独家专访 | 米其林指南国际总监Gwendal Poullennec，我们“挖到”了这些内容！

● Gwendal Poullennec先生，作为米其林指南国际总监，已在米其林就职近30年，专注于米其林指南的评审与内容营造工作，同时也是米其林体验业务的全球负责人，囊括精品酒店业务､米其林时尚生活 用品､ 品酒业务等。

6月1日，时尚消费媒体《幸会》受邀出席于上海举办的米其林指南媒体访谈会。我们首次有幸会面米其林指南国际总监Gwendal Poullennec先生。

在这次专访中，Gwendal Poullennec先生亲临现场，这是《幸会》首次与米其林指南的全球负责人进行交流，是一次难得的机会。我们围绕米其林指南在中国市场的定位与发展､评委构成与评审标准､对中国美食与文化的理解、经营理念与未来规划等多个议题，展开深入的交流与对话。

时尚消费媒体《幸会》长期聚焦时尚餐饮市场并关注行业发展。此次受邀出席米其林指南上海媒体访谈会，通过就多个主题开展的深入对话，我们进一步理解米其林指南的评判标准与运营理念，也对其未来在中国市场的发展有了更清晰的认知。

1900年，米其林公司推出第一本米其林酒店及旅游指南，标志着米其林指南的诞生。首次推出至今，已有120多年的历史。尤其是自20世纪20年代引入餐厅星级评定制度以来，米其林指南逐渐发展成为全球餐饮行业最具权威性和影响力的评价指南之一。如今，米其林指南全球已评选出140家米其林三星餐厅，16000家指南入选餐厅。这些餐厅深受每一个时代食客的喜爱。

《幸会》作为见面会上首发提问的媒体，格外关注米其林指南进驻中国15年来，对于中国食客的观察与针对年轻消费者的拥抱态度与举措。

在Gwendal Poullennec先生看来:“米其林指南是一个国际品牌，在全球范围内都有极大的受众群并且是全年龄层的，米其林指南的内容也正在通过不同的内容载体(出版物､网站､视频等)进行广泛的传播，并且是免费提供给全球热爱美食与旅行的读者。做优质内容是米其林指南始终坚持的目标，这也是与用户沟通最直接有效的路径。因此，现如今互联网与社交媒体发展迅猛的前提下，米其林指南也在运用多种数字营销方式，将优质内容触达给用户。”

在数字化浪潮下，米其林指南正在积极运用各种数字营销手段，最大限度地扩大优质内容的触达面和影响力。

● 据调研，在小红书平台，2022年米其林相关笔记高达5.22万篇。而2023年仅半年时间，米其林相关内容笔记已达3.85万篇，这也印证米其林指南在中国社交媒体的影响力正在逐步提高。 ‍‍‍‍‍‍‍‍‍

2023年5月10日 米其林指南正式入驻小红书，截止6月1日，一共发布9篇笔记，短短20天，已收获2.3万粉丝。笔记内容丰富，如杭州米其林指南的预告与榜单发布､米其林星食节（活动现场客流超过30万人）､与小红书官方展开的“我心中的杭州米其林”话题活动､米其林指南发布会门票福利等。

从小红书的笔记可以洞察到，米其林指南对于中国社交媒体的重视度极高，并且在进行有节奏､有内容､有福利､多形式的发布，与不同的用户产生更多可能性的链接。

米其林指南进驻中国后，指南的评审员（评委）一直受到广泛关注或是“质疑”。《幸会》在对谈会上同样提出了疑问，关于评审与评审员如何做到公平公正?

Gwendal Poullennec先生针对性地做出了几个维度的解答。在全球范围广为流传的米其林指南5项评审标准，在对谈会上被再次提及得到印证，并且适用于全球米其林指南入选餐厅:

桌面食材：食材是否适时采购，是否采用当地特色食材，在适当的烹饪时序被端上桌面。‍

烹饪技术：各种烹饪技法与菜系是否被恰如其分地演绎；这需要主厨拥有精湛的烹饪技能与对食材的深刻理解，方可将食材的美味与营养充分释放。

餐厅创新：餐厅菜单是否不断推陈出新，主厨是否具备匠心精神与创新意识，创意菜肴与概念是否持续涌现；创新是餐饮业持续发展的动力，也是米其林评委所欣赏的重要因素。

就餐体验：餐厅服务是否专业敬业，就餐过程是否具有仪式感，空间设计是否营造浪漫舒适氛围，餐酒搭配是否给人惊喜；这些都关乎食客的整体就餐满意度，是餐厅获得米其林星级的必要条件。

稳定与否：餐厅的口感与质量是否具有一定连贯性与稳定度；只有在一定时间内始终如一地提供精致美味的食物，方有资格被米其林指南青睐与推荐。

除五项评审标准外，我们也获取到了其他值得参考的信息。米其林指南评委始终坚持“独立性､匿名性､真实性”，在全球范围内不懈地搜寻优质餐厅。

米其林指南评委遍布全球20多个国家与地区，大多从事指南评审工作超过25年，其中女性评委也在逐年增加。在米其林就职的评委大都拥有丰富的餐饮从业经历，或是作为美食老饕的身份积累了丰富的鉴赏经验。在整个评审过程中，每名评委每年会在外就餐300余次，其中许多评委已造访1000家以上的米其林餐厅，并且这个数字还在持续增长。

尽管Gwendal Poullennec先生未明确透露全球评委的具体人数，但可以确定的是法国评委的比重正在下降，而来自中国与其他国家与地区的评委正在增加。这也印证了米其林指南作为全球餐饮权威评判的国际化特征。

为确保评审的公平公正，同一位评委在评审某座城市时，不会连续两年造访同一家餐厅。但在评审过程中，他们会在不同时段多次饱览该城市各餐厅，评估各餐厅的口味稳定性与创新表现，并利用科学手段记录不同时段的用餐体验，以保证评判的准确全面。

因此，每一年的评审结果都会从零开始。当年获星餐厅来年仍需保持创新，未获星餐厅来年也仍有机会。只要坚持匠心烹饪，稳定提供高质量菜肴，终会获评委青睐。

米其林指南遍布全球40多个国家与地区，不仅关注食物本身，也密切关注烹饪方式和主厨。米其林指南在全球各地探访过100多种不同的烹饪工艺，涵盖各种菜系和风格。而对主厨的关注，更是米其林指南评级标准的重中之重。在大多数评委看来，主厨才是制作美食的关键。许多专业评委甚至能够从菜肴中品鉴出主厨的心情变化。

因此，除五项评审标准外，评委也格外关注主厨对烹饪传统的传承与创新。他们不仅欣赏主厨的才华与匠心，更希望通过对主厨精致菜肴的品尝，洞察主厨的思维框架与情感阐释，从而为食客带来与众不同的惊喜体验。

● 对话现场

米其林指南的评级不止于食物本身，更加关注食物背后的创作者——主厨。主厨的才华､匠心与创新精神，是米其林评委在评级标准中特别看重的因素之一。他们希望通过对主厨的全面评价，深入理解主厨的思维与心意，并通过美食传达给食客。

这种考虑食物与烹饪艺术创作者的整体评判方式，使米其林指南的餐厅评级更具权威。主厨的才华和创意，是餐厅获得米其林星级的关键要素之一，这也符合公众对米其林指南的期待——不仅要选出美食，更要发现人才，鼓励更多从业者投入美食创作，在社会上获得认可，促进餐饮业的进步与发展。

米其林指南发展至今，正循环还在发生。Gwendal Poullennec先生认为:“米其林指南是一种价值体验，为食客､游客､本地从业者､当地政府乃至不同国家都提供着不同维度的价值”。

纵观米其林指南入驻的城市，均会引发一定“波澜”。而这些浪花是美妙的，让餐饮行业不断的活跃与活络。在食材行业，米其林指南青睐选用新鲜高品质食材和匠心制作的餐厅，这推动了消费者对高端食材､在地食材､特色食材的需求，也使许多食材因被米其林星级餐厅使用而名声大噪。米其林指南崇尚创新与文化融合，要求食材供应商提供新颖多元的食材，这也拉动了食材行业的整体创新。

● 对话现场

米其林指南也关注选用地方高品质食材的餐厅，这有助于保护和发展当地食材资源，使更多人理解和欣赏当地食物文化，甚至助力了食材产地的旅游业。要进入米其林星级餐厅，食材必须达到很高的标准，这促使食材生产企业不断提高品质和改进技术。米其林指南用其在全球餐饮界的权威声望，推动食材行业的创新与可持续发展。

据《幸会》观察，在成都米其林指南中也不乏优秀推动在地食材发展的餐厅。比如张元富主理的餐厅（松云泽、有雲）致力于寻觅四川优质橄榄油，拓展新鲜植物油的使用范畴，用在地食材表达川菜的独特变化；谧寻茶室将可持续发展餐饮进行到底，与本地农场合作，直采可溯源的农场种植时令食材，从生产种植到端上餐桌，缩短食物里程，同时充分利用蔬菜边角料来制作素食汤底及开胃菜，增加食材的可利用率，实现厨房零浪费。

芳香景将青城山白果，运用于酒糟银杏之中，用成都在地食材传承川菜烹饪技艺；银锅致力于推广中国花椒文化，承包花椒种植基地，建立花椒实验室，推出贡椒宴席，帮助在地民众就业；柴门荟深度挖掘四川非遗和地标食材，优中选优用川味来表达……

与此同时，米其林指南同样带给餐饮从业者不小的职业推动作用。作为餐饮行业极具权威性的评级机构，通过对卓越餐厅的星级评定与推荐，对餐饮从业者产生深远的影响。

获得米其林星级是对一家餐厅口味､品质和服务的认可，这大幅提高餐厅知名度和客流，使营业额和利润快速增长，据《幸会》调研，摘星的餐厅在客流上会提升40%以上，与此同时也警醒餐厅提高综合水平。其次，米其林指南青睐创新的餐厅理念和菜单，这激励行业不断推陈出新，采用新的食材和工艺来打造独特的餐厅体验，促进餐饮行业的整体创新。

米其林星级是对主厨和餐厅团队努力的认可，也大大增加从业者的获得感和荣誉感，激励他们继续创造更加卓越的作品，甚至鼓励更多年轻人加入餐饮业，让职业规划变得更加清晰。比如2022年第二版《成都米其林指南》颁发的中国内地首位侍酒师奖，让成都长期边缘化的侍酒文化得以被重视，短短半年以来，已经推动了城市酒水行业的发展。

米其林指南通过对卓越餐厅的评级与推荐，产生重要的导向作用，不仅提高餐厅知名度与利润，也激励行业创新，增加从业者获得感，提高行业标准和人才培养机会。米其林指南用其专业权威，推动餐饮业的发展与人才进步。

在推动当地影响力的层面上，米其林指南亦发挥着强大的催化作用，不仅提高城市美食文化的国际辐射力，推动对地方特色佳肴的挖掘和保护，使更多人领略和欣赏本地的饮食文化，亦提升城市的国际知名度和时尚气质。它吸引着更多游客来访，助推城市旅游业的蓬勃发展。

● 对话现场，《幸会》作为受邀媒体与米其林指南团队深度交流。‍‍‍‍‍

在《幸会》的调研过程中发现，拥有米其林指南推荐的城市，游客的停留时间往往会延长两至三天以上，这激活了当地旅游业的发展。当然，星级餐厅对高品质食材和佳酿的需求，也催生了农业､渔业以及葡萄酒等产业的繁荣，并为设计､装饰等行业带来商机，推动城市经济社会的进步与发展。

● 对话现场

15载春秋，米其林指南见证并推动着中国餐饮业的飞跃与蜕变。它以权威与匠心，引领美食家品鉴中华美食的无限风姿，也激励更多中国名厨将烹饪之道推向国际舞台。

米其林指南是一股来自民间的力量，它不属于任何国家与地域，只属于那些对美食怀有热情与向往的人们。它跨越疆域，以美食拉近人与人之间的距离，激发人们对异国文化的兴趣与理解。这也正体现了米其林指南蕴含的力量与魅力——它使不同民族的人们在美食餐桌上产生共鸣，促进交流，步入彼此的世界。

食物，是联结世界的桥梁。米其林指南则是架构这道桥梁的“建筑师”。

● 趁此次难得机会，不仅专访了Gwendal Poullennec先生，还有幸品尝到由NEW WAVE by DA VITTORIO BISTROT主厨团队提供的美味餐食，顺便参观了米其林(中国)投资有限公司，是一座既现代又舒适的建筑。现代舒适的办公环境，简约而不简单，彰显出一家国际企业应有的风范。这一天里，我不仅有幸探访米其林指南的“内部世界”，品尝到米其林星级餐厅提供的美食，也见识到米其林公司热情独特的企业文化。这无异为我打开一扇“窗户”，窥见米其林指南产生､运作与实践的真实面貌。它不仅评定餐厅与美食，更是一个推动全球餐饮业进步的重要力量。

丨说出你的小众宝藏餐厅！

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