三家餐厅入榜“黑珍珠”，对无锡来说意味着什么？

　　在自然界，一颗品相出众的珍珠往往价值连城，因来之不易而被视为珍宝；在美食界，同样也有一颗万里挑一的“珍珠”。

　　今天，号称是中国版《米其林指南》的“黑珍珠指南”在万众期待之下揭晓了新一年的“必吃榜单”。与往年一样，“黑珍珠餐厅”覆盖了国内众多的一线城市以及长沙、重庆、西安等一批国内响当当的“美食城”。

　　其中，江苏在南京、苏州、扬州之后，迎来了第四座拥有“黑珍珠”餐厅的城市——无锡。

　　美食“开蚌”，撬开了无锡的三颗珍珠。君来湖滨饭店，苏宁凯悦，贰拾壹show成为无锡首批黑珍珠餐厅。

　　论地位和影响力，“黑珍珠”离拥有百年历史的米其林还有一定的差距，但在国内餐饮人眼里，“黑珍珠”仍然是权威的象征。

　　这种权威性落到实处上看，直接反映在了餐厅的客流量上，最终也就是体现在了餐厅的营收上——江苏扬州有一家餐厅，在评定为“黑珍珠”后，餐厅的营业额增长了10倍。

　　据美团数据显示 ，2020黑珍珠新上榜餐厅线上流量涨幅为103%，部分餐厅上榜后线下客流量增长高达50%。去年三年，餐饮业受到重创，但这三年里，中国大陆地区没有一家黑珍珠餐厅因疫情原因关停。

　　随着“黑珍珠”的名声越来越响，这个榜单不仅影响着餐厅的美誉度，同时也在左右着消费者的选择。

　　01.

　　中国美食界的“奥斯卡”

　　美食品鉴就像是在海量的电影片单中选出优质电影，在这类重口难调的差事中，与评选一部好电影相比，评选中国美食的难度有过而无不及。

　　重庆的牛油火锅、广州的靓汤、南京的盐水鸭……经典的八大菜系以及数不清的地方特色美食，让中国美食的评判变得极为暧昧。

　　即使是老牌美食榜单“米其林指南”流进中国后，面对天南海北的不同的菜系，也很难说到底能对国内的老饕们产生多少借鉴意义。历年上榜的米其林菜系中均以广东的粤菜为主，这显然不能满足国人地域性强的口味特点。

　　直到2018年，美团在行业内发布了首份中国美食标准的美食指南——“黑珍珠餐厅指南”，这才让“民以食为天”的国人拥有了一份属于自己的美食榜单。

　　据了解，“黑珍珠”每年会从烹饪水平、体验感受、传承创新三个方面对入选餐厅进行评价。在2023的榜单中，无锡3家均入选一钻餐厅，三家餐厅虽然均为本帮菜系，但各有其特色。

　　君来湖滨饭店紧邻太湖畔，成立于1978年是全市“五星级酒店”的一块招牌。位于27楼的渔餐厅配备了国家级“烹饪大师”，这里的主打菜都是绝味珍馐。比如一碗芙蓉虾汤：富贵虾来自西沙群岛，汤底用的活海虾大火熬制，最后再用鱼子酱点缀。

　　三家黑珍珠，虽属同一根脉，但各有各的讲究。

　　无锡苏宁凯悦酒店-悦府65中餐厅主打新锡菜。进入悦府65，整座城市的繁茂之景尽收眼底。

　　这里位于无锡市中心，放眼望去，云、山、河、湖，江南如诗的美景让人沉醉；餐厅内部也将传统的江南韵味一一展现，园林奇石，江南瓦砾，仿佛进入了中式空中私宅。

　　除了无锡的传统名菜无锡酱排骨、镜箱豆腐之外，北京烤鸭也是悦府65不容错过的招牌菜。

　　▲苏宁凯悦市无锡市中心的地标建筑，直入云霄

　　位于无锡日航饭店的21楼的贰拾壹show也同样拥有全域城景的，作为精致餐厅，这里的人均消费相对亲民，餐厅强调以本帮烹调作为基础手法，演绎各色新派的精致口味。

　　这家餐厅特别的一点是，在烹饪新派菜肴的同时也注重传统文化的融入——茶文化也是餐厅的一大特色。

　　
▲根据大众点评显示，贰拾壹show人均价位在248/人。业内人士指出，作为市中心板块的“云端餐厅”，贰拾壹show的消费属于“亲民派”。

　　02.

　　榜单背后的孤独美食家

　　行业人士会把“黑珍珠餐厅指南”称之为中国美食界的“奥斯卡”，因为它和奥斯卡金像奖一样，拥有专业的评委、严格的评审机制。

　　跻身“黑珍珠”并不代表一劳永逸，黑珍珠餐厅指南一年发布一次，如果餐厅如果不能保持入榜时的水准，第二年就会有“掉钻”或者跌出榜单的可能。

　　而黑珍珠的权威性，也源自于此。

　　黑珍珠的评审分为理事会、评委会和特邀顾问三个部分：由烹饪大师、知名美食家、烹饪专家、美食文化意见领袖、美食体验家等专业人士组成。

　　入围餐厅的名单一经确定后，有个群体便开始了“秘密”行动——他们就是黑珍珠榜单的评委团队，被称为“孤独的美食鉴赏家”。

　　有多孤独？

　　逍遥自在的美食家一旦入围黑珍珠的评审后，都变成了隐姓埋名的谍战者，从选拔、试菜、评分，每一个环节都让人置谍战片的紧张感：

　　在黑珍珠的系统内部，入选的评审从一开始就隐去了姓名、性别、年龄。总之一切能辨别“你是谁”的特征都被隐去了。在系统上，这些人只剩下了“代号”，他们不仅不知道对方是谁，同样也不知道一座城市里还有谁。

　　同样未知的，还有评委的行程。

　　根据规定，评审需要申报利益相关餐厅，系统分配评委时，会自动为餐厅时拦掉“熟客”。

　　为了竖立“公正性”，黑珍珠还用了一招“更绝的”：如果评委在试吃的过程中主动暴露了自己的身份，餐厅可以向黑珍珠提出举报，一旦核实“作弊”，评委将进入黑珍珠的黑名单，永不录用。

　　也因为这样，对于榜单的“主角”，参与竞选餐厅来说，其面临的也是未知。餐厅要面对的，是接受多轮资深饕客和理事会的暗访。

　　在2023年黑餐厅榜单揭晓后，我们第一时间向入榜的黑珍珠餐厅询问了这个“神秘组织”，对方笑说：除了正常就餐外，这些评委不会和入围的餐厅产生其他交集，连住宿酒店时也会刻意“避嫌”。

　　在这场美食与“挑剔食客”的较量中，餐厅要做的就是做好每一个细致的服务，因为你永远猜不到坐在餐厅内的评委正在关心着什么。

　　黑珍珠在评判标准上除了食材和烹饪技巧，还强调餐和茶的搭配、味型的起伏等，但更多的时候，是评委作为消费者，在用自己严格的标准细致观察着每一家餐厅。

　　曾经有一名评委匿名分享了她的经历：

　　“这餐厅啥都好，口碑不错，食材也考究，但就是上菜频率不太对。我们出去吃饭，吃一个上一个，中间是有节奏的，需要连贯的。但如果中间停顿十来分钟，瞬间就找不回状态了。这是一个很小的细节，但是我会注意到。”

　　附加在“色香味”之上的软性体验没有统一的评判标准，资深食客的“毒辣”眼光，成为了各地餐厅上榜“黑珍珠”的一道高门槛。但也正因为如此，才使得黑珍珠成为了众多美食爱好者们“追更”的榜单。

　　03.

　　新一线城市的“精致度”

　　去年9月，无锡市商务局发布消息：

　　“黑珍珠餐厅指南”确定在无锡开城。

　　消息一经宣布，便在无锡餐饮圈内“炸了锅”——这意味着无锡的餐厅也有机会参与“黑珍珠”的角逐，与无锡一同开城的还有湘菜系代表长沙和鲁菜代表济南。

　　这是一次机会，同时也是一个信号。

　　两年前，无锡提出要打造“国际消费中心城市”，对于一座非省会城市而言，提出这样的目标是需要勇气的。

　　作为常年强势霸榜“人均GDP第一”的城市，无锡在高端市场的消费力表现不俗：

　　今年春节期间，开月仅两个月的山姆会员商店销售额就超过了3000万元；无锡恒隆广场的年销售业绩，常年排在集团内前三。

　　连恒隆董事长陈启宗在致股东信中也不忘夸一夸无锡的消费力：“无锡的富裕程度确实令人赞叹，本人确信其潜力还未被完全发掘，更好的业绩可能会随之而来。”

　　也正因为无锡人在高端市场上表现出的超强消费力，像恒隆广场、麦德龙超市、荟聚购物中心这样的国际高端消费品牌才纷纷选择在无锡设立江苏首店。

　　但是这股消费力正面临着“后劲不足”的问题。市商务局在大力推动“黑珍珠”在无锡开城的日子里，对无锡的消费市场情况进行了深入分析，相关人士指出：

　　以“国际消费中心城市”的标准来看，无锡的消费市场缺的不是消费能力，而是供给内容。

　　也就是说，无锡是“赚钱多”的城市，但不是“能花钱”的城市。无锡人有地方“赚钱”，但没地方“花钱”。

　　而黑珍珠进入无锡之后，则意味着将“精致餐饮”带到了消费者面前——

　　当你来到餐厅，可以不仅仅为价格买单，而是选择一种舒适的体验感。这对于以“实惠型”消费为主的无锡餐饮市场来说，是一种新的消费刺激。

　　并且这种利好是双向的，对于消费者来说，是多了一种消费选择；对于餐饮主体来说，多元化的消费环境也让餐饮人有了更多的信心。

　　成为“黑珍珠”之后，苏宁凯悦悦府65餐厅已经有了下一步的规划：把“大无锡”的概念融入无锡的菜系中，在“新锡菜”上做更多的融合尝试，打造更多的“锡式”精致菜。

　　消费的发生从来不是独立存在的，而是要依靠多元的消费生态。一座城市，既要有实惠型消费也有高端消费，对于无锡来说，这就是餐厅入榜“黑珍珠”的意义。

　　而对于无锡的高端消费市场来说，这是一种刺激，因为只有先打造“氛围”，提高消费者对“高端消费”的认知，才能真正将无锡“国际消费中心”的潜力挖掘出来。

　　当然，“精致餐饮”的背后这不是代表着消费应该以“贵”为美。

　　它是从另一个角度向餐饮人抛出了一个问题：

　　餐厅除了贩卖菜品之外，还有没有能让顾客心动的东西？

　　考虑这个问题需要有一个“前提”，即一座城市必须要给消费者提供多元的消费场景。如今，无锡餐厅成功跻身“黑珍珠”，可以说这个“前提”，无锡已经做到了。