贵州
前言:你们那里“麻油”和“香油”指的是什么油？怎么南北方差异那么大
每次和北方朋友说起麻油和香油，都要解释一通。似乎不同地域对这两种油的叫法完全不一样，有的人说，我这里的麻油可以叫芝麻油和香油；也有人说，我这里的麻油是花椒油，香油是菜籽油。
麻油，可以是亚麻籽油、花椒油、麻椒油、芝麻油
麻油，最开始是麻籽油，古人有云：“把酒话桑麻”。“麻”结出来的籽压榨成油，就是麻油。从古人的角度来看，麻油应该是现代的亚麻籽油，食用油的一种，适合低温烹饪，开瓶后不能长期存放，会慢慢氧化，失去营养。
芝麻，来自古代西域。古时候的芝麻被称为“胡麻”，所以芝麻油也可以叫做胡麻油，简化名称后，就叫做麻油，而且无论是黑芝麻还是白芝麻榨成的油，都可以这么叫。芝麻油的维生素E含量极高，矿物质丰富，还含有大量卵磷脂。
花椒，麻味较重，椒香浓郁，可以增强食物的风味，是一种很受欢迎的调味品。用花椒做成的花椒油，在川菜中也被称为“麻油”，和辣子结合就做成了辣椒麻油，就是许多川菜的“灵魂”。
麻椒和藤椒制作的油，也被称为麻油，这两种油的特点是又香又麻，油脂的颜色偏红亮。其经典的做法，是麻椒鸡、藤椒鸡等新颖的川菜，在上桌前往鸡肉上淋上一勺烧热的麻油，顿时香飘十里。
香油，可以是芝麻油、油菜籽油
在绝大部分地区，芝麻油就是香油，因为你不得不承认芝麻榨油真的很香，是日常烹饪的“增香剂”。因为含有麻油酸，特有香气适合中餐料理，适合多种烹饪和调味，无论是低温凉拌蔬菜，还是高温煎炸肉类，味道都会很香。
特殊的小磨香油，指的是用石磨磨出来的芝麻油。因为使用低温研磨的工艺，最大限度保存芝麻油的营养价值，所以小磨香油的味道非常香，营养价值保存完好，一直被看作是香油中的上品。
而扬州地区，香油指的是菜籽油。富庶的江南水乡早就发现菜籽油有自身独特的香味，而且极其适合烹饪菜肴，所以无论是哪种食材，都用菜籽油煸香，造就扬州“汤汤水水”的饮食文化。
无论是香油、麻油在你们的家乡指代的是什么油，选购油脂都要注意它的味道，当一种油闻起来有明显的油臭味，那绝对不要拿来做饭，更不要心疼，把油拿来炸东西，对身体可能有害。
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