唐代“饮食胡风”问题研究综述

摘要：中国古代将生活在西北的少数民族称作“胡人”。后来，“胡人”的概念有所扩大：凡北方及西方，甚至更远的其他民族，也被称作“胡人”，他们的风俗习惯被称为“胡风”。“饮食胡风”即饮食中的“胡风”现象。唐代发达的交通，开放的政策，使域外客商得以随时出入，同时也带来了许多域外的食品及外民族的饮食习惯，这些外来食物普遍流行于唐朝社会，受到人们的广泛喜爱，从而构成了唐代饮食风俗中的一大特色，“饮食胡风”现象，是中西文化交流和汉民族吸收外来文化的结果之一。为许多研究者所注意，学界也有较多著作对此现象进行研究，在此我们总结前人成果，对唐代“饮食胡风”现象的相关研究进行综述。

关键词：唐代饮食 胡风 胡人 民族

一、唐代“饮食胡风”的表现

据《资治通鉴》记载，唐朝贞观二年，“远方诸国来朝者甚众......户部奏：中国人自塞外归，及四夷前来降附者，男女一百二十余万口。”大量外来人口的拥入，不仅带来了胡人的音乐、舞蹈、服饰，同时带来了风格迥异的饮食文化。唐朝上流社会很快出现了一股胡化风潮，王公贵族争相穿胡服、学胡语、吃胡食，并以此为荣。上行下效，很快流行民间。为了更清楚地了解唐代饮食胡风”问题，我在通过网上浏览了较多资源文献，下载了二十余篇有关唐代“饮食胡风”的文章，进行详细研读之后。概括起来，关于唐代“饮食胡风”的表现大致可分为三点：

一是外来食品的风靡。如胡饼、胡椒、葡萄酒等著名胡食的传入。胡饼是汉族人对从西域或更远的中亚传人的一种烧的扁平类面食的称谓。胡饼自汉代传人中原后，一直是人们喜欢的食物之一。高启安在其作品中提到，胡饼本身具有易于制作、便于携带、久存不坏、适合旅途食用等特点，因而成为商旅行人的最佳选择。张赛凿通西域后，频繁的商业贸易活动使胡饼渐渐在中原普及，成为中原常见的食物之一。

傅晓静也在《唐代的胡风胡食》一文里指出，唐人无论贵贱，皆以胡饼为主食，京师长安盛行胡饼，市场之中到处有定点供应的“胡麻饼店”和流动贩卖的“窝饼胡”，而且价钱便宜，“开元中，长安物价大减，两市卖二仪饼，一钱数对”。可见胡饼在唐朝的风靡程度。在调味料方面，胡椒被运用于菜肴之中。胡椒，原产于波斯，在唐时传入中国。周铼舟的《唐、元外族饮食及其对华夏文化的影响》里指出，“除了被当作食物的调味料的同时，胡椒也担当着入药的责任。胡椒在唐代药学家苏敬的《唐本草》卷二三中的描述是“味辛，大温，无毒。主下气，温中，去痰，除脏腑中风冷。”在以后各个朝代的药典中几乎都有出现胡椒入药的记载。饮品方面则要数葡萄酒最具代表性了。

葡萄，其实早在汉代张骞出使西域的时候就引进了。但葡萄酒和其制造工艺的传入却是在唐朝，唐人在葡萄酒原先制作工艺的基础上进行改造，使其更加适合唐人的口味，在唐人的眼中变得更加的美妙。唐代长安的胡姬酒肆更为当时的文人骚客津津乐道，高启安认为“他们在诗作中留下了不同民族饮食风俗以及对异族女性的病态欣赏，成为当时社会‘胡风’盛行的例证之一。

二是饮食结构的胡化。周铼舟在《唐、元外族饮食及其对华夏文化的影响》里指出，西北游收民族多以畜牧为业，民风彪悍，喜食牛羊肉。而之前的中原人民由于其发达的农耕文化，主要食品是小麦、粟等植物性食粮，牛作为农耕文化中一个重要的参与者，被作为饮食中的部分，在他们的观念中是很难被接受的一件事。

但自唐、元时代以来，中原百姓受北方少数民族的影响，也渐渐以肉食为美食，边关发达的贸易使得北方牧民的畜牧产品大量进入中原市场，牛、羊肉逐渐成为了古代中国餐桌上一个重要的组成部分。相比之前单调的饮食结构，古代中国人的物质生活更丰富了。是饮食礼仪的胡化。高启安的《唐五代敦煌的“饮食胡风”》里提到，中唐以后，较隆重的饮食场合围坐而食，已成为一种新的饮食礼仪。

在莫高窟所有的饮食图中，除了斋僧图上的僧人是单个进食外，婚礼宴饮图和酒肆宴饮图，均是围坐而食。围坐在一起进食的习俗虽然与食案及坐具向高、大的发展变化有关，但更大程度上是受了游牧民族饮食习俗的影响。胡坐”即今天所说的盘腿坐，在东汉时就已传入内地，开始在社会上流行，史籍记载汉灵帝好“胡”，但正式场合合乎礼仪的坐姿仍是跪坐。而到了唐五代时期，敦煌人进食时已少见这种跪坐，代之而起的是“胡坐”和垂腿坐。

食物种类、饮食结构、饮食礼仪等方面的胡化，鲜明地反映出外来文化已经渗入唐人民生活的方方面面，这是各民族不断融合的结果，使得唐代的社会风俗在中国古代历史长河中呈现独特的特征。

二、唐代“饮食胡风”的特点研究

关于唐代“饮食胡风”的特点问题，学界也有一些学者进行了详细总结。首先，是胡食的汉化。孙运芳的《唐代长安家庭衣食住行风俗变迁》里提到，从唐初开始大量涌入京城的胡食经过长时间的吸收、甄别、改造、吸取精华、剔除糟粕，逐渐实现了“汉化”。

中晚唐之世京城之家对这些引进日久的胡食、胡食饮食习俗早已习以为常了，并将其视为汉族饮食生活的一部分。随着域外胡人涌入京城长安，许多域外的食品及外民族的饮食习俗也随之在京城长安中流行开来，并受到京城之家的广泛欢迎与喜爱，从而构成了以京城长安之家为前沿中心进而辐射到全国的唐代饮食风俗中的一大特色，即唐初与盛唐之世“胡风饮食”十分兴盛。

其次，是主要在上层贵族阶级之间盛行。周铼舟在《唐、元外族饮食及其对华夏文化的影响》里认为，虽然唐、元的外族饮食风俗习惯都是从富有阶层的宫廷皇室慢慢渗透到普通平民百姓所在的民间。但是唐代外族饮食文化的影响主要还是在宫廷，真正接触到外族饮食的百姓不在多数，对百姓的日常生活影响不深。

孙运芳的《唐代长安家庭衣食住行风俗变迁》也指出，葡萄酒及三勒浆在长安市上是非常流行的酒，但这种酒只有上层社会之家才能品尝享用，下层社会之家由于经济条件的限制，无法享用这些美酒。由此，可推断“饮食胡风”的盛行主要是在唐上层贵族之间，而随着时间的推动，慢慢进入寻常百姓之家。

第三，则是饮食的宗教化。除了儒、道、释三教之外，唐朝还有景教、祆教、摩尼教、伊斯兰教等。教派林立，宗教文化较为发达。李肖的《论唐朝饮食文化的基本特征》一文指出，宗教不仅在饮食上对教徒及教职人员制定了具体要求，而且设立了许多宗教节目，用特有的饮食方式举行庆祝活动，这又使唐朝的饮食文化带有了浓厚的宗教色彩。

由于佛教势力最大，信徒及僧尼最多，所以唐朝饮食的佛教化倾向最为明显。唐代佛教的兴盛在饮食文化方面也有着明显的表现，由上所知“饮食胡风”主要盛行于上层贵族，而佛教教徒饮食受到胡风的影响而发生改变，也可反映佛教在唐代的重要地位。

三、唐代“饮食胡风”现象兴盛的原因研究

从上述唐代“饮食胡风”的表现和特点中，我们可见唐朝胡风的兴盛境况。那么是什么原因导致唐代“饮食胡风”现象兴盛呢。对于这个问题，在浏览了众多学者研究成果之后，我总结为以下三点原因：

第一，因为唐代皇帝带有鲜卑族的血统，所以他们在处理同周边各族的关系上，能够视华夷为一家，并推行各民族文化兼容并包的政策。唐高祖李渊的祖先，旧史虽云出自陇西李氏系凉武昭王李篙七代孙，(《新唐书》卷1(高祖纪》、《资治通鉴》卷185)但近世史家大都认为这是来源于唐《实录》中的唐代帝王的伪托，持此说者中，陈寅格先生曾推测李唐皇帝出自河北赵郡李氏；而另外一些学者则认为李唐皇帝很可能来自鲜卑或突厥族属。

赵文润在《论唐文化的胡化倾向》也认为，正因为他(唐太宗)不同于以往中原王朝的帝王，血管里滚动着少数民族的血液，故能对汉、胡各族人民一视同仁，“视四海如一家，封域之内，皆联赤子，朕一一推心置其腹中”，不仅推行各民族融合的民族政策，而且实行各民族文化兼容并蓄的文化政策，并影响几代李唐帝王。

第二，唐王朝采取较为灵活的民族政策。冯志强的《唐人生活胡风浓重述略》中认为唐代皇帝在处理同周边各民族的关系上”推行民族融合的政策"并采取较为灵活的策略"其以开明、开放的政策赢得空前的民族融合”对于外域文化的流行“更是以其博大的心胸兼容并蓄”作为一种养料来吸收”从而使得胡汉相融”形成独具魅力的“胡汉交融”。

第三，这是长期以来华夏文化同北方少数民族文化融合交流的一种必然趋势。早在战国时，赵武灵王为富国强兵，曾“胡服骑射”随着魏晋南北朝时期的民族大融合，这股“胡风”日益盛行，致使北方某些汉族帝王也深染胡习，隋唐之际帝王皆以称“可汗”为荣耀。赵文润分析，从东汉灵帝妤胡服、胡饭、胡笛、胡舞到唐太子李承乾好胡声、胡髻、胡舞、胡食，作可汗诈死(《新唐书》卷80太宗诸子传》)，从隋文帝称“圣人可汗”，到唐太宗称“天可汗”，反映了当时胡汉融合的历史趋势。

第四，从的唐文化的历史渊源上看，是魏晋南北朝文化的继承和发展，具有鲜卑化倾向的西魏北周的长安文化，是它的直接的、主要的渊源之一。关于隋唐文化的历史渊源，我国学术界尚有不同意见。陈寅恪先生认为，隋唐制度有三源：“一曰北魏、北齐，二曰梁、陈，三曰西魏、北周”。

陈先生此论影响很大，虽然讲的是制度文化，但对其他精神文化同样是适用的。三源中究竟哪一源是主要的?近来有一种意见，认为“隋唐文化继承南朝”，“唐代文化上的成就大体上是南朝文化的更高发展”就是说把东吴、东晋、宋、齐、梁、陈的南方“六朝文化”，看成是隋唐文化的主要渊源。

四、唐代“饮食胡风”的影响研究

胡化”既是形成大唐长安丰富多彩的社会生活画面的重要原因，也给后世不少的启迪。没有开放的襟怀、兼容的气度，就没有大唐长安的多彩斑斓，我们所说的“盛唐气象”，也就无从谈起。中华文化，一直就是在兼容和吸收中不断丰富和发展的，在这一点上，唐代长安的胡化风气，至今仍能给我们以有益的启示和思索。

冯志强在《唐人生活胡风浓重述略》提到，唐文化的胡化倾向，是中国文化史上的瑰丽篇章。它像春风化雨，催使古老的华夏传统文化充满生机。二者交相辉映，相得益彰，使大唐文化无比辉煌，更加具有魅力。如果我们再把鲜卑族创造的均田制、府兵制等制度文化包含在内的话，其意义就更加不容低估。傅晓静也在《唐代的胡风胡食》一文里指出，民族融合毕竞是历史主流，唐代，胡风饮食大发展，胡族的饮食因子在唐代饮食中颇具影响。汉风胡俗交相融汇，共同孕育了大唐饮食文化的繁荣。

五、结语

综上所述，唐代的“饮食胡风”现象表现于食物、调料、饮品等人们日常生活的方方面面。而唐代人民的饮食结构以及饮食礼仪都受到胡风的广泛影响，随着时间的推动，逐步被富有智慧的唐代人民所改造、创新，逐步适应汉族人们的生活，而呈现汉化的特点，且首先于上层贵族之间盛行，并受到宗教的影响，这是不同民族间文化交流的必然现象，但又有其特殊性。

研究唐代“饮食胡风”现象，不仅对研究中国饮食史、饮食文化的传播，而且对研究中西文化的交流史，都有极大的参考作用。在饮食文化交流中，我们应该保持积极主动的态度，既不完全模仿丧失传统与特色，也不拘泥于依葫芦画瓢，而是取其精华去其糟粕，有选择性地进行学习然后创新，才是中外饮食文化交流的意义之所在总之，唐代胡风方面的相关研究已取得了极大的进步，特别是近30年来，学者们利用新材料，使唐代中西交流史的研究上了一个新台阶，使我们了解到唐代中外交流之兴衰与唐的对外政策息息相关，而唐代的“饮食胡风”也从侧面体现了唐代中西文化交流的兴盛程度。