（寻味中华｜饮食）湖北钟祥蟠龙菜：500年传承“飘香”百姓家

中新社记者梁婷

“山珍海味不须供，富水春香酒味浓。满堂宾客呼上菜，装成卷切号蟠龙。”在湖北省钟祥市，诗人樊国楷的诗句广为流传。起源于钟祥的特色菜肴蟠龙菜，历经500年传承与创新，如今其“飘香”寻常百姓家。

蟠龙菜被称为“钟祥三绝”之一，名列《中国菜谱》。“蟠龙菜制作技艺”于2011年列入湖北省非物质文化遗产名录。中新社记者近日走进钟祥，了解蟠龙菜的“前世今生”。

“中国烹饪大师”、湖北省非物质文化遗产“蟠龙菜制作技艺”代表性传承人武清高，自1962年开始从事蟠龙菜制作。他介绍，钟祥厨师在菜肴制作上十分严谨，筵席上菜程序也有特定格局，蟠龙菜当之无愧是“头菜”。

据介绍，蟠龙菜在当地方言多叫卷切或剁菜。此菜蒸制出笼时，状似“伏地龙”，将其切片摆入盘中，又形似一团“盘龙”，故有其名。其造型美观，味道鲜美，油而不腻，以“吃肉不见肉”而著称。

为保护和传承这门技艺，武清高至今已陆续收徒100余人。荆门市非遗项目“蟠龙菜制作技艺”传承人吴金林便是其一。他介绍，蟠龙菜制作包含多道工序，主要原料为猪肉，再加以淀粉、鸡蛋、盐、姜等辅助佐料制成。其表皮金黄，糕片富有弹性，味道鲜嫩，食用时，装碗成形。

“肥膘切条水洗净，瘦肉剁茸水白漂；葱姜调料不能少，搅拌上劲蛋皮包。”武清高从多年实践中总结出制作口诀。他介绍，做好蟠龙菜，需把握好关键几步，如在肉茸中加入佐料时，需边搅动边加清水，朝顺时针方向搅拌至肉茸“上劲”；然后旺火蒸熟，最后复蒸15分钟，如此一番，成就蟠龙菜的香润柔滑，回味绵长。

如今，在钟祥，当地人宴请宾客摆酒，素有“一龙二凤三炒四熬五煮六汤七碎八蒸九鱼十圆”之说，其中“龙”指的就是蟠龙菜，有“无龙不成席”之称。

“蟠龙菜的创制给当地百姓带来了口福，也给钟祥烹饪界起到极大推动作用。”武清高介绍，钟祥是楚菜的重要发祥地，在明嘉靖年间，钟祥菜有了进一步发展，特色菜肴达到了一定数量，并迅速流传各地，相继问世的名菜还有闻名遐迩的三元蹄髈、形美味鲜的花酿鳝鱼、风味别致的喜沙肉等。

如今，在现代工艺的“加持”下，蟠龙菜这道传承了500年的名菜变得更为便携，并打入国际市场。同时，其原料中加入玉米、牛肉、虾仁等食材，口味逐渐多元化。在武清高看来，此举不失为传承基础上的创新，有利于蟠龙菜的发扬光大。

据了解，当前，钟祥正发力蟠龙菜预制菜，借助电商，这道源于钟祥的特色菜肴得以“端上”全国各地民众的餐桌。据不完全统计，钟祥现有一定规模的蟠龙菜工业化生产企业近20家，年生产蟠龙菜约3000万斤(1斤=500克)，产值6亿多元人民币。(完)