“技”时代 “匠”功夫丨何金灿：粤菜教头四十余载 用心用情烹制真味

　　开栏语：每一个榜样都是一座标杆，每一个榜样都是一盏明灯。当前，佛山正全力打造“匠才之都”，制造强市的能工巧匠拥有哪些高光风采和高超技艺，今后又将如何传承？本栏目采访了不同领域、行业第一梯队的代表人物，通过走近先进典型，了解其在平凡岗位上建功立业、不懈奋斗的故事，唱响新时代工匠人才奋斗赞歌。

　　何金灿，1962年9月生，佛山顺德人，1979年进入厨师行业至今，在粤菜行业中耕作了40多年。获得荣誉：
2000年，获评“广东省劳动模范”；
2006年，获评“中国饭店业烹饪大师”；
2010年，获得佛山名厨卓越贡献奖；
2020年，成为广东省黄炽华粤菜师傅大师工作室专家组成员；
2021年，获评“佛山市粤菜名厨”；
2021年，获评广东省“粤菜师傅”四星名厨称号；
2022年，获评广东省“粤菜师傅”五星名厨称号。

时光洗练沉淀
从厨师学徒到五星名厨
食在广东，厨出凤城。上世纪60年代，何金灿出生于广府粤菜的重要发源地之一——顺德。
1979年，何金灿进入佛山天海酒家学习。“那时候，我们就是一张白纸，什么都不会，靠着入行师傅手把手教我们。”回想起刚入行的日子，何金灿感慨当学徒的不易。然而正是刻苦历练的学徒时光，正式开启了他的厨师职业生涯。
同年，何金灿师承粤菜一代宗师——车鉴，在名师的教导下传承粤菜饮食文化，烹饪的生炒鲩鱼卷、牡丹生鱼、三色鱼榄、顶骨大鳝等菜式深受顾客欢迎。1984年，为了提高烹饪水平，何金灿刻苦求学、努力上进，逐级考取厨师资格证书。
1990年，在佛山宾馆首创新派美食节，推出以咖喱为主的美食的多道名菜；1994年，由其研发创制的“佛宾清香鸡”，成为当时佛宾的一道名菜。此后，何金灿注重创新，研发了金菊盘龙鳝、香辣油香虾、脆皮乳鸽皇等过百款菜式和美点，研发菜品荣获广东省商务厅2021年度粤菜名品、首届百味中国特色旅游推荐小食、市青工技术竞赛金奖等称号。
回顾职业生涯，令何金灿印象最深刻的，是其首创的“鲟龙宴”。鲟龙鱼对当时的他而言，是没有接触过的新事物。“从鱼头、鱼尾、鱼鳞、鱼肠逐样慢慢摸索，我们花了很多心思去研究、尝试，最终做成了鲟龙宴，吸引港澳地区乃至东南亚的客人慕名而来。”1997年，何金灿参加佛山市组织青工技能比赛中以鲟龙宴获得第二名次。
“佛山市高技能人才培训、鉴定、竞赛专家组成员”“中国饭店业烹饪大师”“佛山名厨卓越贡献奖”“广东省黄炽华粤菜师傅大师工作室专家组成员”“佛山市粤菜名厨”“五星级‘粤菜师傅’”……从厨师学徒到粤菜名厨，何金灿始终坚持初心，“用心为每一位客人煮好每一道菜，就是我们的精神”，他说道。

传承与创新共舞
粤菜教头不忘“传帮带”
当前，佛山正深入推进“粤菜师傅”工程，打造“粤菜师傅”名店名菜名厨。
何金灿是佛山市高技能人才培训、鉴定、竞赛专家组成员之一。近年来，他常常出现在职业院校、粤菜师傅等职业技能大赛现场。看到新生代投身到热爱的粤菜厨师行业，何金灿表示，希望越来越多年青人能够加入我们的团队，脚踏实地磨练技艺，传承粤菜技法，为粤菜文化的传承创新注入新的青春活力。
粤菜的传承、与创新探讨，是粤菜行业的一个长期话题。“要发展，一定要创新！”在何金灿看来，粤菜也要有“新奔头”。他认为，粤菜创新要结合现代消费，研发适合现代人，特别是年轻人的菜品。
从业四十余年，他坚守在粤菜传承和创新的路上，积极参与粤菜技艺推广交流和带徒授课传技，做好传道授业。
“传帮带”方面，带出陈锡核、张明超、陈定山、叶建成、林辉培等二十多名徒弟。如今，这批粤菜厨师们在各自酒店、餐饮出品领域都有一定的发展和成就。此外，何金灿积极参与社会性粤菜技艺传授工作在市总工会职校等院校授课，传授关于广府风味菜烹饪技法。
工作之余，何金灿更喜欢和同行、徒弟聚在一起，或“宅”在厨房烹饪美食、研发试菜，或坐在茶台交流论道。民以食为天，天天食为先，做菜烹饪已成为他生活中不可或缺的存在。

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近年来， 佛山作为粤菜主要发源地，深入实施“粤菜师傅”工程，为弘扬广府菜文化、传承广府菜制作技艺奠定了坚实基础，并取得显著成效：
·先后承办第三届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛暨粤菜文化交流活动、全省“粤菜师傅”工程高质量发展推进会，进一步彰显粤菜名城影响力和引领力；
·为“菜”立法，制定《佛山市广府菜传承发展条例》，对广府菜的传承、发展和交流等都作了明确规定，助力传承、发展和创新佛山广府菜文化；
·建成了39个“粤菜师傅”培训基地和大师工作室，累计开展“粤菜师傅”培训3.8万人次，发放技能证书超3万张，带动就业创业超5万人；
·创新“粤菜师傅+对口帮扶”模式，率先开设了“粤菜师傅”精准扶贫班，累计开展免费培训7000余人次；
·名厨辈出，先后有4人“破格”获评烹饪专业类别正高级职称；累计有6人获评广东省五星级“粤菜师傅”名厨，获评数量位居全省前列。