发现,明明自己挑选的时候,酱油里面没有任何虫卵和虫子的迹象,回家开封后不久,酱油里就出现了虫子。这正是

瓶口残留的酱油,吸引了酱亚麻蝇。

防止“酱油生虫”的方法也很简单,就是用完酱油后把瓶口、瓶身的残留擦干净,盖好瓶盖,甚至可以放在冰箱保存。平时也要注意清理厨余垃圾,存放食物时放好罩子。

[图片17]

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