潮州密码丨至味卤鹅 四海归潮

数度浸没，百味精华尽入肌理；再反复吊离，以热卤浇淋，炼得让人顾盼流连的金身……

卤鹅，在潮汕人饮食生活乃至精神生命中扮演着重要角色。酒起鹅肉剁，无鹅不成宴。夜市摊档，灯泡垂吊，鹅身倒悬，引人流连；酒桌宴席，一众雍雍，卤水拼盘，饱饕客之腹；时年八节，敬神祭祖，整鹅奉上，通天地人寰。

卤鹅在潮汕人饮食生活中扮演着重要角色。王琪 摄

卤鹅，在进驻文化餐桌的同时，亦在地理版图上展开轨迹。狮头鹅从潮州浮滨走出，一脉至汕头澄海光大，一脉在潮州磷溪生辉，风味各异，咸甜相宜。潮式粉肝乃仿照法国肥鹅肝的喂肥方法所得，自成一派，亦别有滋味。

“人莫不饮食也，鲜能知味也。”在潮汕人看来，不管是汕头澄海的咸卤鹅，还是潮州磷溪的甜卤鹅，每一口都是最地道的潮汕味道、乡愁滋味。在赏味、知味以及钩沉起居的过程中，潮汕卤鹅的本味得以再发现，其蕴藏的根性也得以再发掘。

鹅身

从摊档到宴席

请客吃饭，一张圆台，如何铺排得宜？一般人是荤素得当，咸甜相宜，不失不过。若去的是潮州菜酒楼，燕翅鲍参因有富贵气象，堪为支撑台面的四梁。

“燕翅鲍参是中国菜里面的顶级食材，也是潮菜宴席里面重要的主菜。若是宴席中没有这些菜出现，那台面就比较普通了。”作为美食作家，张新民深耕潮州菜20年，出版《潮菜天下》《潮汕味道》《煮海笔记》等专著，截至目前三本图书豆瓣评分均近8.5分，可谓经受住了读者的检验。在他看来，与燕翅鲍参相比，卤鹅较为普通；但卤鹅在潮州菜中，其实最有意义。“无鹅肉不霶霈”“无鹅不成席”。张新民曾为食客开列潮菜食单，排在首位的就是潮汕卤味。

卤鹅是潮汕人餐桌上的常客。拍客供图

明万历年间潮州知府郭子章在《潮中杂记》中言：“潮之果以柑为第一品，味甘而气香，肉肥而少核，皮厚而味美，此足甲天下。”过去，潮州出产的椪柑、蕉柑因品质上乘、寓意吉利，从潮汕一众名优水果中脱颖而出。如今，从摊档到宴席，卤鹅于朝野之间进退自如。每至菜场排档，必有卤鹅亮相；凡到酒楼食肆，卤鹅也是潮汕食客的首选。柑之于潮州水果“不争而独擅胜场”，与卤鹅之于潮州菜多有类似。张新民认为，“今日潮菜中的卤鹅，凭借其美味和影响，以及对于整台宴席的意义，用‘第一品’这样的称谓来形容实是当之无愧。”

卤鹅的兴起，与潮汕民间盛行的祭祀民俗关系密切。时年八节，很多农户会在家里“起卤钵”。张新民介绍，在节后的好些日子里，卤钵的作用有点像现代的冰箱，可以不断用它卤制保存那些已拜祭过的供品，包括仅用白水煮熟的五花猪肉、猪脚甚至肥鸡；也可以对那些吃不完的卤鹅、卤鸭进行翻火以便存放。等到这些祭肉吃得七七八八，又可将煮熟的鸡蛋，比较便宜的肉皮、腐竹、豆干甚至猪血加进去。卤钵若是照看得好，每天能够煮开一次，不让卤汁变质，吃上十天半个月甚至更长时间都不成问题。

潮汕人喜好鱼、虾、蚌、蛤及蚝生、虾生之属，所食大半取于海族，且不排斥生食，饮食习惯同时具有海洋文化的特征。因而较之其他地域，潮州菜更为追求食材的新鲜和原汁原味。张新民曾在一次采访中声称，潮州菜里面食材的重要性占到七成以上。这一论断对于潮汕卤鹅来说可适用？

“潮州人讲‘一鲜二肥三当时’，关注食材的新鲜度、肥美度以及是否应季。鹅当不当时，对卤鹅的风味也有影响。”张新民提及，七成是综合考虑海鲜、肉类等菜肴在内的笼统说法。传统中国菜对于食材的要求其实不算高，主要通过刀工、烹饪提升其风味，食材的重要程度在五成左右。而对于部分需生食的海鲜，食材的重要性就上升至八成以上。

鹅因缺乏汗腺，羽毛又较厚，夏季天气炎热时，常常呼吸加快，食欲减退，生长质量、产蛋数量均受到影响。“养殖狮头鹅时，区分头茬鹅、二茬鹅的原因正在于此。不当季的鹅不够肥美，此时鹅毛尚嵌在肉里，很难处理干净。”张新民坦言，鹅的新鲜度也非常重要。倘若使用冻鹅或除狮头鹅外的鹅种进行卤制，最后成品风味也与正宗潮汕卤鹅大不一样。

鹅踪

从中土到南洋

狮头鹅原产于潮州饶平浮滨镇溪楼村。然而，究竟何年何月开始饲养，却有不同说法：一说早至明嘉靖年间，一说晚至19世纪60年代。鹅在潮汕大地上的踪迹实可分为三脉：养殖狮头鹅成一脉，与鹅有关的民俗为一脉，卤制狮头鹅又是一脉。

先说饲养。浮滨镇溪楼村前有常年不枯的溪流，适合种鹅的游泳及交配。据林述尧编著的《狮头鹅饲养法》，此地饲养的狮头鹅称为“本地种”，这一品种后来由溪楼村来到古庵村，再传至汕头市郊的月浦村，当地村民称之为“古庵种”。其后，月浦村及附近村民逐渐把体型大、食量多的狮头鹅与体型较小的本地鹅杂交，形成生命力较强的种鹅。而饶平溪楼村因属山区，当地农民对于外来品种较为谨慎，是以狮头鹅一定程度上维持纯系。“狮头鹅对水的要求比较高，它们在汕头落地生根可能还跟澄海水系发达、韩江三角洲冲积平原肥沃有关。”张新民说。

再说鹅俗。斗鹅之俗早已有之，清初学者屈大均在《广东新语》中记载：“潮人有斗鹅之戏。鹅，力鹅也，重者三四十斤，斗时以咬眼为上，咬舌次之。”饶平浮滨以及潮安古巷等地每逢节日都有“赛大鹅”的习俗。

在潮汕农村，常可在田间地头看见赶鹅场景。张凤珊 摄

其中，古巷民众养鹅胜过养儿之异事，为后人所津津乐道。黄挺《潮汕文化源流》中载：入冬前后的头科鹅雏容易得病，（古巷人）要用西洋参水喂它，以提高抗病力；小鹅换粗毛了，正是长骨格的时候，又喂以舒筋活络丸，尽量使它长得身架庞大；过年前后，头科鹅已经长成体重十余斤的成鹅，这时就得用精饲料催肥。狮头鹅养殖之地与鹅俗发展之处存在一定重合性。张新民回忆，汕头月浦也有“赛大鹅”的习俗，很多老照片定格了其时摆社赛会的热闹场景。

再说卤鹅。狮头鹅虽原产于浮滨溪楼，却是“花开两朵，各表一枝”。潮州文史学者陈贤武认为，汕头开埠之时很多厨师都来自意溪、磷溪等地。澄海苏南以及磷溪溪口虽不算是狮头鹅的原产地，但有“庖丁”，或是两地制卤鹅并将其从家常菜肴变成宴席菜的原因。

在澄海苏南，有家百年卤鹅老店——“贡咕”卤鹅。“贡咕”之名，源于卤鹅时锅里发出的响声。张新民《潮汕味道》一书中记载：由于潮式卤鹅在起卤时会加入肥肉，肥鹅受热后也会溢出油脂，于是卤水表面形成厚厚的油层。锅内的水汽受油层所阻不能随时蒸发，须积聚成较大的气泡后才能破油而出，从而发出响声。到店里购买鹅肉的人听到“贡咕——贡咕——”的气泡声，便口口相传，将卤鹅店称为“贡咕”卤鹅。

令张新民感到好奇的是，“贡咕”卤鹅所在地旧称南洋，现为莲下。此地虽将咸香口味卤鹅发扬光大，却未发展出狮头鹅相关的民俗。此外，如今流行的老鹅头并非澄海苏南的产物，而是在龙湖鸥汀一带涌现。张新民介绍，如今汕头市郊下蓬、鸥汀一带，还有专门卤制老狮头鹅头的卤鹅店。

在磷溪溪口，卤鹅风味有别于澄海苏南和潮安庵埠等地，以甜香著称。溪口卤鹅的甜蜜滋味易令人联想到其地“穿蔗巷”的习俗。潮州甘蔗种植量大，此地所生产的蔗糖称之为“潮白”。有清一代，“潮白”是饮誉大江南北的三大潮货之一。磷溪溪口村是潮州甘蔗的主要生产地。每年农历正月十六，人们挑选甘蔗，在蔗尾上挂起灯笼，站在村巷两旁形成一条长长的“蔗巷”。

“鹅踪”还走出了潮汕。在重庆市，“荣昌卤鹅”已成为当地名菜。本为潮汕食物的卤鹅，经过荣昌客家人三百多年来的不断改进，逐渐成为荣昌地区的饮食品牌，受到重庆乃至全国消费者的喜爱。荣昌卤鹅集粤菜和川菜所长，既有粤菜和潮汕菜尚清鲜、油而不腻的特色，又有川菜调味多变、醇浓并重的风味。

潮汕人下南洋，卤鹅也随之“过番”，在马来西亚、泰国等东南亚国家落地生根，收获众多拥趸。不过，为适应当地人口味，漂洋过海的潮汕卤鹅分出更多支脉。以泰式潮汕卤鹅为例，在卤制过程中，会加入泰国鱼露、香茅、棕榈糖等当地特色物产；蘸碟除了蒜泥、醋之外，还会加入柠檬、辣椒等调味料。马来西亚人Chong Kah Woh曾在广东生活工作20余年，如今退休的他选择回到故土生活。他说：“马来西亚的潮菜馆都卖潮汕卤鹅，但由于饮食习惯不一样，马来西亚人不太吃内脏等部位，也不吃老鹅头。在马来西亚，1块钱就能买到一只鹅头，我们往往买回去煲汤！”

鹅影

从潮汕到法国

据传，鹅肝起源于约公元前25世纪的埃及，当时埃及人已发现鹅鸭经过份喂饲后，可得到肥大的肝脏。鹅肝价格昂贵，在法国，它与黑松露、鱼子酱并称为“三大奢侈美食”。而在潮汕地区，价高的是粉肝而非鹅肝。以潮州“溪口刘”卤鹅店为例，该店每只鹅肝不过20元，而粉肝的价格约是鹅肝的7倍。

潮式粉肝的饲养方式与法国肥鹅肝的喂肥方法多有相似，即在宰杀前对鹅进行强制性笼养填喂，让鹅营养极度过剩，形成脂肪肝。根据法国人对肥鹅肝的定义，一个标准的肥鹅肝，重量需达700克以上，是正常鹅肝的近10倍；脂肪含量高达60％，而普通鹅肝的脂肪含量只有2％。不同于法国鹅肝要灌养21天以上，潮州的鹅虽也灌养，但灌养时间较短。“大概中午灌饱，午夜即把鹅杀掉。潮汕粉肝重量多在400克至500克之间，价格小贵，但在可接受范围内，很多人喜欢这样吃。”张新民提及，潮汕有一句养鹅者总结出来的俗谚——“有肝无肠，有肠无肝”，其意为肥肝和肥肠两者不能兼得。如果想要获得比较肥大的鹅肝，就要让鹅吃得很饱，但用这种方法得到的鹅肠又细又薄；如果想获得又肥又厚的鹅肠，宰杀前就不能给鹅喂食，相应的鹅肝也会又硬又小。

潮汕粉肝与法国鹅肝之所以同途异路，既是经济上的考虑，又有文化上的差异。肝肉兼用的方式使得潮汕粉肝能够维持相对低廉的价格，又尊重当地整鹅卤制的习俗。张新民指出，“潮汕粉肝并非无法养大，而是农民不愿养太大。粉肝重量过重，杀鹅时就很难将肝完整地从腹腔小孔中取出。若改为剖腹，虽能取出粉肝，但鹅肉就不值钱了。因为早期潮式卤鹅要上供桌，肝、肠、血等都要完整。”

近日，张新民赴欧陆旅游。据其观察，法国如今多用鸭肝代替鹅肝，本土已不生产鹅肝。“我在法国很少吃到鹅肝。如若不是特别要求，厨师也不会刻意去推荐。法国鸭肝重约1公斤，倘若用潮卤的方式烹饪，油脂很容易溢出。法国人较多采取煎或者能够把油脂保留的烹调方式制作鸭肝。”

鹅本是为了保质而卤制。在卤的过程中，形成美味，积淀风味，培养口味，又反过来引导消费。家庭主妇买得最多的是鹅肉，因其性价比最高，适合居家过日子；昂贵的老狮头鹅头通常只由高档餐厅卖给对钱不太计较的大款食客；粉肝大部分人都喜欢，但要比普通鹅肝贵很多；鹅掌和鹅翅是经典的下酒菜，但不适合牙齿缺损的老年人……

“如今潮汕卤鹅越来越知名，成为支撑一方发展的重要产业，这在以前很难想象。但卤鹅的风味与从前相比，相差不大，还是原来那个卤鹅。来到潮汕，最好点个卤味拼盘，品尝卤鹅各种各样的滋味。”张新民坦言。

鹅意

从通俗文学到市民文化

张新民在《煮海笔记》中提及，受到卤料和酱油的制约，卤法发展缓慢。香料传入中国时多作中药材使用，应用于膳食调味的反而较少；而酱油真正普及要到晚清之后。因此，虽然《齐民要术》《调鼎集》中有类似烹饪方法记载，但究竟不同于今日的卤法。

茶，浅尝辄止，文人骚客尽可附庸风雅。鹅，味入肌骨，必得啖其肉拆其骨后才能吮其至味，不免有至死方休之感。对于讲究含蓄的国人来说，难免羞于启齿，是以古人如何吃鹅，少见于诗词，多在笔记小说中得到反映。以通俗文学为例，《水浒传》中有酿鹅、肥鹅、熟鹅；《西游记》中有腌腊鹅；《金瓶梅》中除肥鹅、腊鹅肉、腌腊鹅脖子外，还有小割烧鹅、水晶鹅、玫瑰鹅油烫面蒸饼等；《红楼梦》中则有糟鹅掌、胭脂鹅脯、松瓤鹅油卷等。

水晶鹅是一种带冻菜肴，鲁菜中有水晶肘子一菜，因汤冻透明，状如水晶，故名。至于何者是胭脂鹅，《易牙遗意》记其方：鹅一只，不剁碎，先以盐腌过，置汤锣内蒸熟，以鸭蛋三五枚洒在内。候熟，杏腻浇供，名杏花鹅，又名杏酪鹅。杏腻乃杏花腌渍而成。杏花骄红，鹅肉腌后呈赤色，似胭脂，故名。

潮汕卤鹅有“登堂入室”的过程，通俗文学中的鹅也有。潮汕卤鹅本是大排档上售卖的食物，然大酒楼中它亦是“常客”。在以上粗列的通俗文学作品中，一方面，与鹅相关的菜品逐渐丰富，入的也不仅是粗野汉子的口，而开始成为富贵人家的吃食；另一方面，人们对鹅的关注开始从整体到局部，不再以肥鹅、熟鹅等概称，懂得以鹅掌、鹅脯乃至鹅油入馔。

进入革命时期，因物质匮乏，宏大叙事占据主流，生活的日常性萎缩，人们既无余裕计较吃食，又少有闲暇吟风弄月。其间，潮汕狮头鹅虽在养殖、制法、民俗上悄然演进，却少有人载之于文。

20世纪90年代初，随着商品经济日渐郁勃隆盛，宏大叙事向私人生活领域转向，俗文化、市民文化得以被正视，日常生活也被赋予神圣性，不仅涌现朱彪初、钟成泉等一批潮菜烹饪大师，还出现了蔡澜、张新民等以品珍馐鉴佳肴为业的美食作家。而就是在对潮汕卤鹅这类再日常不过的食物细考源流、品评问道的过程中，潮州菜的风貌得以水落石出。

潮水往复，红掌清波。潮人无计消乡愁，暂且食鹅去！

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磷溪卤鹅为何味甜？

溪口卤鹅为何味甜，专家学者观点各异。“原来磷溪的卤鹅也是咸的。20世纪50年代蔗糖出口受限，所以当地自产自销；60年代物资匮乏，为了能让卤鹅保存得更久，糖放得就越来越多。”陈贤武认为，后来虽然时移世易，但甜成为当地标榜自己出品的卤味与众不同的一种标志，甜卤鹅就此保留了下来。

张新民则认为，潮州多地都炼制蔗糖，不能因为溪口有与甘蔗有关的习俗，就断言此地卤鹅香甜与此有关。潮州菜由于崇尚原汁原味，是以“不该加糖绝不加糖”。甜所能表明的意涵或许是：溪口卤鹅是一道古老的菜肴。“古代没有味精，在烹制菜肴时，有时候会用糖来调味。此外，曾经蔗糖非常昂贵，用它做成的供品，可以说是一种人神共喜的食物。”张新民提及，随着时代变化，人们对调味料有了不同的认识，开始对菜品做出改良，譬如会用味精代替糖调味。

庄建明 摄

中国传统五味包括酸、甜、苦、辣、咸，并无鲜味。“中国传统上对鲜味的认识是不够的，以为甜就是鲜。”张新民提到，从前潮州蒸草鱼搭配的酱碟是一种甜酱——橘油。用甜酱而非酱油作为酱碟的原因，正是很多厨师认为冻鱼缺少鲜甜味，需要靠甜酱赋予鱼更多的鲜味。直至20世纪初，随着味精的发明，鲜与甜才被明确地区分开来。进而言之，现代厨师不应全然拒绝味精，少量味精可以改善食物的鲜味，提升品尝食物的愉悦感。

【来源】南方日报

【策划】苏仕日

【统筹】杨可

【采写】李娇

【作者】 李娇

【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端