上海
饮品、甜品、烘焙......早已成为年轻人必备的“社交货币”，诞生了一个又一个网红品牌，引领着一波又一波时尚潮流。
2022年，全国约有轻餐厅门店116.4万家，较上一年度有所回落。同时据不完全统计，2022年轻餐厅渠道发生相关融资事件60起左右，占餐饮行业融资事件数的55%，轻餐厅依然是深受资本关注的赛道，只要抓住机遇，依然会有很好的上升空间。
辰智餐饮大数据研究中心发布的《轻餐厅大数据分析报告（2022）》（评论留言购买完整报告），让我们来看看轻餐厅品类的市场表现和趋势变化。
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市场情况
1、餐饮整体门店数回落，轻餐厅逆势增长
2021年底，餐饮整体规模跌破900万家，跌幅2.7%，达到近3年来新低。而轻餐厅逆势增长，门店数达到128.9万家，同比涨幅达8.2%。2021年，轻餐厅在整体餐饮中占比也再度提升1.5%，达到14.5%，其重要性进一步提升。
2、开关店率均上升至30%以上，行业竞争加剧
经历了2019年超50%高开店率的爆发式增长，2021年轻餐厅开店率35.4%，关店率31.8%，重新回到较为健康的水平，行业“野蛮式扩张”时代已经过去，市场格局已经初步成型，品类发展开始转向做强品牌力的精细化运营阶段。
3、广东省领跑全国，广西和山东市场潜力较大
以省市分布来看，广东省的轻餐厅门店最多，2021年达到19.4万家。从近2年复合增长率表现来看，广西、山东增幅较高，达6.1%。
4、连锁率高于餐饮整体水平，五千家店以上规模增长迅速
2021年轻餐厅连锁率上升至43.2%，3大细分品类连锁率较2020年均有所上升，其中饮品类连锁率达到49%。蜜雪冰城、瑞幸咖啡、书亦烧仙草、古茗等企业门店数超过五千家。头部领先的品牌凭借研发爆款产品、建设供应链体系和品牌文化传播，取得了其独有的竞争优势和市场地位。
02
轻餐厅菜品热度变化
1、奶盖水果茶热度下降，咖啡产品快速增长
2021年轻餐厅TOP菜品分别是：杨枝甘露、拿铁和提拉米苏。从近3年TOP20菜品热度变化可以看出，以多肉葡萄、芝芝莓莓和霸气芝士草莓为代表的奶盖水果茶热度有所消退。
另一方面，澳白和美式咖啡在2021年首次进入TOP10排名，咖啡用户的消费黏性被逐渐培养起来。
2、杨枝甘露备受消费者喜爱
从细分类别TOP菜品来看，杨枝甘露备受消费者喜爱，分别占饮品第二位和甜品第一位。
此外，细分类别菜品界限相对其他菜系更为模糊，相同菜品能在多个细分菜系中同时出现。
03
轻餐厅趋势概览
1、喜茶下沉，“雪王”上市，下沉市场战况更盛
2022年初，定位高端茶饮的喜茶、奈雪的茶相继宣布降价，年底，瑞幸咖啡、喜茶分别开放加盟。一线和新一线城市的红利期逐渐见顶，门店增速放缓，不少轻餐厅企业选择了下沉化发展。同时，蜜雪冰城、甜啦啦等主打性价比的品牌，已经在下沉市场“遍地开花”，在加盟店的管理、食材成本的控制、食品安全的把控等方面，仍然有很多问题需要解决。下沉市场必定会成为轻餐厅企业必争的战场。
2、用餐场景延伸，全时段经营大势所趋
虽然轻餐厅有年轻人喜爱的奶茶甜品，但是一日三餐才是刚需，目前全国已经有一些轻餐厅企业在尝试“做加法”。特别是咖啡厅，有的卖意面、披萨、贝果等西式简餐，也有的推出了煎饼果子、馄饨、牛杂等中式快餐组合。
辰智餐饮大数据研究中心数据显示，茶饮消费的晚餐场景占比超41%，下午茶23%。给菜单“做加法”，将经营时间向早餐和午餐延伸，让轻餐厅企业找到了新的增量市场。同时企业要清楚什么才是品牌的核心竞争力，仅仅是依靠猎奇的组合搭配来吸引消费者，只能吸引短暂的流量，模糊了消费者对品牌的认知。
3、探寻下一个食材风口，主动把握流行趋势
辰智数据显示，液态乳/奶粉和热带/亚热带水果类食材在轻餐厅中较广泛应用。轻食类菜品流行趋势向来迭代频繁，即使是已经广为人知的普通食材，也有“翻红”的可能。例如2022年底口罩政策放开，消费者对“维C”需求强烈，让柠檬、柑橘类饮品供不应求。另一方面，对小众食材进行深度挖掘，也有诞生爆品的机会。
轻餐厅企业更应关注源头食材领域，同时把握C端消费者特征，以及食材间在口味上的融合性，争取在下一波流行趋势中占据主动。
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