寻遗®上海 | 温香软糯：沪上的非遗米糕制作技艺

稻米，是中华饮食文化的根基。

将米淘洗、浸泡、舂粉、加入各色干果、馅料，再填入模具蒸制成米糕。等待米糕制作的过程中，灶膛里的火愉悦地跳动，水蒸气逐渐充满温润的甜味…这样的美食，饱含细腻柔美的江南饮食文化。

快节奏、现代化。人们忙忙碌碌地自如穿梭在钢筋水泥丛林中。轻食、代餐、下午茶、宵夜被一一装进外卖餐盒，输送到每一个狭小的格子间，为人们补充体力，精神解压。米糕虽不起眼，返璞归真却是王道。碳水+糖这样让人分泌多巴胺的组合，在中华文明千年间都是上至老人下至孩童记忆中纯真的香甜。

随着时间流转和地域差异，米糕的味道和制法也逐渐演变出各自的特色。从南到北，从甜到咸，风味独具，乐此不疲。小小米糕工艺独特、程序繁琐，是中华民族传承发展的智慧和技巧。

米糕制作技艺广有分布，在上海，松江的叶榭软糕、闵行的颛桥桶蒸糕、金山的吕巷白龙糕、崇明的崇明糕、嘉定的徐行蒸糕等都是重要的组成部分，各具特色，各有风味。

01.叶榭软糕

浦南 点心三件宝，亭林馒头张泽饺，叶榭软糕刮刮叫

叶榭软糕始于明万历元年（1573年），历经400余年。叶榭镇自古就是鱼米之乡，当地人制作的叶榭软糕，工艺独到，美味可口，深受百姓喜爱，成为招待来客及馈赠亲友的佳品。民间有顺口溜“浦南点心三件宝，亭林馒头张泽饺，叶榭软糕刮刮叫”。

叶榭软糕具有松、软、甜、香、肥五大特点，口感松软香甜而不腻。制作时，先用冷水浸泡粳米和糯米，每天换水，使米发酵成分全部挥发。晾透后用石臼舂粉细筛，再用筛子筛入蒸格，加入精细绵白糖和各色馅心，荷叶衬垫，蒸煮而成。

02.颛桥桶蒸糕

“糕”gāo，同“高”。有着节节高的美好寓意。

好口彩让糕这种食物，在众多民俗节日的饮食文化中成为不可或缺的对美好生活愿望的象征。在上海闵行颛桥地区，百年来都有蒸制桶蒸糕的传统，以祝愿家人、生活“百事俱高”。

与其他小小米糕不同的是，最常见的颛桥桶蒸糕直径约30厘米，厚度也有10多厘米。制作一整块糕要花费约6-7斤糯米粉和粳米粉。除了“个头”大，使用杉木桶蒸制，也是颛桥桶蒸糕技艺传承人坚持的选择。

制作颛桥桶蒸糕的原料看起来平平无奇：糯米，大米，白砂糖，红糖，大赤豆，蜜枣等。但要让这个尺寸逼近12寸生日蛋糕的米糕 不夹生、层层软糯，香甜不粘牙的 秘诀就在于蒸制：“蒸的时候所有材料不能一口气都放到桶里，要等底层的蒸熟了，再往上铺粉、磨平后继续蒸，一个糕要蒸上20分钟左右。”“出锅后，先把木桶中的蒸糕扣在面板上，揭开蒸屉纸后要喷上糖水，这一步是防止蒸糕冷却后表面变硬……静置到蒸糕稍微冷却后就可以包装了。”这些都是 颛桥桶蒸糕制作技艺代代相传的智慧与巧思。

03.崇明糕

由传统记忆拥抱美食新潮

崇明民间习俗之一就是在过年（春节）时家家户户蒸糕，春节期间合家老小享用，亲友来往时，除酒菜招待外，必有崇明糕。

崇明糕主要由精选的糯米和粳米按一定比例配和，并加糖以及枣子、蜜饯、核桃仁、松子、瓜子、红绿果脯丝、桂花、赤豆、猪油等辅料蒸煮而成。整个制作过程全凭蒸糕人的熟练技艺，用手制作，用眼观察。

“酒酿糕丝”是最经典的茶点，“烀糕（蒸之使软）延座且留茶，十菜还将五果加，首座令行王十九（喝酒行令），明须自饮暗开花（左右飞觴）。”这首作于清代早中期的《崇明竹枝词》很形象地描写出了崇明人用糕招待客人的情景，也说明崇明糕历史悠久。

时代更迭，崇明糕早已不是过年期间才能吃到的美味。在2006年长三角乡土小吃展示中，崇明糕被评为“特色风味小吃”。随着旅游事业的发展，崇明糕又成为一种游客喜爱的特色风味食品。

04.徐行蒸糕

用糕传递“礼”、“孝”、“和”

徐行蒸糕呈圆形，直径在15公分至70公分之间，高在8至15公分之间。 是“合家团圆”最生动的比喻和象征。 徐行蒸糕的制作方法充满江南水乡食文化的特征，经浸米、淘米、磨米、筛粉、拌糖水、搅粉、蒸糕等七大步骤而成。

浸：井水浸泡，时长根据米的颜色形状而定;

淘：边淘边筛，去除杂物;

磨：磨具厚薄均匀，推磨力度均匀；

筛：细网格多筛几遍，把最细小的米粉留下煮糕；

拌：先用温水将糖水拌匀，直至糖水充分融化；

搅：将糖水倒入米粉中搓糕粉，动作细腻；

蒸：纯木质蒸笼，竹制蒸糕垫。与锅大小相匹配。

放进烧开水的土灶上蒸煮，灶膛里的火候旺、慢要根据蒸糕的颜色变化来定。由于糯米和粳米的搭配合理，辅料精细，纯手工加工到位，每一制作环节无论时间、技艺都要掌握得恰到好处，才能确保蒸糕的原汁 原味，让其甜淡适度，食之觉得香甜清爽。

蒸糕在嘉定已有数百年的悠久历史。每逢重要节日，民间都要蒸糕庆祝。春节蒸糕，寓意阖家团圆年年高，表示喜庆；重阳蒸糕，又称“撑腰糕”，是后辈呈献给长辈，祝愿长辈身强力壮，以示孝顺。是 中国传统饮食文化中的“礼”、“孝”、“和”的美好体现。

05.吕巷白龙糕

延续江南稻作文化

100多年前，干巷四圩网船埭的村民组成调龙小组。他们在训练“小白龙民俗舞蹈”期间需要一种美食来补充能量。在物资不是很充沛的年代，当地人制作的糕就成为了最好的选择。与其他糕的制作工艺相比，白龙糕多出一道关键工艺：拌糖水。老一辈质朴的手艺人虽不明白食材间的科学原理，但历经4代掌门人的传承，制作人仅凭一杯糖水，就能判断白砂糖的产地。“尽管白砂糖看上去都差不多，但不同产地的白砂糖糖度熔点有区别，口感自然不一样。而工匠精神就是要把产品做到极致，以此赢得客户的口碑。”

吕巷白龙糕外观呈正方形，有25小方形、12小方形加1大方形等组合，可随意分开。在保留传统的基础上融入创新口味，口感则精益求精。色泽洁白，质地细腻，甜度适中，糯而不粘，在10℃以下的天气下，放置1月也不会开裂。

吕巷白龙糕是江南稻作物文化的杰出代表之一，很好地保持了原生态无污染的制作技艺，是研究江南稻作文化的真实活体，反映了江南地区饮食文化的人文特质。

中华美食浩如烟海
小小的米糕

就像一叶扁舟顺流其中

立夏已经过去
在麦子圆润之际
如果你有机会路过
一定不要错过品尝非遗米糕的机会！

来源：网络

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