上海
酱青瓜、嫩姜芽、榨菜心、糖蒜、什锦菜……除了这些“熟面孔”，位于金山区张堰镇百家村的上海金山酱菜调味品厂有限公司（以下简称金山酱菜厂）近日迎来了一位“新成员”。
“这个是我们新研发的一款酱瓜产品，有咸、甜、辣三种口味，目前正进行小部分量产，过段时间开始大面积量产。”金山酱菜厂产品经理朱超指着货架上的酱瓜样品说道。
图说：菜包腐乳。张堰镇供图（下同）
研发这款酱瓜产品还要从区内一家合作社说起。2020年，该合作社正在寻找一家深加工企业，希望通过合作，将当地农户种植的一种甜瓜进行深加工，以此提高产品的附加值，提高土地产出率，促进农民增收。后来，该合作社得知金山酱菜厂多年来专门生产酱菜，还和上海第一食品商店有合作关系，认为其可信度比较高，于是便与朱超取得了联系。在朱超看来，“把这些来不及卖或者品相不好的瓜集约利用，用特有工艺深加工做成酱瓜产品，既是金山产业的自主联合，也促进了各方利益最大化，给农户带来了实惠。”
确定初步合作意向后，朱超的父亲、“闻万泰”酱菜制作技艺第四代传人朱建平带着厂里的老师傅们开始研发这款酱瓜产品。第一次研发过程中，由于瓜脆、皮薄，在经历日晒和毛酱腌渍后容易酥掉，影响了酱瓜的脆度，以失败告终。后来，朱建平研发团队改进工艺，不直接用毛酱进行腌制，而是先将毛酱压榨成酱汁再进行腌制，后短时多次进行浸渍、晾晒等操作，终于保持了酱瓜的脆度。“每种食材都有其特殊的属性，我们要做的就是不断探索了解食材各方面属性，对不同的食材采用不同的处理和腌制方式，最终追求最极致的口感。”朱超介绍说。
据了解，金山酱菜厂传承了“闻万泰”酱菜制作技艺，保持着一百多年以来的传统工艺。“闻万泰”酱菜用料精细，做工考究，保持了民间酱腌传统手法，手工腌制，长期日晒，使酱味渐入而仍保有原菜香，色香味鲜。
几十年来，朱建平一直坚守在这方土地，坚持做着百年酱菜制作技艺的“守艺人”。2017年，“闻万泰”酱菜制作技艺被正式列为金山区级非遗项目。2021年，“闻万泰”非遗文化展示馆正式开馆，馆内通过大量实物和文字图片资料，展示了张堰酱菜发展的百年历史和制作技艺。同时还设置了互动体验区域，让游客在亲手制作酱菜的过程中，感受非遗文化，感受匠人精神。
图说：“闻万泰”非遗文化展示馆。
“我们坚持传承、采用古法，但这并不代表一成不变、原地踏步。”朱超表示，时代在发展变化，消费者的口味也在不断地发生变化，这就需要金山酱菜厂与时俱进，不断研发新的酱菜产品，满足消费者需求。
2019年上市的菜包腐乳也是朱建平研发团队的一次成功尝试。菜包腐乳的创意来自于根据时节变化，选用塔菜、生菜、青菜等不同季节的蔬菜搭配腐乳，从而营造出不同的口味和感受。“每种蔬菜的属性不一样，这就需要我们采用不同的制作工艺。”据朱超介绍，多年来，金山酱菜厂共研发出酱青瓜、嫩姜芽、什锦菜、菜包腐乳等30多个品种酱菜，目前共有60多个品种酱菜和调味品。
在对酱菜的搭配与运用上，金山酱菜厂从未停止过探索与创新的步伐。在2022年9月28日张堰镇举行的庆祝农民丰收节暨“匠心传承 筑梦田园”——“闻万泰”杯创意美食邀请赛活动中，金山酱菜厂与连锁面包店合作推出的创意美食酱菜雪媚娘获得一致好评。 “雪媚娘和酱菜看似八竿子打不着，没想到搭配在一起味道还挺好。”现场一位食客说道。不仅如此，金山酱菜厂还与森威食品合作推出榨菜月饼，为桂冠汤圆提供榨菜配料……这一系列尝试让酱菜的搭配对象有了更多可能，打破了消费者对于酱菜用途的传统认识。
百年来，“闻万泰”酱菜的传承人不断更替，但其手工腌制、色香味鲜的品质没有改变。如今，古老的传统技艺在岁月的针脚下传承积淀，百年酱菜美味历久弥新，正书写着“闻万泰”酱菜这一老字号的新传奇。
通讯员 杨丽 蔡婷婷 新民晚报记者 屠瑜
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