一座城市两种味丨林浩（ 青川）

一座城市两种味

林浩

旅居一个地方，品尝两种滋味，多少人梦寐以求！青川县城乔庄就是这样一个地方，可以南北味通吃。

广元市青川县地处中国南北交接地带上，南北文化相互交融，各地风俗在县城碰撞存续。长期以往，南北文化便在县城根深叶茂起来，其最普遍典型的代表尤是县城的饮食文化。

从广义上讲，北方人以面食为主，南方人以吃米为主，米面里大有乾坤。也不知道从什么时候起，青川县城乔庄的人们的饮食就兼具了南方和北方的两种滋味，一日三餐中，南北味各占了半壁江山。许多经营饮食店的老板们，因此瞅准了“上帝”的喜好，找到了对路的经营门道，南北美食便在乔庄深深地扎下了根。

北方的面食不乏有岐山臊子面、兰州拉面、山西刀削面、东北水饺、馄饨......

面可以独撑门面，米却是独木难支。在吾乡，吃米饭要有下饭菜才行，下饭菜多是麻辣味。但也有人直接以火锅、冒菜、烧烤、串串、烤鱼为饭，胃口被打开以后，有时候一顿饭吃下来竟也可以粒米不粘了，只是不知这样的吃法还是不是叫“吃饭”？

01.北方美味

在乔庄经营面食生意的店子不少，吃法多样。

乔庄的拉面普遍受欢迎，既有兰州拉面，也有本地大众拉面。兰州拉面馆多是外地人开的，牌子很响亮。本地开得较早的，首推“再回首拉面馆”，大约开了有三十多年了吧，从起先的一家，经过生根发芽之后，光乔庄就开了四家店。

煮水面卖的，万众大桥桥头的“成都面王”要算一家，老板敢取这样的店名的确很自信。顾客在经过多年的光顾之后，十分认可这家美味之“王”。虽然店面位置偏僻，但生意却很红火，常常人多得直打拥堂。

乔庄的刀削面很有特色，县电力公司对面那家“天添刀削面”开了有十多年了，面和得软硬适中，削得中厚边薄，有顾客这样赞美削面师傅：一叶落锅一叶瓢、一叶离面又出刀、银鱼落水翻白浪、柳叶乘风下树梢。

面条好吃，关键在配料。但什么味最好，也是豆腐白菜各有所爱。

有喜欢汤宽一点的，或调成油醋面，或加入两瓢炒制好的土酸菜，或加入猪肉臊子、排骨汤、肥肠汤、鸡汤、牛肉汤，把味调匀就可以食用了，吃的时候嗦一口面条喝一口汤，吃得滋滋有声。

也有喜欢吃干拌面的，纯粹不要一点面汤，店老板把面条煮好沥干水，加入制作好的杂酱、鸡杂、辣子鸡......或者直接调入猪油、豆油、醋、红油辣椒、味精和盐巴即开吃。这种面吃起来没有汤面那样滋滋有声，所有调料都紧紧地粘在面上，入口时，油亮的调料成了面条和嘴巴之间的润滑剂，故不用担心会吃出声音来。

还有喜欢吃炒面的，把面条煮熟后，再配上荤素菜合炒，加入葱花，就是一盘色香味美的炒面了。

热天的时候，乔庄还有一种叫“凉面”的东西很受欢迎。做凉面用的是碱面，煮熟后放在凉水里降温，然后沥干水，加一撮煮熟的豆芽，拌上调料就可以食用了。

乔庄的水饺店也不少，饺子馅品种多样，牛肉系列的、猪肉系列的都有，每种肉中还分别搭配白菜、韭菜、香菇、芹菜、酸菜、大葱等，还有羊肉、鸡蛋虾仁馅的......算起来品种真不少。店家把生意做得很活泛，想吃哪个品种就煮哪个品种，还可以两三个品种混煮，一心一意要把“上帝”照顾好。饺子的吃法多样，吃汤饺、蘸饺的大有人在，也有吃锅贴饺的。

除此以外，还可以从重庆小面、四川担担面、广元蒸凉面中选择一碗中意的。当然还有“红油抄手”，这种饮食诞生较早，起初在乡下许多场镇上多见卖抄手的，鲜有卖饺子的。而在乔庄，就不知道谁先谁后了。抄手的做法和饺子差不多，不同之处在面皮和肉馅，抄手面皮呈正方形，略比饺子皮大，但比饺子皮薄，抄手的肉馅配料多以韭菜和本地小葱居多。抄手的吃法只有和着汤水一起吃，没有蘸着吃的。

乔庄的包子店随处可见，无论是小笼包还是大包子，其外形都是“指甲包”的样式，各家的秘诀全在馅上。光是新鲜猪肉包就有好多种，有肉加本地小葱的，也有肉加莲花白的，还有肉加香菇的，还有肉加豆腐、红萝卜的......也有腊肉咸菜包、小豆包、糖包子。糖包子的馅不全是糖，糖中还加入了酥脆的花生米、核桃米，馋人的香味会让你吃得停不下来。

乔庄的饼子店也不少，核桃饼、红糖饼、肉夹馍.....林林总总，不一而足，味道极佳。

02.南方佳味

乔庄的人喜欢吃辣味，咸辣、麻辣、油辣都可以接受，唯独不喜欢甜辣，但京酱肉丝除外。

咸辣主要体现在炒菜和烧菜上。素炒青菜、豆芽、莲花白、藕片等都离不开干红辣椒。炒回锅肉更是万万离不了豆瓣酱，回锅肉的标配就是郫县豆瓣酱。红烧五花肉、排骨和鸡肉、牛肉也需用豆瓣酱来增色提味。

麻辣味主要体现在火锅、烧烤、串串和冒菜上。乔庄人以极大的包容性，接受了省内外火锅的味道，尤其以四川和重庆的居多，最让人引以为荣的是铜火锅。

铜火锅以木炭为燃料，锅内菜品荤素搭配、分层放置，冬天坐在火边边摆条边食用，锅里是热的，火是热的，心也是热的。

乔庄的烧烤店集中在滨河路和人民公园一带，一到晚上，整条街上都弥漫着让人垂涎欲滴的香味，充满了让人向往和难忘的烟火气。

乔庄的麻辣土鸡相当不错，土鸡全是散养的，即俗称的“跑山鸡”。好食材加上好技术，做出来的麻辣土鸡的味道当然是没话说的了。老城的太婆土鸡馆和新城的韩家土鸡馆是其中的翘楚。

火锅鱼、红烧鱼也极美味，鱼当然是极新鲜的，因为我们守着有名的白龙湖（青川境内水域面积约七十多平方公里）和青龙湖（中型水库）。依托靠山吃山、靠水吃水的优势，彭州烤鱼、巫山纸包烤鱼自然比其他地方又多了一份美妙。

米粉是乔庄人的心头好，绵阳米粉在乔庄算头一份，大多数顾客喜欢红汤米粉，因为够劲有味。乔庄的几家老店肥肠粉别有滋味，粉是活粉，肥肠上不带一丝油筋，红汤香浓，白味清爽。

青川原生态的折耳根、芫荽、春芽、蒿蒜子、荠菜、枸杞芽、土黄瓜、芥菜、苋菜......因食材地道，凉拌出来油辣味鲜，迷倒了不少的远方来客。荤菜当中，尤以耳叶、肚片、五花肉、牛肉等为常见。

拌凉菜少不得红油辣子，制作红油辣子每家都各有妙招，大多会用上蒜苗、芫荽和香料。在操作程序上，一碗油辣子要分成几部分来制作，而且每一部分的辣子所用温度也是不同的，各层次的油辣子汇在一起，就成了一碗香味十足的油辣子了。乔庄“聚兴园”的凉拌鸡就因其红油辣子的好味道赢得了不少赞誉。

醋辣子是乔庄食客们的最爱，甚至有直接用泡红辣椒下饭的，虽然时常把脸辣得通红、眼泪水长淌，但还是停不下筷子忍不住要往嘴里挑。

乔庄极具包容性，随着时代的进步，许多洋吃法已在乔庄悄然兴起。人民公园和尚品广场一带已开有海鲜店。明欣广场上的小黄鱼卖很好，小黄鱼烤得外黄里嫩，微辣鲜香。明欣广场上还新开了卖烤扇贝的小摊，蒜香浓郁，滋味悠长，引得许多路人在经过时都会情不自禁地驻足停留。

03.青川土味

乔庄有许多土味小吃，这些小吃都离不开一种叫“土酸菜”的配角。土酸菜虽然是配角，但它在本地人心中的重要性，好比餐桌上的美酒，用“无酒不成席”“无土酸菜不好吃”来形容有过之而无不及。

为了与洋酸菜（泡菜）相区分，青川人自称自产的酸菜为土酸菜。本地人几乎家家都有一个存放土酸菜的瓦坛子，家家会做土酸菜。

土酸菜多是用当季时令山野菜做的，其中尤以油菜用得最多，其次是青菜，白萝卜缨子、莲花白也都可以用来做酸菜。土酸菜的做法很简单，将淘洗干净的菜切得大小适中，装进瓦坛子里，用滚开水倒在菜叶上，再放入一碗酸脚子（酸菜坛子中剩余的酸菜），有的人家还要撒上一把麦面或是玉米面来催化发酸，然后把坛口密封严实，头天做好第二天就可以食用了。

乔庄流行吃酸菜豆花珍珍饭，磨好的豆浆在锅里烧开之后，就要用土酸菜慢慢点成豆花，然后下玉米珍珍煮够火候就可以食用了。在乔庄许多小吃店都能吃到这种本地饮食，像悦来饭店这样经营了三十余年的老店，煮酸菜豆花珍珍饭的技术已经达到了炉火纯青的地步。

灰搅团更是风靡全乔庄城，乔庄“诚信小吃”的主打产品就是灰搅团。灰搅团所用食材为碎玉米粒或是大米，用草木灰泡好之后上磨推成细浆，滤去粗渣倒入锅里开搅，搅熟便可食用。草木灰泡过的食物有丰富的碱性，正好用土酸菜中的酸性来综合，味道的精髓就在土酸菜上，青川人的老祖真是充满了无穷智慧。

如今，青川灰搅团的制作技艺已被列入了广元市非物质文化遗产名录。说起灰搅团的前世今生，还真有一番说道。以前老关庄区一带吃法最为讲究，称其为“灰凉粉”“米凉粉”，乔庄一带称“灰搅团”的居多。其实“灰搅团”的叫法，与青川本地另外一种美食“酸菜搅团”的叫法有些含混，将其归入凉粉一类更适宜，因为灰凉粉既可以热吃，凉了以后也可以像凉粉那样切片凉拌了吃。

说起酸菜搅团，乔庄人也是特别喜欢。搅团是用玉米面搅出来的，再配上用土酸菜制成的汤水，既开胃又去火，最能安抚青川人的心。有人做过试验，在几场酒场合下来，或者是连续吃过几顿火锅之后，吃上两碗酸菜搅团，很快就能把肚腑中的燥热清理干净，让人感觉一身舒爽。

乔庄的酸菜荞面是广受中老年人喜欢的养生美食，更是许多痛风之人的偏爱，据说长期食用对治疗痛风很有效果。

酸菜杂面最能勾起人的乡愁。杂面是用黄豆、麦子、玉米和在一起磨制成粉后，随吃随擀的。过去，在青川几乎每家都爱煮酸菜杂面来吃，如今已是许多远行人心中最难忘的一缕乡愁。

乔庄最具乡土口味的手擀面小店位于县中医院附近，由两位“娘子军”经营着，老板是来自重庆的妹子，打下手的是青川本地本方的耿直人。老板做得一手好面食饼，打下手的擀得一手好面条，擀麦面不在话下，就连不好擀的杂面、荞面都会被她擀得薄而有筋力。听老板说，每到年底，许多外出回乡的人一到乔庄，首先就要来她的店里吃一碗久违了的酸菜杂面，或是酸菜荞面，以慰思乡之情。

说起青川的土味，不得不提青川的腊肉。青川的腊肉质优味美，十分畅销。凡来青川的客人，最爱吃干萝卜卷炖腊猪脚和干豇豆炖腊猪脚，或是切上一盘起锅腊肉，或是炒上一份蒜苔腊肉，或是点上一碟肉蛤蟆......不吃过这些东西，好像是白来了青川一样。

青川，青秀之川，人亲和、水清美、山青秀。来这里，看美景，吃美食，一座城，两种滋味，定能让人不虚此行，时时回味！

作者简介:林浩，男，四川省青川县人，现供职于青川县人大机关，热爱文学。