巴比食品刘会平：中央厨房的建设要注意弹性，预制菜趋势不可阻挡

近日，由央广网、红餐网和良之隆·中国食材电商节三方共同主办的“2023中国餐饮产业峰会”在武汉国博中心·汉厅盛大召开。峰会期间，巴比食品董事长刘会平接受了《央广面对面》栏目组的专访。

主持人：2023餐饮产业峰会的主题是“共创·共赢”，请刘总谈一谈对这个主题的理解？在当前形势下，餐饮品牌如何才能做到共创·共赢？

刘会平：我认为“共创·共赢”的主要对象，应该是我们的合作伙伴。而合作伙伴当中，又以加盟商和供应商为主。

首先是加盟商。我们跟加盟商主要“共创”的工作，就是品牌的维护与宣传。品牌方和加盟商共同来扩大品牌影响力，这样才能做到“共赢”。

再来说供应商。我们跟供应商主要的合作在于食材等原材料的提供。供应商根据市场需求，提供优质食材或者研发创新的产品，通过我们门店的服务再链接到消费者，高品质的产品和优质的服务做到让消费者满意了，就能达到一个“共赢”的状态。

主持人：巴比食品的门店数量已经突破了4000家，刘总可以聊一聊巴比食品在加盟管理方面的经验吗？

刘会平：我认为加盟管理的第一个核心就是要让加盟商赚到钱。另一个核心则是要让消费者满意。两个核心其实是相辅相成的。

餐饮门店为消费者提供了优质且性价比较高的产品和服务以后，消费者才会满意。消费者满意了，才会形成更多的复购，加盟商才能赚到钱。加盟商赚到钱了，积极性才会提升。这样就会形成一个良性的循环。如果加盟商赚不到钱，说啥也没用。

主持人：巴比食品开放加盟以后，包子品质还能够有效把控。可以跟大家分享一下建设中央厨房的经验吗？标准化生产有哪些需要特别注意的地方呢？

刘会平：20年前，我们就着手建设中央厨房。当时国内的供应链，很多都还不完善。我们自建中央厨房，受限于环境，很多产品如果自己不生产，市面上根本就买不到。随着市场不断地发展，当前国内的供应链水平已经非常发达和完善了。

现在的餐饮连锁创业者，前期很多其实都不需要自己建设中央厨房，完全可以组织市场上的供应商为你服务，只需要建设好自己的物流配送中心就可以。

等连锁达到一定规模，出现优势产品，自己也有自主研发生产产品能力的时候，就可以考虑中央厨房的建设了。但是这时也要注意，步子不要迈得太大，还要注意几个问题：比如产品是不是供应商真的提供不了；自主研发需要的成本是不是比找供应商的高……

至于标准化生产，毕竟中国地大物博，不能把所有情况一概而论。就拿我们自己来说，北京的肉包和上海的肉包，完全不是一个口味。菜包也一样，天南海北，口味各不相同。

所以在建立中央厨房的时候，要注意“弹性建设”。产线要具备“柔性”，要跟着订单的量走，做到量力而行，逐步投入，一切以生产效益为最终指标。

主持人：巴比食品除了门店手工现包的产品，半成品和预制菜也在不断投入研发，在刘总看来预制菜有哪些优点？又有哪些瓶颈？

刘会平：我认为预制菜的发展，是一个不可阻挡的趋势。

首选预制菜可以缓解餐饮业缺人的问题。随着生产力的发展，人们越发从体力劳动中解放出去。期间愿意从事辛苦劳动的人会越来越少，所以愿意当厨师的人也会越来越少。

其次预制菜可以解决菜的标准问题。预制菜是按照大厨的标准生产制作的。比如我们中央厨房制作出来的包点，按照大厨标准的复刻下，就比80%门店的包点师做得还要好。

预制菜的发展瓶颈主要在于“还原度”。当前很多预制菜产品，都还处于“图片仅供参考”的阶段，产品没办法完全达成“图示效果”。还有就是因为预制菜的标准化生产，导致菜品都差不多，很多消费者认为这样的菜品是没有灵魂的。有得必有失，但总的来看，预制菜瑕不掩瑜，是大势所趋。

主持人：随着技术的发展，产业的升级，中餐逐渐进入了工业化、产业化阶段。有人说这样的餐饮失去了该有的烟火味，但也有人认为工业化产业化为餐饮创造了更多产能，刘总怎么看这个问题？

刘会平：有得必有失。餐饮产业化的趋势是不可避免的。因为产业化给餐饮提供了高效率、高品质的菜品，同时还节约了资源。

举两个简单的例子。一个人吃饭可能只需要十五分钟，但是买菜、洗菜、切菜等准备工作，可能需要一个小时。吃完饭后，洗碗收拾又需要半个小时。

预制菜就能节约很多时间，这点放到餐厅食堂上来说也是一样的。比如堂食高峰期，很多门店在洗菜这点上，就很可能没有中央厨房洗出来的干净。中央厨房在食品安全管理这方面上，天然具备优势。

再来说说节约资源这事儿。蔬菜肉类等农产品最大的损耗在流通环节。没有加工过的农产品，保存期太短，保存条件较高，这期间很容易就过期了。但是经过加工的农产品，保存时间就延长了，如此也就减少了浪费，极大地提高了资源利用率。当然，餐饮产业化的发展是一种社会进步的体现，不仅体现在运输和制作上。

而在环境保护方面，餐饮产业化同样也是好事一桩。因为餐饮产业化之后，垃圾能够集中处理回收，循环到田间地头，成为饲料或者堆肥。

至于人间烟火，我觉得它与餐饮产业化并不冲突，更不会因为餐饮产业化的发展而消失掉，毕竟个性化的餐饮始终不可能被完全替代。