会吃丨在这家餐厅，川菜与非遗的千丝万缕如何呈现？

2021年6月，“川菜烹饪技艺”入选第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录，被形容为史上“最香”的国家级非遗项目，川菜也是国家级非遗评审单独设定饮食类评审专家小组后首批入选的菜系。

饮食类非遗项目不仅只是饮食制作的技艺，更是一整套与食材遴选、配料加工、菜肴烹制和美食消费相关的知识和实践，是人际交往、礼仪节庆等社会活动的重要组成部分，传达着中国人尊崇自然、顺应时节、食治养生等思想观念和健康理念。

作为川菜非遗代表性传承人徐孝洪及团队推出的品牌餐厅银芭S，将会是什么样的？

步入银芭S，占据视线的是大面积的酒红色和暖金色，给人的整体感受就是简约、现代，又带着几分克制的热情。一如银芭S的川菜，既有川菜的鲜美与地方特色，同时又将张扬的味觉体验压到刚刚好的程度，让更多人接受和喜爱。

进入大堂后，能看到各种传统文化元素被融入细节之中。放在桌上的《川菜大全》讲述着川菜的来处。

“烹饪是时间的艺术”从食材的生长，到食材的运输，最后被端上餐桌，都是时间刻度的表达，银芭S的空间也将时间的思考放在了空间的表达之中。

大厅里的红色陀螺，寓意着不停旋转、进取的银芭S，也寓意着时间的流逝。

若 大的展台被放置于空间之中，形状源于交响乐里的定音鼓，金属桌体的波尔多红在灯光的折射下，呈现出似静非静的光斑。

陀螺的对面，是一面放满各类酒的微型“酒窖”，陈列的大多数是生物动力法和自然农法酿造而成的自然酒，以及富有特色四川风土特色的葡萄酒。

川酒、川茶、川菜，在银芭S，都能找到对应的高品质味觉体验。

错落的布局和温和的灯光，让这个空间多了些可以和朋友轻松交流的私密感； 如果想要更私密的选择，尽头的两个包厢也完全能满足。

室内包间和客座区都运用的“隐秘镂空”设计，一步一景，互不干扰的用餐环境，保证了客人的舒适度和安全感。

小到一个杯子的选择，大到整个空间的配色，银芭S都将传统川菜的文化感和现代感进行了充分地融合。

银芭S，“银”代表富贵，“芭”代表长青, “S”源自法语“SAVOR”，寓意滋味永恒。

位于成都SKP 的银芭S，客流既有商场自然流量，也有慕名品牌来的客人。汇聚了天南海北高净值消费人群的SKP，给银芭S带来了精准的客群，同时也对滋味提出了更高的要求。

千百年来，川菜标志性的“清鲜醇浓并重，善调麻辣”的味道特色，以及味型多元的复杂调味，成为如今风靡全球的菜系，是一代代川菜厨师，对于“川菜烹饪技艺”的传承与保护。

●银芭S 主理人徐孝洪作为川菜非遗代表性传承人，拍摄的非遗餐桌系列视频之一。

夫妻肺片

经典川菜之一。麻辣味型，精选牛心、牛肚、牛头皮与牛腱子肉卤制后刀片搭配红油，花椒面调味而成。

银芭集萃

流光溢彩的盘上纷呈兼具，三款银芭S经典菜品共同呈现。

第一款金牌低温鸡，选用鸡脯肉采用低温烹饪工艺使其肉质鲜嫩，融入川式经典椒麻汁、鱼香酱，搭配泡笋和小番茄酸爽开胃；

第二款低温大西洋鲑鱼配时蔬，选用大西洋鲑鱼采用低温烹饪工艺使其肉质鲜嫩多汁，搭配特级酱油与小米椒调制的鲜辣汁呈现咸鲜味型；

第三款是豉椒皮蛋配鱼子酱，选用非遗皮蛋和卡露伽年份鱼子酱，搭配四川干豇豆和笋丝，与熟油豆豉一同呈现。

黄金鱼头配手工面筋

作为银芭S的当家招牌菜，精选用黑龙滩水域的花鲢鱼头，搭配自制手工面筋，与酵母菌接种发酵熬制的豆汤一同煨煮，可谓鲜上加鲜。家常口味烧制而成，鱼肉软嫩入味，面筋韧弹有嚼劲，汤汁鲜美拌饭更是一绝。

千层酥烤手工咖喱牛肉

这道菜乍一看以为只有一块装不进碗的酥皮面包，其实大有乾坤，食用时也极具仪式感，需使用汤勺敲碎酥皮，混入咖喱汤汁一同食用更具风味。

精选牛肋条与自制黄咖喱进行烹制，搭配手工擀制的酥皮，烤制呈现，将本土风味的食材烹制以最浓郁的国际味道。

回锅黑猪肉

家常味型，选用优质黑猪二刀肉，加入四川郫县豆瓣、豆豉，甜面酱，蒜苗共同炒制而成。

为了让更多的人了解银芭S， 4 月11日-12日，银芭S以 醒川·川菜酵宴为主题举办了 开业品鉴沙龙，展示了银芭S对川 味探索的基调。

本次宴会桌摆用食物的原材料以“花艺”的形式呈现，宴会的菜单也采用纯树皮打磨制作而成，呈现出春醒万物之态，搭配本次菜品，为嘉宾带来了全新的感官体验。

●川菜酵宴的菜单

菜品组合了麻辣、咸鲜、酸辣、家常、酱香、荔枝等等设计，让整套菜单起起伏伏，散发着银芭S自己的魅力。

著名美食评论家@古倒吃评论：现在的银 芭S更有主题性，除了装修更加时尚外，出品的创造力和主体更趋明显，“酵”的运用在四川也是特色，比如发酵的黑蒜、老坛子酸菜、陈年豆瓣、泡辣椒、自制酱椒、盐菜、风干萝卜在不同菜品里面的体现，最特别的是每年只能生产5个把肚，属于很地方的做法，排骨包在猪肚里面风干保存，等待足够的时间，炖土豆和四季豆后风味独特，也称之为时间的味道。银芭S，价格不贵，很有风味。

美食品论家@九吃：整套宴席以发酵的调辅料为主线，用 到了低温发酵黑蒜、眉州老酸菜、三年陈豆 瓣、腊味把肚、28天自制酱椒、泡鱼辣子、西 昌圆根酸菜、熟化猪油，成就了一套高低起 伏、滋味百变的‘酵宴”。作为成都乃至全国学 院派主厨老板的代表，银芭的主理人徐孝洪为 我们打了一个好样。

如果用三个层面来拆解银芭S对于川菜非遗的践行，

可以概括成以下三点：

在此基础上灵活运用真空恒温烹饪、自然发酵和大厨量化手工发酵结合、可循环再生等烹饪技艺，让每道菜肴中的食材处理、烹调技艺以最佳方式呈现。

川菜的也被誉为“百姓菜”，在漫长的历史长河中也受到了众多人士的喜爱。我们的味蕾对川菜的丰富、香鲜的味道有着原始的欲望。

但川菜的传承，远不止味道这么简单。从文化故事的发源，到创新与表达，把味道做成“艺术”，是银芭S正在做的事情。

从菜单也能看出，这家餐厅对于食材来源地锁定的四川，对于烹饪之法锚定了川菜的风向，对于探索方向承接了国际化的科学发散。

不仅传承了川菜，也在研究川菜的【原创之路】，钻研之心有目共睹，无论是专利产品供给的开发，还是服务体系的完善，都可见这家餐厅的赤诚。

高速发展的成都涌入了全球各地的人在此工作和定居；SKP，也将面临越来越多元口味消费者的品鉴；银芭S，也承载着新一轮的使命与担当。

未来，再看银芭S走向何处。

地址：

天府大道北段成都SKP东馆2层E2007号

（距地铁18号线锦城广场东地铁站B口220m）

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