徐颖宏：扬州美食“早”闻天下

■徐颖宏

第五届中国早茶文化节日前在扬州举行，扬州早茶再度成为多方关注的热点。

提到扬州早茶，海内外人士耳熟能详。历史上，扬州和广州是中国两大早茶重镇，虽风味有异，但都底蕴深厚，影响广泛。“早上皮包水，下午水包皮”是老扬州的生活写照，吃早茶自然是扬州人的传统习俗和最爱。

面点是扬州早茶的“主角”，秦汉时期，扬州谷物就有较高加工水准，早年出土的该时期旋转石磨、铜蒸笼等便是明证。经过千年发展，清代是扬州面点发展加速期，帝王下江南、盐商集聚都推升了扬州面点制作技艺，包馒、面饺、糯食、糕点、饼酥、油馓、豆品、汤羹及饭粥等门类多样呈现，形成了扬州早茶的基础优势。

晚清及民国时期，扬州经济虽有弱化，但早茶市场却热度不减。富春、九如分座、共和春、冶春、绿杨邨、如意园、留春等老字号都生意兴隆。扬州人吃早茶重在“早”。

早先的富春茶社，白案师傅凌晨四点就上岗，天还没大亮，老茶客就进了门。每天都有几桌固定熟客，大家围坐在一起谈天说地，充满市井之趣。今年65岁的金亮华，从16岁开始几乎每天到富春茶社吃早茶，当年他喜欢听老茶客讲故事，不时端茶倒水。

从茶客中的“小字辈”，到如今常被采访的“老茶客”，金亮华见证了富春早茶近50年来的发展变化。著名主持人杨澜说，像老金这样的忠实粉丝在全国很少见。

老扬州把在家下面条、喝粥，在小吃店喝豆浆，吃烧饼油条甚至吃馄饨、饺面等都说成是“吃早饭”，只是到像样些的茶社，有茶有肴肉有干丝有各式点心，才称之为“吃早茶”。

故而，早茶是雅致的、讲究的，有仪式感的。接待宾朋、亲友酬酢、提亲说媒、拜师收徒、评事说理等往往选择在茶社进行，品茗赏花、品肴尝点这等美事，自然就让早茶主题美意相伴。

去年，国家级非遗项目“富春茶点制作技艺”被联合国教科文组织列入“人类非物质文化遗产项目”，受到广泛关注。富春茶点是扬州面点文化的核心和早茶声名远播的原始支撑点。

百余年来，富春注重传承，专注原创，善于融合，贵在开拓，多款面点获中国名点、中华名小吃、全国金鼎奖等殊荣。2008年10月12日清晨，台湾著名诗人余光中先生来富春时，曾对我说：“富春早茶早有耳闻，今天吃到了真正的扬州味。”我介绍，富春茶社首创了三丁包、五丁包、翡翠烧卖、烫干丝等著名菜点，在扬州最早启动了“早茶宴”。

同时广东、陕西、山西、河北等地的制作方法我们也借鉴吸收。余老高兴地说：“有底蕴就有原动力，有创新就有生命力，有融合就有吸引力，有开拓就有竞争力。”随后欣然题写：“富春茶香，扬州口渴；扬州菜香，举国口馋。”

扬州早茶有宴席氛围，通常先泡上魁龙珠茶或绿杨春茶，凉菜和调味碟必不可少，数量及荤素不等，但肴肉往往很抢眼，三和四美酱菜、高邮咸鸭蛋等地方名品适度穿插其间。

接着烫干丝、文思豆腐等也是“丝丝入口”，有时大煮干丝也上，它与烫干丝各有其妙，老客喜欢“一烫一煮”同品尝。

食客来了兴致，瞬时早茶变“早酒”，这时店方会及时安排炒菜，炒虾仁炒软兜等也是大受欢迎。

包子是扬州早茶的“主力”，不同季节，馅心也变，足够多样。生煎包、蟹黄汤包等也是食客的最爱。千层油糕和翡翠烧卖由“富春双绝”进而成为“扬州双绝”，是席间亮点。

蒸饺、锅贴、酥饼、锅饼及煨面等皆是各美其美。难得一见且操作繁琐的小品种，如三鲜雪梨、迷你水饺等是实力雄厚店家的“独门绝技”和魅力所在。

扬州早茶从“三春”（富春、冶春、共和春）到如今的满眼缤纷，趣园、卢氏盐商、怡园、锦春、五亭吟春、花园茶楼、香园、柳园、东园、蒋家桥、东岳、毛牌楼等，各有千秋。

富春、共和春同为中华老字号和改制企业，特色鲜明，传承有序，多代名师为扬州面点技艺及文化发展作出历史性贡献，其名品也都成为扬州早茶之标签。

富春茶点制作技艺成为联合国人类非遗后，更是推升了扬州早茶的影响力；冶春、趣园和卢氏盐商，国企优势，环境优美，软硬件俱佳，在产品出新和主题宴研发上可圈可点；其他民营餐企，善于整合资源，突出个性化和亲民性，以接地气迎人气。

博鳌国际美食文化论坛组委会理事长高福先生，前不久与中国的5个世界美食之都相关协会负责人在扬州参与美食活动，对扬州早茶印象尤深。他认为，扬州早茶是淮扬菜系的底色，一顿早茶令人全天元气满满，在物质和精神上都得到滋养。他希望加强美食之都城市间资源互补和美食文化互鉴，共同打造中华美食殿堂，向世界发出中华美食强音。

作者简介

江苏省烹饪协会副会长、扬州市烹饪餐饮行业协会执行会长、市作家协会副主席、富春集团总经理。

摘自：《扬州晚报》

《扬州晚报》版面