北京人：只要有麻酱，没什么过不去的

本文授权转载自“福桃九分饱”（ID:futaojiufenbao）

每一个北京人，都是麻酱控。

从发音上，你就能听出他们对芝麻酱的爱是发自内心的、深入骨髓的、至高无上的、绝非那些街边小吃可以比的。就像陈晓卿在节目《圆桌派》中所说：“北京人说东西好与坏，在食物上就分得特别清楚，比如驴打滚，比如豆汁儿，儿化音的都是比较糟的，但是你说芝麻酱，没有儿话音，这表示郑重！”

对他们来说，芝麻酱不是调味剂而是必需品。就像酱油之于广州，辣酱之于韩国，咖喱之于印度，番茄酱之于意大利，没有麻酱，北京人会哭爹喊娘！

一个月不吃烤鸭，一个月不吃卤煮，一个月不吃大米饭……都行！但绝不能一个星期吃不到芝麻酱！

天还没亮，北京人的一日三餐就被麻酱包圆儿了。一碗热乎的面茶上需要要淋一勺芝麻酱，一圈一圈吸溜着喝。到了晌午，来碗麻酱凉面，过凉水的面裹上芝麻酱，香得呦，赛似活神仙。

天黑后就是涮羊肉了，夹起一筷子在水里甩几下，一股脑儿沉入麻酱碗底，就像老舍说的“那是动植物结合的精髓！”是生命的大和谐！

以上种种，对于南方人就是磨难！

每一个刚来北京的南方人对着麻酱都是一脸鄙夷——

江浙沪人民：“太难吃了，为什么是苦的？这么不清爽。“

四川人民：“麻酱？请给我油碟。“

广东人民：“我的酱油呢？我的蚝油呢？我的沙茶酱呢？“

而这个时候的北京人呢，不会跟你辩论，也不接受反驳，他们只会带你一次次尝试（北京菜真的很难不吃到麻酱），以他们多年坐镇北京的经验，见过太多对麻酱魔力一无所知的南方人。

只要你吃下去，多吃几次，再吃几口，终有一天你会对麻酱肃然起敬：这酱，无敌了！

这就是被麻酱支配的魔力，它是北京人的Nutella，在北京人的冰箱里，永远有它的一席之地。

北京人爱它，爱得深沉，爱得郑重，爱得不接受反驳！

北京人是怎么爱上芝麻酱的？

这个问题wuli麻酱代言人老舍先生，最有发言权！

在经济短缺的年代，一户一人一月只有二两麻酱，如果遇到缺货，根本无处可买！

▲马爷在节目里说错了，其实是一人一月二两，但足以体现他在那个年代里吃不到麻酱的馋～

这可把老舍先生馋坏了，他直接上书中央：北京人夏天离不开芝麻酱！希望政府解决芝麻酱的供应问题。不久，北京的油盐店里有芝麻酱卖了，北京人又吃上了香喷喷的麻酱面。（参考汪曾祺《老舍先生》）

多亏老舍，在那个年代还有人懂得：麻酱就是北京人过夏的命根子！

为了找到当年北京人馋麻酱的滋味，我特地去了一趟从1956年开业至今还健在的国营赵府街副食品店，采访了在这里工作了30多年的李掌柜，他说：

我这儿还供应麻酱，全为了北京人！

92年以前，买麻酱，需要票，那会儿一户一人二两，这家如果有八口人，一个月就一斤多。也不是全年供应，只从五一到十一，天热了以后，北京人就好这口麻酱面！这是计划经济的产物，麻酱可以弥补人们泛善可陈的滋味儿，北京人爱吃麻酱这个习惯就是从那个年代养起来的。

打麻酱也是一个绝活儿，光是在副食品店做学徒练这门手艺就得三年，到后来我这手里这一勺就是二两，不会多打，也不会短您的。

在副食店的时候刚好遇到一些来打麻酱的老顾客，他们以前还是屁大的小孩儿，会穿着背心裤衩，拿着碗去副食店打二两，一边走，一边舔碗沿，在孩子眼里，那是一碗圣物，能让宇宙万物变得美味！

如果打的多，就用罐头瓶，选那种口小的，售货员把空瓶放在称上，加上瓶子的重量，再根据定量，把秤砣拨到一个位置，舀一勺麻酱，那浅咖色的细线就往下流，撑杆缓缓升起，售货员不断转动勺子控制流量。所以为了多馋那一丢丢麻酱，一定要选小口的瓶子，一不小心多打了就舀不回去了。

至尊芝麻酱诞生记

好的麻酱是什么样的？

如果你问北京土著，他们准会说，去菜市场顺着芝麻香味儿走！

作为一个没见过市面的南方人，第一次见到麻酱诞生记算是开眼了，倒白芝麻用小石磨，而且每个麻酱作坊都会连带着卖香油，油是酱的二次进化。（由于白芝麻比黑芝麻出油率高，所以榨油和制作麻酱通常用白芝麻。）

在北京人眼里，最瞧不上的就是海底捞的麻酱，稀得跟麻酱汤一样，如果可以，他们愿意自带一瓶六必居，这是他们匆忙时最便捷的选择，认准老字号，是对北京舌头的尊重，这是底线。

但如果你问北京土著，你们都买六必居么？他们会说：“稍微讲究的都会去菜市场买现磨的，那个香！”他们认准楼下菜场里正在工作的石磨作坊，看着老板把白芝麻倒进去。北京人不精明，但他们厚道不掺假，认准那股弥散着整个菜市场的芝麻香。

而站在麻酱顶端的一定是生活在二环里的胡同串子，他们走两步路遛个弯儿，提溜着两个空罐头瓶，就能去赵府街买到过去爷爷辈在吃的芝麻酱。

北京土著眼里一瓶好麻酱的标准：

① 闻起来扑面而来的就是浓厚的麻酱香，颜色呈浅咖色，白口去尝一定是苦的、厚重的、有覆盖性的，没有其他添加剂的味道，这意味着地道；

② 传统小石磨加工，旁边同时要有小磨香油出售，这意味着规矩；

③ 认准北京产、爷爷辈、几十年的老字号，意味着传承。

澥澥澥芝麻酱！

吃麻酱，是有门槛的。

重要关节在于开光——澥麻酱。不澥，不能入口。

买回来的麻酱通常是纯麻酱，苦的，不能直接吃，要用水澥开，放盐和其他调料。

第一次看北京人澥麻酱，嚯，匠人精神，手法堪比日本打抹茶！

澥这个字南方人很少用到，如果是一个北京人教你如何澥麻酱，你还会遇到另一个生僻字——

从买回来的麻酱里擓出两三勺放入碗里，加上一点盐，然后一边用筷子或勺儿搅拌，一边逐步往里加入凉白开，搅拌的时候筷子要顺时针不停搅打。加一点水后，好的麻酱会越来越稠，不要急，这说明你买到的麻酱没掺假，需要继续逐步加水后，持续搅拌。

看起来容易，实则考量着一个人的手劲儿和经验。初学者很难澥得均匀，它不像打抹茶或打奶油只需要做到一个动作不要停。相互黏着的麻酱、盐、水、勺子有着一股将你往后扯的拉力，需要你掌握惯性的力道，才能达到天人合一的境地。

© douguo.com

这个时候，请想象自己是位澥麻酱的民间匠人，在你的手里诞生的是一碗至尊蘸宇宙神酱！

澥完，齐活儿！用这样一碗好麻酱，足够打开北京美食的大门。

tips：

① 记住几个关键词：加盐、凉白开、顺时针一个方向；

② 切忌用开水，不容易澥开还会变一坨；

③ 不要用油，虽然均匀容易澥开但很油腻。

芝麻酱的n次方

“麻酱能撑起北京菜的半边天”，在我整理完下面这份北京麻酱食物清单后，才明白这话绝无虚言！

- 麻酱主食力 -

|麻酱凉皮|

山西人见了一定会说，北京人疯了，凉皮里面还要放麻酱，但是吃过之后相信我，面筋加上放了醋的麻酱汁，无敌了。

|北京阳春面|

北京版阳春面是放了焯过水的香椿苗，再淋上一勺调好的麻酱，谁吃谁知道，那是胡同里的春天。

© fjstv.com

|麻酱凉面|

当我问一个北京土著为什么北京人爱麻酱后，她反问我：“你感受过被麻酱凉面支配的恐惧么？”在北京人心里，夏天，没有什么是一碗麻酱凉面不能解决的。

|麻酱馄饨|

这份沙县小吃特色菜单，深受北京人民喜爱，以此类推，麻酱拌饺子同样好吃。

- 麻酱吃早餐 -

|面茶|

一碗靡子面加上芝麻酱加上椒盐，喝的时候要像喝抹茶那样转着碗，吸溜进去，这种看起来不起眼实则讲究的小吃，外地人是吃不懂的。

|豆泡汤|

北京人是多爱吃麻酱，连汤都不放过！

|麻酱糖花卷|

红糖甜腻，芝麻酱肆意霸道，这味道，哪个北京孩子不爱的。

|麻酱烧饼|

刚出炉的热烧饼有着芝麻香，酥中带软，切开后加上酱牛肉，肉汁加上芝麻酱，那叫一个幸福！

© sohu.com

|糖火烧|

面粉里放进红糖、芝麻酱、桂花，出炉后松嫩焦香，老北京就好这一口！

|麻酱糖饼|

要让麻酱糖饼好吃的唯一做法就是：麻酱多放，糖多搁！

© 乐悠厨房

|绵白糖麻酱抹馒头片|

有多少人跟我一样，这种杀伤力巨大的吃法，是从《我爱我家》和平阿姨那里学到的。除了麻酱抹馒头外，我还吃过麻酱抹法棍儿，那滋味，真的比natella好吃！

- 麻酱蘸宇宙 -

|涮羊肉|

让羊肉好吃的灵魂是什么：麻酱！

|蘸爆肚|

让爆肚好吃的唯一秘诀是什么：麻酱！

|麻辣烫|

四川人见了会说：“你个瓜娃子，麻酱是异端！”如果让北京人辩论，他们会说：“麻酱的麻不就是麻辣烫的麻，没错嘛。”只有在这片吃麻酱不接受任何反驳的土地上，地球宇宙都能蘸麻酱！

- 麻酱拌凉菜 -

|乾隆白菜|

北京百姓自创的一道菜，白菜上裹上麻酱撒上白糖，百姓们想，这也太好吃啦，皇帝吃的也不过如此吧。

© tw.openrice.com

除了拌白菜，北京人还会麻酱拌茄泥，拌黄瓜，拌菠菜……我还试过麻酱水果沙拉，总之麻酱可以拌一切。

- 麻酱小零嘴 -

|麻酱威化|

稻香村麻酱威化常年囤货产品，麻酱味儿厚重不掉渣，被它深深折服！

© blog.sina.com

|麻酱冰棍儿|

吃到麻酱味儿中街大果时，只感觉北方人民一条心！听说东北人民不仅冰棍儿麻酱味儿，连烧烤都蘸麻酱呢。

|麻酱排|

为义利的麻酱排打call，这是一款吃起来甜甜、咸咸、麻酱味儿、不硬不软食物，可以一边吃着麻酱排，一边打着真的麻将牌！

在这座无处不麻酱，被麻酱层层包裹的城市里，你会发现，吃面的时候还要什么浇头，拌菜的时候还需要调什么sauce，那些原本真的很一般的食物，正是有了麻酱，才闪闪发光。

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本文作者 | 饱妹 责任编辑 | 叉叉

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