吴德贤：从教授的部首进入酒厂的偏旁| 遇贤坊

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文|知酒团队

吴德贤是谁？执拗与好奇心于一身，有人爱之入骨，有人不屑一顾。听说过的多，接触过的少。

吴德贤，四川大学教授，新中国最早涉足生物发酵工程的专家，一个“闲”不下来的学院派专家，尽管他一点也不喜欢这样的定义。的确这样界定有些理亏，因为他的每个实验成果，都是第一时间拿到车间去应用。尽管年过七旬，却有些青春的小资，我行我素，绝不跟风，让他引以为傲的并不是方寸象牙里的学术成果，而是学府围墙外的窖池天涯。

吴德贤教授曾经发表过无数酒类酿造学术论文，他的著作被坊间大量翻印，进入市场后，吴教授踏遍大江南北，帮助多个酒厂完成技改，如今年近八十岁高龄的吴教授依然活跃在工作岗位，每天晚上坚持工作到11点。

在接近两个小时的采访中，吴老侠义丛生，往事翻江倒海，泰斗日月星辰。

奇人，奇书

不安分才能看到更大的世界，吴德贤在大学校园里有些坐不住，正是他常常“跨越”才有了别样的精彩。

在第一届全国酿酒大师中，吴德贤教授算是一位比较特殊的人物，第一届酿酒大师的人选普遍以在一线工作的酒厂总工为主，鲜有吴老这样科班出身的学院派。能够跻身这一行列，自然是因为吴老为行业所做的突出贡献。

吴老最重要的研究成果是提出并证明了白酒味觉转化理论。当时国内的酿酒行业普遍存在一个的问题，酒厂或酿酒作坊遵循严格的师徒传承，往往是口口相传甚至心口相传，靠天吃饭是普遍现象，酿酒师与调酒师缺乏对酿酒工艺的本质理解。“白酒味觉转化”理论就解决了这个问题。

“中国白酒行业（当时）从业人员读书的水平不高，基本上靠‘经验’与‘带学徒’，不是不好，而是一家酒厂的技术人员只知道自家酿法与调酒，比如在泸州能调出好酒，到新疆就不行了，壁垒严重，他们就解决不了更多问题。”

90年代初，已经有十余年教学经验的吴教授在教学之余发表20余篇酿酒与生物有机化学相关论文，并与陈益钊教授等同事出版专著《中国白酒的嗅觉味觉科学及实践》

在采访的过程中我们看到了这本书的原貌，据吴教授介绍，这本书只是提出了理论思路与方法，出于技术保密的作者心理，并没有方法的量化数据，但即便如此，《中国白酒的嗅觉味觉科学及实践》依然是当时众多酒厂的酿酒宝典。据了解，此书一版再版，正规出版与个人私自复印、翻印的就不计其数了，而一些黑市交易中，更是高达三万多元一本

“我不想把自己的名字写在上面，因为在当时来看，还缺少准确的数据支持，这本书内容还可以更完善。”聊起这本书的时候，吴教授重谈了三十年前的小遗憾。

直到现在，这本书还一直被吴教授收藏在自家书架上，虽然封面和内页都已经陈旧不堪，但是书中的内容和理论放在今天依然十分超前，成为行业地下争夺的一本奇书。

大师也会提心吊胆

谈及酒业前辈们，吴德贤可能是少数派，要么一整天呆在大学实验室，要么已经在千里之外的各个酒厂车间里。同时，他还不像其它老专家那样喜欢站在舞台中央，拒绝沽名钓誉，总想给酒厂解决一些技术攻关，并且屡试不败，成为了酒企最喜欢的布衣教授，也获得了大学与酒厂的小资摆渡人。

改革开放之后，计划经济逐渐消失在历史舞台，人民对金钱的观念也发生了颠覆性的变化，而贵为中国一流学府的四川大学，不断鼓励教授们走出学校帮扶中国经济建设。提到参与工作后的第一笔外快，吴老现在依然是心有余悸。

“1983年，中国酒业的市场化步伐明显加快。我们去泸州一家酒厂帮他们解决酿酒问题，一晚上就挣了6万块钱，当时拿到手里都很害怕，我就把这笔钱分给了我们这个组的人。”

现在看来，这不过是一次技术服务所应得的报酬，再正常不过了，但在当时，吴教授也十分忐忑自己该不该拿这笔钱，一则他还在四川大学任教，二则这笔酬劳实在太丰厚了。推脱不掉，在拿到这笔酬劳之后分给了团队伙伴们，他则给家里添置了电视机和电冰箱。这是吴老的第一次市场化尝试，结果给企业带来了数百万的利润。此时他才明白，大学里所有的科研成果不转化为企业的创收都是极大的社会浪费，只有深入企业，解决实务，才是大学可持续发展之道。

1991年，吴教授团队再一次帮助一家酒厂完成了技术改进，酒厂又赠送一辆价值20万元的桑塔纳作为酬劳，这辆车又一次让吴教授惶恐多日，甚至都不敢开这辆车去学校。

但在一次次的企业服务中吴教授也发现了一些市场的真相：酒体的品质提升会带动销量和利润，而企业支付他们的酬劳越来越高，也是盈利能力提升的侧面体现。

在实验室工作多年的吴教授突然发现，外面的市场已经天翻地覆，国家统一分配，酒厂产量受粮食分配量制约的时代已经结束了，未来的白酒市场，将会在相当长的一段时间里迎来火力全开的疯涨时代，而企业想要在新时代站稳脚跟就只能依赖品质。作为科研人员，他们需要做的就是在专业领域继续精进，以满足消费者日益提升的品质需求。

逐渐地，吴德贤教授也不再心惊胆战。“只要你听从党的领导，做事讲良心，收点服务费也很正常，因为我所承担的四川酿酒研究所要自负盈亏的嘛。”吴教授这样讲。

知酒君常常想一个问题，由计划经济转型为市场经济，固然是社会的进步，但在酒业，技术升级和科学研究带来的白酒品质提升又何尝不是一种更大的进步呢？中国白酒的高质量发展，离不开无数个像吴德贤教授一样的科学家，他们年复一年地伏在案牍之上，将透明的白酒变成“彩色”的光谱，让其中数千种无形无色的物质巧妙排列组合，形成美妙的风味。他们结束了中国酿酒业“靠天吃饭”的时代，让科学技术成为影响白酒品质的重要因素。

八千里路云和月

八九十年代，四川酿酒研究所开始推行企业改制，本着立言、立德，然后立行的观念，吴教授也萌生出去外面的世界走一走的想法，决定用自己毕生所学帮助更多酒企，以更高的生产品质在市场竞争中立足。

吴德贤教授先后前往四君子酒、三苏酒厂、丰谷酒厂、宜宾红楼梦酒厂、新疆伊力特、金徽酒等企业指导白酒生产工作，甚至还帮助金徽酒创建起生产技术团队，直至今日，金徽酒一直稳坐甘肃省地产酒的头把交椅，吴德贤教授的技术支援功不可没。
听到吴教授讲述自己早年间的经历，我们仿佛看到一位出身名门的大侠，他闭关多年潜心修炼，神功大成之后远赴江湖，在天南海北留下属于自己的传说。

但这位“大侠”的愿望很朴素，他一直告诉我们，希望让更多人喝到物美价廉的好酒。
“现在很多白酒价钱太贵了，不是普通老百姓能消费得起的。甚至有些人把酒当成一块敲门砖，我认为这有点畸形。”吴老认为，好酒≠价钱贵，便宜也能生产出好酒，明白了白酒风味的核心技术，苦酒也能变成甜酒，但这需要技术改进。其实这是符合工业发展底层逻辑的，科学技术才是推动酒业发展的第一生产力，而不是一味地追求复古。

2016年四川酿酒研究所顺利完成改制，成为四川川酿科技有限责任公司，72岁高龄的吴德贤教授给足起动资金，再次接受返聘，成为川酿科技的名誉顾问，继续发挥余热。

吴教授是一个敏锐的人，他擅长发现市场的变化，正如早年间离开实验室，来到各大酒厂推动技改那样。他强调，川酿科技发展还需要好好推销自己，酒香不怕巷子深的时代已经过去了，把川酿科技的牌子打响，这样才能为更多酒企和爱酒的人服务。

吴老不老，依然精神精神矍铄，一个人在若大的房间里，把电视机当作显示屏，笔耕不辍；吴老老了，行动不便，即使坐在轮椅上也不失乐观主义的派头。这不由得让知酒君想起了《射雕英雄传》里有这么一个人，早年间游历四方，后深居山洞潜心钻研内功，出关后神功大成，遍游天下，他的武功秘籍让整个江湖为之震动，进入暮年，此人终成一代宗师，赢得万世敬仰。

不要纠结这个人是黄裳还是独孤求败，而作为中国白酒勾调理论奠基人之名的吴老何防不是如此，不在意别人评价，专享自己划定的专业时空，做个有“被利用价值”的人，戴着教授的光鲜部首，成为了酒厂的偏旁，离不开的偏旁，摆渡在理论与实践之间，一股清流，乐得清白。

人物简介：吴德贤，四川大学化学系教授，中国著名白酒专家，四川首届酿酒大师，中国白酒勾调理论奠基人，四川酿酒研究所名誉所长，德窖、陈大憨系列酒总调酒师。长年致力于白酒的微观研究，通过大量的实验，总结出中国各种香型白酒里面数百种微量物质的最佳含量及合理比例，为中国白酒勾调提供了可靠的理论依据，奠定了坚实的基础。