等位2000桌，排队7小时！这家小龙虾店为何火了24年？

文丨职业餐饮网 孙佳瑶

江湖上一直流传着这样一个传说：没有一只小龙虾可以活着走出北京。

原因就是北京有这样一个餐饮企业，每天都要狂炒超过8万只的小龙虾！

不仅如此，这家店更是让顾客排队到绝望！平日排队3个半小时打底，节假日超过2000号，人送外号“帝都排队神店”！

它就是胡大，24年来，一直因低调而被外界逐渐“神话”，职业餐饮网就专访了胡大饭馆的总经理郭冬，看看鼎鼎大名的胡大到底有哪些“生意经”？

（胡大饭馆总经理 郭冬）

每天排队上千桌，等位区变酒吧留住80%客人

总店冬天排队700桌，至少要排3个小时打底；

夏天排队1000桌，顾客近4个小时能吃上；

惊人的排队量一直是胡大备受关注的焦点，但是，排队人再多都只是表象，能留得住才是真本事！

胡大到底是用了什么秘密，能保证夏天留住70%的顾客，冬天能留得住80%的顾客呢？

（胡大门前等位，常年的“春运”既视感）

1、顾客等位每天吃掉600斤免费瓜子

北京这样快节奏的城市，等位能一个半小时基本就是极限了，很多人看到几百桌的排号直接就走了，上次记者去商场某火锅店，虽然前面排了72桌，但是等了不到10分钟就吃上了，有效的叫号根本没几个。

而传统的火爆餐厅等位都会有几个让顾客消磨时间的方法，娃娃机、美甲、叠星星小游戏……

你以为这样就行了？早在簋街可以嗑瓜子的时代，胡大每天供顾客免费吃的瓜子就有600斤，夏天每天都要发几千块钱的冰棍！

上千号的等位注定除了以上“一条龙式”等位必备，必需玩点新花样！

2、等位大堂改成精酿酒吧

为了解决留客问题，胡大只能不走寻常路。把三店的等位大堂改成精酿酒吧就是其中最大亮点。

（等位大堂变酒吧）

顾客来了以后先拿号，再点上一杯精酿酒，和伙伴一起聊聊天，这样一来不知不觉两个小时就过去了，并不会觉得时间过得很慢。

但是大堂的面积毕竟有限，无法容纳过多客人，所以胡大也会在外面售卖成杯的啤酒，供顾客来喝，同时也会有根据等位时长送顾客精酿啤酒的活动。

目前胡大有四款精酿酒，其中一款取名“养·生啤”也是大有讲究的。

在最开始命名的时候，郭冬想了很多“有格调”的名字，比如惊鸿一瞥、红颜不老等等，最后通过别人的意见，直接简单粗暴的取名“养·生啤”。

因为中国自古以来的养生文化根深蒂固，现代年轻人“保温杯里泡枸杞”更是常态。

而这款啤酒可以“养生”，简直是正中下怀，光靠这个名字，这款“养·生啤”就可以大卖。

后厨机器“各显神通”，每天炒出8万只小龙虾！

胡大的前厅留住客人是第一步，那么效率极高的后厨就是第二步，必需环环相扣，绝不能拖泥带水！

胡大后厨称得上是“中西合璧”，不是常见的一字型、T字型，而是专属的“胡大型”。

利用油水隔离系统，解决部分环境污染问题；

单是一个传输带就能为单店一年节省50万的费用；

利用一些智能化机器更是可以一个人控制多台机器；

所有改造加在一起，包括人力物力每年可以节省500万-1000万的费用。

武器一：油水隔离系统

绝活：解决川菜油水大问题，省下十几万的处理费

胡大小龙虾每天卖出的小龙虾量都在6000斤-7000斤左右，龙虾的炒制需要油炸，因此胡大自己的工程团队研发出这款便捷的油水隔离系统，将废弃的油隔离出来，再交由专门的废油脂回收机构去处理，有效地减少了资源浪费，每年能为公司节省十几万，节约就是创收！

武器二：轨道传输带

绝活：省5个人工，缓解上菜压力，节省十几平空间

上菜慢、动线不合理员工打架、占空间……

这些问题小饭店都会出现，更何况是胡大。

因此胡大在后厨设计了一款传送带，不仅缓解了上菜压力，省下5个人的人工，最重要的是节省了十几平米的后厨空间。

目前也有很多餐饮企业来胡大交流学习，这款传送带都是大家关注的焦点。

武器三：智能监控

绝活：方便顾客和厨师长共同监督厨房

阳光餐饮时代，实时预览的监控同步到用餐区，让顾客吃得更放心。但胡大厨房的传菜间也有实时监控系统，厨师长与前厅经理在监视器前就可以一目了然整个餐厅的前厅与后厨，哪个区域有什么问题，第一时间处理，提升工作效率。

武器四：智能控时

绝活：利用机器定时，一个人控制6个锅

胡大菜单之前有180多种菜，后来虽然减到90种，但对于后厨仍然压力不小，所以采用智能机器势在必行，这也是胡大被称为“中西合璧”厨房的原因。

就拿制作小龙虾的机器来讲，通过智能化机器实现标准化，一个人就可以控制6-8个锅，节约了人力，大大提升效率！

武器五：保鲜库

绝活：6平米的保鲜库抵20个冰柜

胡大的这个保鲜库可以说是很“宝藏”了，一个占地6平米的保鲜库，因为合理规划内部空间，容量抵得上20个冰柜，大大节约了空间。保鲜库压缩机设计在厨房外，让厨房内环境更舒适。

武器六：食梯分层传菜

绝活：一次多传10几道菜，最大程度保温

因为胡大面积都在千平以上，所以定制了食梯来传送菜品。以前传统的方法只能放8道菜，而现在一共分4层可以多传10几道菜，省人工，也缩短上菜时间。

通过食梯来运输盛放菜品的推车，大大提高了食梯的运行效率，同时员工可以直接用推车上菜，也提高了传菜效率。

武器七：员工独立卫生间

绝活：从源头抓卫生，保证食品安全

几年前提出的“厕所革命”理论虽然引起重视，但真正落实的却并没有几家，而胡大不仅是顾客卫生间做到极致，连员工的卫生间也深层次管理，从洗手到消毒，时刻有流程示范，从源头减低食品安全隐患。

武器八：狠抓细节

绝活：规范、整洁、省钱！

别看胡大名声在外，但是家大业大，节约要从每一滴油开始。

胡大每天要用十几桶油，而每桶油底部都会有30-50克的残留，那么一天就是1、2斤油，通过简简单单的沥油，胡大一年也省几万元！

（井然有序的调料，密闭保证口味和食品安全）

（员工水杯的单独架子）

（相比于传统灭火器，这样的新式灭火器操作更简单，向下一拉即可灭火，省空间也更高效）

类似的点滴细节随处可见，胡大的后厨每走一步都会让人觉得是“经过大脑思考”的设计。

两个坚持，让企业24年“不跑偏”

“胡大如果开小龙虾单品店，一定成为扛把子，没人能争得过他！”

“胡大在别的地区多开几家分店，多区域发展，肯定更强！”

而面对这些尖锐的外界的疑问，郭冬直言，“胡大只想以百年老店为目标，实实在在做餐饮。”

1、坚持不开单品店

记者：“您为什么不趁热打铁，在商超等地开出单品店呢？”

郭冬：“单品店这两年确实很火，很多创业型的餐饮新品牌，都是考虑做单品。在我看来，单品店的背后，其实是运营模式、品牌定位、客单价、顾客体验等一系列的问题。”

“从商业运营的角度，单品店供应成本低、易管理、能快速复制、挣钱快，但这不是我们的初衷。我们的愿景，是做一家百年老店，而快速扩张的背后，就是产品标准化和工厂化，食材的控制、菜品的味道，势必会有影响，这不是我们追求的。

“胡大发展到今天，24年了，有独属于自己的成功基因和沉淀，一直以来，我们走的是产品多元化的方向，并通过服务、用餐环境、氛围等多个维度带给顾客全方位的用餐体验。单品店产品结构单一、复购率低、整体生命周期短。”

“单品店需要高客单，但我们只是平民化定价。我们店里的小龙虾其实利润很低，通过其他的菜来补平差价也OK，但是一旦开了小龙虾单品店，那么价格势必会很高，不符合我们胡大一直以来的平民化定价。”

“虽然说近几年频繁有商超来找我们，给各种租金优惠政策，但我们还是要能够拒绝眼前的诱惑，为品牌做长远的打算。”

2、坚持不在簋街以外的地方开店

记者：“很多人包括我在内都特别好奇，胡大为什么只在簋街一条街上开店呢？多开一些区域岂不是辐射更强？”

郭冬：“一开始确实没有明确的定位就要开在一起，不过慢慢随着时间的发展，我们发现‘簋街和胡大’、‘胡大和簋街’变成了大家潜意识里紧密关联的东西，我们就希望做地标性餐饮文化品牌，开在一起也能形成聚焦效应。另外一点，簋街孕育了很多餐饮品牌，也成就了胡大，我们也希望能坚守在这里，回报这种孕育之情。”

“胡大只在簋街发展，但考虑到人才需要上升空间，所以我们孵化了子品牌红巷子，走出北京簋街，为人才的发展提供平台。”

记者：“但是很多人质疑，胡大4家店只开在一条街上开，会分自家的客流，这点您怎么看？”

郭冬：北京是一个旅游城市，08年奥运会之后更是超级旅游城市，簋街几公里内的三里屯、后海、雍和宫，南锣鼓巷，五道营等等商业圈都是必去之地，不管是外地人还是本地人，客流量是完全不用担心的，这么大的人流量我们想分流还来不及呢，怎么会担心呢？

“其次，簋街夜宵文化早已深入人心，已经有30年的传承了，从来没有改变。2018年，我们簋街商户也是抱团取暖，打造了第一届北京簋街不夜节活动，提升簋街人气。我们相信簋街名气大了，所有商户受益，这才是一个餐饮特色街健康发展的模式。”

职业餐饮网小结：

火爆的前厅是结果，高效的后厨体系是后盾，创始人对初心、对目标、对诱惑的认知和坚持，让企业发展方向不跑偏；

拒绝外界一切诱惑不跟风，老老实实只做自己的品牌，让我们看到企业的匠人精神；

而切实转变思维，用机器等设备提高效率，更是为城市环境做贡献，让我们看到企业的不变初心；

胡大用24年时间，塑造了“品牌力、产品力、服务力”，而传承与创新就是一切成长的原动力。

（2月16~18日，由职业餐饮网主办的森林游学008期北京站，将走进胡大，聆听总经理郭冬现场分享！届时还将走进西贝、南城香、管氏翅吧、小放牛、羊大爷、小马宋战略咨询等企业，扫描图片二维码可报名了解！仅剩最后两个名额了！）

主编丨陈青 统筹 | 杨阳