河南
对大部分餐饮人而言，2023年是经历疫情后的“回归年”，也是行业重新洗牌的“考验年”。如何利用新的机遇实现高品质增长？如何在消费降级的背景下，依然是顾客首选？
带着这些思考，我们采访了在2023大中华区优选品质餐饮大赏、第十七届荣耀奥古斯精英汇授勋典礼中荣获“大中华区优选品质餐饮团队大奖”的寻宝记绍兴宴团队，从这个“王牌团队”的分享中，一起探索餐饮人共同关注的“增长”话题。
疫情下拼出来的绍兴菜高端品牌
绍兴宴：以高标准诠释绍兴菜
本次颁奖典礼的主办方法国奥古斯美食协会，是世界三大美食协会之一。作为一家享誉全球的世界化、规范化、专业化的美食组织，奥古斯协会多年来一直致力于挖掘全世界品质餐饮，定期在全球范围推出餐饮名人堂及优质卓越餐饮团队奖项评选。
作为寻宝记于2019年推出的高端品牌，寻宝记绍兴宴在此次评选中斩获“大中华区优选品质餐饮品牌”“大中华区优选品质餐厅”两项大奖，绍兴宴团队荣获“大中华区优选品质餐饮团队大奖”，也是全场荣获该奖项的4个团队之一。
此前，绍兴宴已经获得了诸多重磅荣誉。2022年“诗画浙江·百县千碗·绍兴佳肴”评定中，寻宝记绍兴宴被评为市级美食示范店。同年11月，经绍兴市餐饮协会筛选推荐，寻宝记绍兴宴以高分荣获“国家四钻酒家”名誉奖牌。今年出炉的“2022年度大众点评五星商户评选”中，绍兴宴连续两年荣获“年度五星商户”的称号，并喜提绍兴全城本帮江浙菜好评榜、口味榜、服务榜第1等多项榜单排名。
成长型高端餐厨团队
用创新与坚持成就荣誉
任何一项荣誉的背后，大多都有一个风雨满城的奋斗史，寻宝记绍兴宴也不例外。
“2019年我们刚开业没多久，疫情就到来了，大部分人都不愿意出门堂食。”据绍兴宴店长田海标介绍，当时，绍兴宴作为刚开业的新店，原本就缺乏熟客累积，疫情一来，更是“雪上加霜”，对整个团队而言都是不小的挑战。
面对这样的局面，在寻宝记高管团队的带领下，绍兴宴团队没有气馁，反而更坚定了逆势而上、破局突围的决心。
“当时，我们坚持跟进每一桌客户，不论线上还是线下订餐，坚持做好每一桌满意度访谈，不让任何一个顾客带着不满意离开，努力让每一桌都获得超预期的就餐体验。”
越是困难，越要坚持做正确的事。正是这样的知行合一，让寻宝记绍兴宴在疫情间逆势生长，收获了许多忠实顾客，并且不断地累积口碑。就这样，从当初缺少客流的新店，一跃成为获奖无数的“地方菜顶流”。
在门店内部，绍兴宴团队注重人员合理配置，以顾客满意度为出发点，将每位团队成员安排在最合适的岗位。
“比如我们管理组的吴江，拥有30多年的餐饮从业经验，在商务宴请、主题宴会等方面都十分专业，不仅获得了顾客的高度认可，还时常辅导团队里的新成员。”在提到团队成员时，店长田海标如数家珍，一一道来，“专业经验同样丰富的还有我们的炉灶朱伟民师傅，他对绍兴菜拥有独特深刻的见解，也常常会辅导团队切配、炒制。”
与此同时，作为团队里的年轻代表，“新一代”有生力量也同样不容小觑。“比如我们外场的王生琴、王芳等，对线上预订、线上点评等后端管理软件操作熟练，也常常辅导老一辈的餐饮人如何操作，让整个团队的运营更高效、更高能。”田海标表示，正因为拥有这样包容、开放的团队，成员之间时刻互相学习，才能保持成长与进取，努力在未来创造更多荣誉。
升级传承绍兴菜文化
做顾客首选的“品质宴请名片”
无论任何类型的餐饮品牌，硬实力核心永远是菜品，若要引领，必须创新。
在寻宝记绍兴宴，在本届奥古斯获得“大中华区必吃优选菜品”奖项的绍兴醉蟹，便是其在产品上守正创新的经典代表。“为了把绍兴菜中的这道‘醉系列’代表，做得更符合当代人饮食习惯与需求，寻宝记从创始人到我们门店，都做了诸多颠覆性的思考”。诸如在绍兴菜非遗传承人茅天尧和国际烹饪大师、中国饭店协会名厨委员会副主席黄启云的共同支持下，从精选阳澄湖大闸蟹 、从“生醉”升级“熟醉”、餐具选择、菜品呈现等方面，都做了颠覆性创新。
除了菜品技艺上的创新，最重要的还是产品理念上的坚守。“真正的招牌菜，并不是取决于厨师与餐厅，而是由顾客说了算。”寻宝记绍兴宴出品总监王鑫表示，如何在传承地方饮食文化的基础上与时俱进，赢得顾客赞誉与市场认可，是每位餐饮人需要持续探寻与思考的命题，“只有经过顾客认可与市场验证的，才能真正成为顾客心中的首选。”
面对日益激烈的行业竞争，团队和品牌只有守住初心，以坚实的发展步伐深耕行业，保持创新态度，坚持品质追求，才能实现高质量经营，为地方菜发展共同赋能，为传播城市文化贡献力量。
只不过，每一个品牌的升级之路，虽有差异，也有共性。
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