一店七铺，“1大+N小”的360经营模型，解析百年老字号紫光园的成功逻辑！

对于餐饮老字号，我们一贯的印象是固守成规、创新不足，倚老卖老，与当下时代脱节....然而，在北京却有这样一家名叫紫光园的清真老字号餐饮品牌，诞生已百年，却依然贴地飞行，持续走在时代潮头。

更是在疫情之时逆境突围，3年时间就新开出150家直营门店，通过门店设立外卖、外带或早餐、卤味等档口形式，实现了仅早餐日流水就能达2万以上的傲人业绩，甚至创造出了专有名词“紫光园现象”。

紫光园为何能够取得如此佳绩？它背后的成功秘诀到底是什么？

6月11日-13日，东北连锁餐饮创始人峰会在沈阳召开，紫光园总裁刘政在峰会上发表了相关演讲，餐饮O2O将结合演讲内容为餐饮人揭开这个秘密。

01■

“出门就是紫光园，

一吃就吃三代人”

紫光园成立于1912年，品牌创立距今已经超过百年，名字取的“身在京城，紫气东来，一道家宴，光耀门厅”之意。

和所有老字号一样，紫光园经历了私营企业转为公私合营，随后再次私营化等阶段，直到1984年，才重拾“紫光园”招牌。

后续一段时间，紫光园一直很低调，以平均每年新开1-2家的速度发展，暗自积蓄力量等待爆发。

直到2020年疫情发生，社区街边餐饮迎来红利，紫光园方才抓住了时代机遇迎难而上，一举迎来品牌门店大爆发，成为当下知名的社区餐饮品牌。

紫光园为何能够如此成功？甚至在疫情三年期间门店盈利业绩超过2018年，2019年。在刘政看来核心在于以下两个关键：

1、紫光园一直在培养人才，打造铁军，打造1号位，人才储备丰富。

“紫光园从不缺人才。”刘政说道。一个企业的发展就是一代人一代人的传承，百年的传承让紫光园拥有了丰富的人才积淀。

据悉，紫光园的所有高管都是从内部选拔，很早就开始筛选和培养。因此，紫光园虽然品牌很老，但团队很年轻。

紫光园的目标就是助力员工千人百万，百人千万。万众创业，协作共赢。

2、选对了方向，坚持做社区，贴地飞行。

紫光园一直的战略定位就是国民美食，疫情时更是直接聚焦刚需性社区市场，并打出了“决战未来社区餐饮十年”的口号，社区早已是紫光园深入骨髓的基因。

“大家需要什么，我们就提供什么。”刘政说道。

在他看来，紫光园做的就是老百姓的生意，贴近百姓，用心服务北京居民的一日三餐，做他们“看得见、进得来、买得起、经常买”的品牌。这是紫光园战略定位，也是它的差异化优势。

当然，做社区并不代表只对标社区。正如刘政所言，“我一直在强调，我们做的是社区街边餐饮。”除了社区，还有街边，有流动性客群。

社区只是紫光园其中一个渠道，紫光园真正做的是背靠居民社区，同时面向周边3公里内的街边，写字楼以及流动人口等。深挖他们的需求，用心将他们服务好。

产品与服务做好了，就能经过时间的酿造形成情怀。

“好多顾客来店里，不用服务员介绍，自己就能拿着菜单对带来的朋友介绍，这是什么菜，在紫光园多久了。”在刘政看来，这就是紫光园最动人之处。

据悉，紫光园未来还规划在北京开出“一城千店”，真正实现品牌“让北京人出门就是紫光园，一吃就吃几代人”的目标。

02■

360创新经营模式

打造“一店七铺”

“最近几年餐饮都在打品类聚焦，走进购物中心，把大店缩成小店，让正餐快餐化。但紫光园能够活下来，靠的不是聚焦，而是做了一件很笨很傻很累的活，做正餐多元化。”刘政说道。

用多元化创新餐饮模式，真正贴近社区，实现便民，惠民、亲民。

何为紫光园正餐多元化呢？

即在做主业正餐的同时，再去打造附加值，比如说，开档口。

紫光园在很多年以前就已经开始打磨这种“档口模式”，疫情三年期间，紫光园更是尝试了档口+正餐、档口+快餐、档口+面馆等多种类型门店。

不过，在刘政看来，这都是品牌在疫情之中，为了保命不得不做的尝试。疫情之后，随着堂食恢复，紫光园需要新的门店战略。

而此次连锁峰会，刘政就在“一店双铺”的模型基础上，进一步提出了“一店七铺”正餐+档口门店模型。

何为一店七铺呢？即一个紫光园门店可以延伸出七个门店，第一店是早餐，第二店是正餐，第三店是窗口+包子，第四店是外摆，第五店是新零售，第六店是三方外卖，第七店是私域社群。

也就是说，一个门店不仅做正餐、早餐、门店还开辟窗口档卖包子、做外卖、做私域社群、做零售、做外摆，真正实现一店覆盖全业态、全时段、全客流、全场景。

通过档口做品牌引流的抓手，紫光园不仅能够为附近居民提供一日三餐，而且还提供了许多正餐之外的附加值，真正实现了交24小时租金，营业19小时，客流用尽、时段用尽、人员用尽、面积用尽、食材用尽。

这种最大化实现门店价值的模型，也被命名为紫光园360经营模式“1大+N小”门店模型。

“紫光园做的就是用附加值去做亲民，便民，用附加值产生的效益去覆盖租金、人工。”刘政说道。

此次东北餐饮峰会上，刘政还展示了紫光园新开的3种门店相关投资回报模型：

1、正餐的1.10.4模型，1份投资10倍流水4个月本，即正餐+早餐档口+零售档口店，也就是一店七铺，345㎡的门店月度营业额可达185万，其中早餐营收17万，窗口营收60万，送餐营收20万，非正餐营收已经占比总营收的52.4%，超过一半。

2、小吃店的1.7.6模型，1份投资7倍流水6个月回本，同样的一店七铺，260㎡的店铺月营业额130万，其中早餐营收20万，窗口零售营收35万，送餐营收15万，非正餐营收已经占比总营收的53.8%，同样超过一半。

3、纯档口店的1.12.3模型，1份投资12倍流水3个月回本，13㎡的档口月营业额可达50万元左右。

从以上门店模型中我们可以看到，加上了档口以及窗口门店，在实现1店七铺之后，非正餐营收基本都已超过总营收的一半，足可见当下门店模型的优越性。

03■

“多给顾客让利一点

让烟火气多一点”

作为百年老字号品牌，紫光园能十几年都将周边的居民抓得牢牢的，没有像其他老字号一样被人遗忘，除了用心与贴地门店模型外，

还有一个几乎所有社区餐饮“必备利器”——延续几十年不变的极致性价比！

一个烧饼1.5元，一个油饼2.5元，一个大火烧2元，一个酱牛肉包3元，一份豆腐脑4元.....早餐不仅极具清真特色，而且价格与普通早餐店齐平，10元就能吃饱；

正餐部分也非常实惠，涵盖牛羊肉等高价值菜品，依然能做到人均80元左右，性价比非常高。快餐部分人均更低，20元左右就能吃一顿不错的粉面午餐。

“我们紫光园明确规定了，品牌门店的综合毛利不能高于55%。一旦门店的毛利高于55%，管理人员甚至要被罚款。”刘政说道。在他看来，只有这样做才能真正做到给顾客让利，形成品牌足够性价比。

为了践行这个战略，紫光园甚至将其作为未来开店保命的六大条件之一。

正如刘政所言，只要“多给员工分一点，多给顾客让一点，多回馈社会一点，少给自己留一点，生意就不会差。”

除了性价比，紫光园还有一个品牌大杀器值得一提，它就是烟火气。

“紫光园永远做烟火气、有温度、人情味，打造有烟火气就餐场景，营造有温度，有人情味就餐氛围。”刘政说道，这是每一个紫光园员工必须牢记在心的准则。

而为了打造这种烟火气，紫光园的早餐档口里，包子、甑糕等产品，基本都是现蒸现卖，远远看去都能看到档口那种热气腾腾的人间烟火味儿；

品牌引流的烧饼产品，更是每天早上从中央厨房送来半成品，然后在窗口儿现烙现烤，用热乎乎的烙饼动作，现场展示烟火气。

甚至在互联网直播时紫光园都不忘记“烟火气”，坚持选择用烟火气场景作为背景进行直播，并且因此取得了不菲的成绩。

据刘政介绍，仅2023年2月3日起的紫光园首次立春·春饼系列宣传直播，品牌就取得专场直播售出183万元，当月更是在抖音售出1500万，成为本地生活带货榜-全国实时第1名。

“未来十年是社区餐饮的黄金十年，紫光园的目标就是，用烟火气的就餐氛围，打造出好邻居的品牌印象，让本地邻居安心放心消费，让游客不踩雷，成为未来社区餐饮的头部清真餐饮品牌。”最后，紫光园刘政说道。

还想知道更多关于紫光园的成功秘诀吗？6月28—30日，餐饮O2O餐饮研学带你走进北京，走进紫光园，西贝，南城香，提督，宫宴，鱼你在一起等企业的总部，带你深挖北京餐饮发展成功秘诀，深入剖析北京餐饮独特的创新模式。

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作者 | 菜儿

编辑 | 小贝

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