《食品科学》：天津科技大学郭学武教授等：浓香型白酒酿造过程中萜类化合物及溯源分析

近年来，酒类风味物质与人体健康逐渐成为研究热点，酒类酿造的健康化也成为酒业发展的新趋势之一，白酒中健康因子也逐渐在白酒研究中占领了一席之地。根据相关报道，已在白酒中检测出的一些生物活性成分如四甲基吡嗪类、愈创木酚类、萜烯类、酯肽类、核苷类等物质，在人体的心脑血管及抗氧化等方面有积极健康的影响。

浓香型白酒作为中国白酒三大基本香型的典型代表之一，探明萜类物质在浓香型白酒酿造过程中的产生规律对于白酒研究具有非常重要的理论和实践意义。天津科技大学生物工程学院，工业发酵微生物教育部重点实验室，天津市工业微生物重点实验室的冯敏雪、郭学武*等通过对浓香型白酒酿造过程中涉及到的原料、大曲、窖泥、酒醅、基酒中的萜类化合物进行系统的跟踪检测分析，阐明萜类物质在酿酒原辅料以及酿酒过程中的迁移与生成规律，追溯浓香型白酒中萜类物质的来源，加深对浓香型白酒酿造过程中所形成的萜类化合物的了解，同时也为进一步调控浓香型白酒中的萜类化合物提供了一定的指导与参考。

1、酿酒原料的萜类物质检测

由表1以及图1可知，在高粱中共检测到7 种萜类化合物，总含量达66.94 µg/kg。在小麦中共检测到6 种萜类化合物，总含量达155.68 µg/kg。在大麦中共检测到9 种萜类化合物，总含量达280.45 µg/kg，香茅醇、2-十一烯醛、反,反-2,4-十一碳烯醛仅在大麦中检测到。在玉米中共检测到9 种萜类化合物，总含量达113.09 µg/kg，α-紫罗兰酮、二氢-β-紫罗兰酮仅在玉米中检测到。在大米中共检测到5 种萜类化合物，总含量达13.07 µg/kg。糯米中共检测到6 种萜类化合物，总含量达186.67 µg/kg。豌豆中共检测到到9 种萜类化合物，总含量达195.64 µg/kg，(E,E)-2,4-十二碳二烯醛、植物醇仅在豌豆中检测到。在稻壳中共检测到8 种萜类化合物，总含量达255.81 µg/kg。在稻壳（蒸）中共检测到5 种萜类化合物，总含量达70.87 µg/kg，香茅醛仅在稻壳（蒸）中检测到。

2、大曲萜类物质检测

由表2以及图2可知，在0 d大曲中检测到7 种萜类化合物，总含量达302.90 µg/kg。3 d大曲中检测到7 种萜类化合物，总含量达175.83 µg/kg。7 d大曲中检测到9 种萜类化合物，总含量达306.68 µg/kg。9 d大曲中检测到9 种萜类化合物，总含量达245.83 µg/kg，新莪术二酮仅在9 d的大曲中检测到。15 d大曲中检测到8 种萜类化合物，总含量达310.81 µg/kg，α-紫罗兰醇、香叶醇仅在15 d的大曲中检测到。24 d大曲中检测到5 种萜类化合物，总含量达182.45 µg/kg。28 d大曲中检测到7 种萜类化合物，总含量达125.64 µg/kg，桧木醇、古芸烯仅在28 d的大曲中检测到。成品中检测到7 种萜类化合物，总含量达370.18 µg/kg，反式-橙花叔醇仅在成品曲中检测到。不同时间段的大曲样品中均检测到了香叶基丙酮和植酮。在0～9 d时间段，大曲中的萜类化合物主要集中在(E,E)-2,4-庚二烯醛、反式-2-癸烯醛、1-辛烯-3-醇、反-2-辛烯醛，7 d时开始检测出β-石竹烯和可卡醛，15 d之后，大曲中的萜类化合物主要集中在β-石竹烯和可卡醛。

3、窖泥萜类物质检测

由表3、图3可知，在JXB1中检测到5 种萜类化合物，总含量达483.12 µg/kg，香柠檬烯、角鲨烯、叶绿醇仅在JXB1的窖泥中检测到。JXB2中检测到1 种萜类化合物，含量达33.42 µg/kg。JXB3中检测到1 种萜类化合物，含量达32.14 µg/kg。JXD中检测到2 种萜类化合物，总含量达141.46 µg/kg。JXD2中检测到1 种类化合物，含量达15.70 µg/kg。WLB中检测到5 种萜类化合物，总含量达566.25 µg/kg。WLD中检测到6 种萜类化合物，总含量达366.40 µg/kg，3-蒈烯、香叶醇仅在五粮底的窖泥中检测到。YJB中检查测到2 种萜类化合物，总含量达63.48 µg/kg。YJD中检测到5 种萜类化合物，总含量达387.14 µg/kg，香茅醇、1-(2,6,6-三甲基-2-环己烯-1-基)-1-戊烯-3-酮仅在YJD的窖泥中检测到。在YJD2中检测到3 种萜类化合物，总含量达78.78 µg/kg。在这10 种窖泥中，WLB中萜类化合物含量最高，JXB1和YJB次之。

4、酒醅萜类物质检测

由表4以及图4可知，在DL-D中检测到6 种萜类化合物，总含量达181.98 µg/kg，在JX-2中检测到6 种萜类化合物，总含量达174.73 µg/kg，在JX-D中检测到7 种萜类化合物，总含量达185.97 µg/kg，β-石竹烯、异戊酸香叶酯仅在JX-D中检测到。JX-X中检测到5 种萜类化合物，总含量达160.00 µg/kg。4 种酒醅中均含有香叶基丙酮、反式-橙花叔醇、喇叭茶醇以及植酮。

5、基酒萜类物质检测

2 组基酒中共检测出9 种萜类化合物，结果如表5所示，总含量达338.56 μg/kg，包括反,反-2,4-癸二烯醛（55.60 μg/kg）、β-石竹烯（13.69 μg/kg）、α-菖蒲醇（0.46 μg/kg）、长叶蒎烯（4.52 μg/kg）、香叶基丙酮（9.33 μg/kg）、反式-橙花叔醇（20.73 μg/kg）、喇叭茶醇（12.67 μg/kg）、植酮（215.64 μg/kg）、(－)-异长叶醇（5.92 μg/kg）。

如图5所示，JY-1中检测到8 种萜类化合物，总含量达180.65 µg/kg，α-菖蒲醇、反式-橙花叔醇、喇叭茶醇仅在JY-1中检测出。JY-2中检测出6 种萜类化合物，总含量达157.91 µg/kg，(-)-异长叶醇仅在JY-2中检测出。

6、酿造相关物质的萜类化合物对比

对基酒、酒醅、大曲、粮食、窖泥中的萜类化合物进行对比，观察萜类化合物的变化规律，结果如表6所示。

结论

结果发现，从9 种酿造原料中检测出萜类化合物19 种，共计1338.22 μg/kg；8 个时间段的大曲中检测出萜类化合物18 种，共计2020.32 μg/kg；10 种不同窖池的窖泥中共检测出萜类化合物13 种，共计2167.89 μg/kg；4 个节点的酒醅中检测出萜类化合物8 种，共计702.68 μg/kg；2 组基酒中共检测出萜类化合物9 种，共计338.56 μg/kg。通过对比分析发现基酒中的9 种化合物2 种由粮食带入，3 种由大曲带入，2 种是蒸酒时由于高温由其他物质转换。

本文《浓香型白酒酿造过程中萜类化合物及溯源分析》来源于《食品科学》2023年44卷6期254-261页，作者：冯敏雪，甘霖耀，赵晴，陈叶福，肖冬光，郭学武。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20220411-124。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。

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为进一步深入研究食品产业科技创新基础理论，保障食品质量与安全，研发具有营养和保健功能的食品，推动食品科学研究的进步，带动食品产业的技术创新，更好地保障人类身体健康和提高生活品质，北京食品科学研究院和中国食品杂志社《食品科学》杂志、《Food Science and Human Wellness》杂志在成功召开前十届“食品科学国际年会”和四届“食品科学与人类健康国际研讨会”及二十余次食品专题研讨会的基础上，将与国际谷物科技协会（ICC）、南京农业大学、南京财经大学、江苏省农业科学院、徐州工程学院、东南大学营养与食品卫生系于 2023年8月5-6日在中国江苏南京 共同举办“第十一届食品科学国际年会”。