今晚报, “天津味道”的俗名文化

如今，津城很多餐馆、特色小吃店成了网红。天南海北的游客慕名来天津五大道、意风区等景点游玩时，更不忘寻找天津味道。游客们有个惊人发现：搜索网络排名靠前的天津特色美食，竟是“大姨捞面”“二姐拿手菜”“王三姑牛肉饼”“二嫂子煎饼果子”“二姑包子”等这些以女性称谓起的店名。于是，有网友戏称，天津美食是个“名媛场”。

美食字号很亲民

“大姨捞面”营业至今近30年，已是网络上知名度很高的天津面馆。每天中午营业仨小时，在这50平方米的小面馆里，能卖出面条近200斤。

为什么起店名叫“大姨捞面”？大姨汪金雯告诉笔者：“我在家排行老大，天津人习惯指着孩子叫，街坊四邻都说上大姨那儿吃去！就这么叫着，一来二去大姨成了我这小买卖的代名词。再者，大姨做的捞面有妈妈的味道，起这个名字显得亲切，所以，大姨捞面就诞生了。”

被列入天津市级非物质文化遗产代表性项目的二嫂子煎饼果子，在天津已有三家店面了，正筹划在滨江道开第四家店。谈到取名“二嫂子”，今年68岁的岳永芳说：“我丈夫在家排行老二，人们都叫我二嫂子，我跟婆婆学做煎饼果子干早点生意时，起初没有名字，就是一个摊位。后来我们那儿拆迁，迁到别处干，为了让老主顾方便找到我的摊儿，就取大家喊熟了的名字：二嫂子煎饼果子。这名字叫着也亲切。”

不止“大姨捞面”“二嫂子煎饼果子”，像“王三姑牛肉饼”“二姑包子”“二姐家三个拿手菜”等以女性称谓取名的餐饮字号，在天津能找到很多。那这些商号如何在竞争激烈的餐饮市场上成为翘楚，如何抓住了消费者的心理，而且这种文化现象的产生与天津饮食文化有怎样的联系呢？

大众吃食接地气

不难发现，无论是大姨做的捞面，二嫂子摊的煎饼果子、三姑卖的牛肉饼，产品都是以满足老百姓果腹为目的的日常餐食。

上世纪90年代，大姨汪金雯下岗后，打过几年零工，但收入不高。于是，她鼓足勇气推着小车开始卖早点。起初，她总感觉做小买卖不务正业，抬不起头。可干的时间长了，得到了越来越多人的认可，干劲儿也就来了。1995年，大姨决定开饭馆，就做自己最爱吃的、也是最拿手的天津打卤面。大姨没上过烹饪学校，也没跟专业厨师学过，凭着跟妈妈学的打卤面家常手艺，自己开了家小面馆，很快就得到了顾客的认可，回头客越来越多。如今的小店，不论年节还是平日，天南地北来的食客络绎不绝，哪里的口音都有。

二嫂子岳永芳在天津铅笔厂上班时，工作之余雷打不动地帮婆婆磨浆、熬酱，做准备工作，也学会了这门手艺。上世纪90年代下岗后，二嫂子全力以赴干起了煎饼果子生意。起初，买她煎饼果子的人都是街坊四邻，因为是老工艺、味道好，四面八方的食客多了，很快她就成了名人。

同样是经营百姓餐食，位于天津老城厢西北角的“王三姑牛肉饼”店，因肉饼皮儿脆馅儿厚，量大实惠，来的都是回头客。如今，全国各地的游客奔赴这里，为的就是品尝“实惠”的味道。

喜欢妈妈的味道

笔者在走访中发现，不仅外地游客认可这些以老百姓日常称谓命名的店铺，认为他们代表着天津地域的传统饮食文化，在本市，他们也迎合了百姓的消费心理。接受采访的食客普遍认为：这样的名号，代表着天津老味儿、家常便饭，是物美价廉、亲民、好吃不贵的代名词，更容易让游客、市民接受，给人一种没有负担、轻松回家的感觉。

南开大学社会心理学系教授、博导陈浩分析认为，以女性长辈称谓起的店名，会比男性长辈的名号给人以亲切感、安全感。因为男性的名号代表着严肃、管教、束缚，给人进攻性的心理暗示，不如大姨、嫂子、姐姐、姑姑等这些慈爱如母亲的称呼，让消费者的直觉更温暖，有家的归属感。当今，人们的饮食消费朝着越来越接地气、实惠、满足基本需求的方向变化。不再追求高、大、上的名号和富丽堂皇的店面，褪去了炫耀性的消费诉求。以女性长辈命名的餐馆、小吃，能使追求温暖、安全、妈妈的味道的普通消费者获得极大的心理满足感。

饮食文化是民俗

天津市饮食文化研究学者赵永强认为，饮食文化就是民俗文化。

天津是一座因河而生、因海而兴的城市。河与海，丰富了天津的历史与生命，使天津既传统又时尚，既守正又包容，既质朴又浪漫。多元文化在这里相遇，造就了天津的饮食文化海纳百川、兼容并包的特性，融合、洋气、实在、讲究是最大的特点。酒文化、妈祖文化融入了天津饮食文化，盐商、粮商等商贾群体，助推了天津饮食业的兴旺，是天津商肆饮食文化的源头。在漕运大军中，回族漕军和回族工匠聚居天津，带来了回族独有的饮食技艺。各种文化相融共生，造就了天津味道的独特性。

但在天津传统饮食文化中，追求高雅字号的商家仍是主流。像天津历史上知名的鸿宾楼、登瀛楼、桂顺斋、桂发祥等传统老字号，起名也是很高雅、有品位的。现在网红餐饮店的俗名现象和网络的助推不无关系。

从历史传统上看，天津餐馆、小吃的字号很接地气，似乎和高档酒楼大异其趣。有的用坐落的里巷地名，有的用老板绰号起名，像全国闻名的十八街麻花、耳朵眼炸糕、狗不理包子等，概莫如此，流传至今，很有天津地理文化特征。但在历史上，这些小商铺都有大号：“十八街”叫桂发祥，“耳朵眼”叫增盛成，“狗不理”叫德聚号。只是俗名易记易诵，流传更广罢了。

天津语言文化学者谭汝为认为：“一语天然万古新，豪华落尽见真淳。”与增盛成、德聚号等正襟危坐的典雅字号相比，耳朵眼、狗不理等俗名更有特色、更有个性、更能深入人心。大姨捞面、二嫂子煎饼果子、王三姑牛肉饼等字号，是天津女性艰苦创业获得成功的典型案例。她们凭一技之长，勇敢地面对社会变革，从羞于见人逐渐磨砺成为女强人，手一份嘴一份，闯出一片新天地，干出一番大事业，赢得了人们的尊重。

（据8月1日今晚报 文/李海燕 摄影/高莹辉）