小苏打、食用碱、泡打粉、酵母的区别和用法，了解清楚别再用错了

制作面食的时候，很多人都会被食用碱、小苏打、泡打粉、酵母粉这些添加剂搞得眼花缭乱，虽然食用碱、小苏打、泡打粉和酵母都是用来发酵的常用物质，都是粉末状，从外观看起来也很相近，但它们的作用、用途和特点有所不同，选用不当，会难以保证做出美味、健康的面食，所以建议大家了解清楚，别再用错了。

食用碱：

食用碱为碳酸钠，就是我们常说的纯碱、碱面，溶于水后呈强碱性，能够中和酸性物质，达到调节酸碱度的作用，主要用于制作馒头、饺子和面条等面食。使用食用碱来和面可以使面团更有韧性和弹性，具有良好的口感和色泽，但需要将食用碱融入水中后再加入面粉，同时要避免和皮肤接触，并且不宜过量。

食用碱还可作为漂白剂，去除食材表面的色素，使食品更加白净。食用碱具有一定的杀菌、防腐作用，可以延长食品的保质期。

小苏打：

小苏打也叫苏打粉，是一种白色晶体粉末，化学名为碳酸氢钠，溶于水后呈弱碱性。小苏打的特点是具有中和酸性物质，能够释放二氧化碳，在蒸馒头、包子等食品时，可以将少量小苏打加入面粉中，促进面团发酵和膨胀，使得口感更好，更加松软。所以通常用于制作蛋糕、饼干、面包等发酵食品。其次，小苏打也可以用于炸制食品，降低热量的传导，使食物受热均匀，表面更加酥脆，口感更加美味。

小苏打也可以用于去除水果、蔬菜上的农药残留和清洗餐具，具有一定的清洁功能。

泡打粉：

泡打粉是由苏打粉和酸类成分混合而成的白色粉末，也被称为“复合膨松剂”，通常用于膨化面团和加速烘焙过程。它分解产物多，泡打性好，发酵速度比其他都快，不需要提前醒发的食物。泡打粉不能直接放到水里，只有直接放到面粉里面，遇到酸性物质（如醋、柠檬酸等）会迅速分解，释放出大量二氧化碳气体，使面糊变得蓬松、松软，常用于制作糕点、蛋糕、饼干等食品。

泡打粉还可以用于制作炸鸡、油条等炸制食品（比如炸油条所用的明矾，就是泡打粉的一种），也可用于加速腌制过程，以及烹制肉类、鱼类等食物。

酵母粉：

酵母粉是一种单细胞真菌，能够利用面团中的糖分和淀粉，使面团发酵、膨胀、变松软。具有良好的发酵作用、稳定性、高效性和健康安全性等特性。与泡发粉相比，酵母需要存活在一定的温度和湿度环境下，酵母粉发酵时间较长，但是由于其发酵强度高，可以使面团更加均匀地发酵。

同时，酵母粉也适合制作长时间发酵的面团，如面包，烤制、蒸制等高温加工食品，能够制作出更好的口感和质量，深受人们喜爱。

总结：

总体而言，碱面、小苏打、泡打粉和酵母都是常见的促进面食发酵的物质，不同之处在于使用目的、用量、特点和注意事项。食用碱用于制作馒头、饺子和面条等面食，小苏打蛋糕、饼干、面包等发酵食品，泡打粉发酵速度快，常用于制作糕点、蛋糕。而酵母是一种微生物，需要温暖的环境和葡萄糖作为食物才能发挥作用。我们在使用这些物质的时候，要根据具体情况进行选择和调整，以保证食品的口感和品质。