酸豆角要怎么炒才能酸味浓厚利口，咸味适中，酒店做法，一看就会

下饭菜有很多，但是说到比较平民的下饭菜，很多人自然会想到酸豆角、酸腌菜之类的食材，这可是家喻户晓的，也是很多人的所爱。这两种食材本身就极具味道，但是你烹饪不好一样的不好吃，一样的不下饭，一样的不受欢迎。下面我就来说说这个酸豆角要怎么炒才好吃，才能变成真正的下饭菜。

寻味之旅，总能用奇遇来形容。对于食材的每一分把握与注释，是对品食者最大的尊重。我是天然力，专注于生活之中的每一道美味。关注我，带你了解更多的食材奥秘与烹饪技巧，让你更能知其所以然。

要说到炒酸豆角，大家的做法其实都差不多，只不过是在一些细节上有所区别。为什么饭店的酸豆角炒得那么入味好吃？而自炒出来的酸豆角在酸味，盐味，味道和口感都不如饭店的好吃呢，别急，看完我的分享，你就学会了。

酸豆角炒肉末的做法：
【主料】：酸豆角220克、五花肉150克。
【配料】：小米椒3个、青辣椒2个、蒜子4瓣、生姜5棵、小葱葱白3根。
【调料】：食用盐2克、生抽30克、白砂糖8克（焯水用）、白砂糖2克、蚝油10克、料酒30克。

【准备工作】：
1、酸豆是经过腌制而成的，所以它的表面会有比较多的杂，那么认真清洗就成为很重要的步骤。最好用流动的清水来冲洗，这样会洗得更干净，更卫生，更健康。

2、酸豆角清洗干净以后再切成0.5到1厘米左右的小颗粒。刀工好的话，建议切短一些，这样更入味。

3、为了让炒出来的酸豆角更好吃，我们可以搭配一些肉末进去，最好选用五花肉，因为酸豆角吸收了五花肉的油脂以后味道会更佳。五花肉在切之前就要清洗干净，然后先切片再切条，最后切成小丁，如果小丁切的比较大的话，就再用刀剁细一点。或者剁成像饺子馅那样，大小的颗粒也行。

4、小米椒和青辣椒先去蒂，再清洗干净，最后切成小圈备用。小米椒和青辣椒都可以起到配色的作用，也可以起到增加辣味的作用，让这道菜更下饭，更好吃。

5、有句老话是这样说的“少了葱姜蒜，味道少一半”，所以葱姜蒜是必不可少的增香料头，蒜子先拍散后再切成蒜末，生姜去皮后切成姜末，大葱切成葱花（刚好我没有大葱了，所以就用小葱葱白来代替，两者的效果可以说不相上下）。

这样烹饪前案板上的准备工作就全部准备就绪，接下来就可以上灶开炒了。
【烹饪方法】：
1、首先我们要对酸豆角进行焯水，通过焯水把酸豆角在腌制时产生的杂质、异味、多余的盐分和酸豆角本身的生味去除掉，这样吃起来的口感和味道才会好。锅中加水开大火把水烧开，水开后加入8克白砂糖进去，加白砂糖的主要目的是为了平衡酸豆角的酸味，这样吃起来的口感才会更好。

2、接着把酸豆角倒入锅内，多推动几下，让酸豆角在锅内受热更均匀。要注意的是，酸豆角下锅后不能太久的时间，否则就很容易失去酸豆角的酸味。一般酸豆角下锅以后，等锅中的水再次沸腾就要捞出控水备用。

3、酸豆角在焯水的时候会吸入大量的水分，这样不仅会影响酸豆角的味道，也会影响酸豆角的口感。所以我们要把酸豆角中的水分稍微偏干一些。起锅不加油，把锅烧热，然后把酸豆角倒进锅内开始煸炒。要多翻动，让所有的酸豆角都能均匀受热，慢慢地把酸豆角中的水分蒸发掉。

4、整个煸炒的过程也不能太长，如果把酸豆角炒得太干了，吃起来的口感反而会不好。把酸豆角煸炒一下还有另外一个目的，那就是给下一步打基础，那就是给酸豆角腾出空间来吸收五花肉的油脂。整个编炒过程保持大火，大概有50秒的时间就要出锅装盘备用。

5、把锅清洗干净后大火把锅烧热，加30克食用油，把锅拿起来摇晃一下，让油润满锅壁。改小火后把五花肉末倒入锅内开始煸炒。用小火来煸炒肉末，炒出来的肉末会更嫩，不会那么老。把五花肉末的油脂煸出来，煸到边角稍微有一点金黄就可以进入下一个步骤。

6、把葱姜蒜一起倒入锅里，还是保持小火和肉末一起煸炒，把葱姜蒜的香味炒出来。一般料头的体积都比较小，香味很容易就能炒出来，这个过程香味在20秒左右就能达到峰值。

7、接着就可以改大火，然后取30克料酒烹入锅内去除五花肉的腥味，增加它的香味。快速翻炒几下，翻炒均匀，那料酒发挥它的最大效用。

8、接着把准备好的青红辣椒一起倒入锅内，快速翻炒，炒出辣香味，辣椒是一种很容易成熟的食材，所以也不需要炒太久，只要看到辣椒稍微有一点变软，那就说明到火候了，整个过程也就在20秒左右。

9、这时我们的主角就可以下场了，酸豆角是腌制品，一般腌制品都是很容易成熟的食材，加之前面我们已经对酸豆角有一个培干水分的动作，就这个步骤酸豆角就已经达到了入口的标，所以这次下锅不需要炒太久。把所有的食材翻炒均匀就可以进入调味的步骤。

10、有些酸豆角在腌制的时候是下重盐来腌制的，就算清洗了，焯水了还依然有很重的盐分，所以在调味之前最好先吃上一粒酸豆角，然后再决定加多少盐，这样才能准确控制盐的分量。我这里加了2克食用盐来提味，2克白糖来中和味道，10克蚝油提鲜，然后翻炒均匀，把调料炒匀炒化，让所有的食材吸收调料的味道，翻炒均匀即可出锅装盘。

技术总结：
1、能吃辣的可以用辣椒粉来增辣，这里用的小米椒和青辣椒不仅是用来增辣的，还有起到配色的作用，如果不吃辣的也可以用不辣的辣椒，或者不加辣椒也可以，这个是完全可以根据自己的口感来决定的。
2、每个人的习惯不同，腌制酸豆角时用的盐量也不同，有些酸豆角就算清洗了，还焯过水，酸豆角依然还是有很重的盐分，所以加盐的时候就要把控好。
3、就算酸豆角不焯水，但还是要先把酸豆角先培干些，这样的酸豆角才能更好地吸收调料的味道，吃起来的味道和口感都要好很多。
4、加好调味料以后，如果太干的话，可以加少许的水进去，这样才能把调味料茶梗快炒匀，炒化。

结语：
平民下饭菜一年四季都可以有，就连我们早餐店粉面都可以配上酸豆角，可以说这是全能的。虽然现在的腌制品可以加什么维生素可以减少亚硝酸盐的含量，但我还是不建议过多，过频繁食用腌制品。

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