【路开原创】擂钵空心菜，家的味道（邢春）

□文/邢春

宁都，位于赣州市东北部，是客家祖地，赣州市面积第一大县。三国吴嘉禾五年（公元236年）建县， 迄今1787年的历史。县域面积4053平方公里，辖 24个乡镇、299个行政村、35个居委会， 85万人口， 130多个客家姓氏。客家先祖早年从中原南迁至此，客家语言、客家信仰、客家节日、客家道情，在这里都有清澈的源头。

宁都人在悠久的年代中造就了别具特色、源远流长的客家饮食文化。擂茶、三杯鸡、肉丸、大块鱼、擂钵空心菜、芋仔泥鳅、红烧肉、黄糍、霉豆腐、薯包鱼等主食、菜肴、点心、小菜都是就地取材，采用南北相兼的制作方法就菜做菜，既传承了中原祖居地的饮食特点，又适应了当地土著的饮食习惯，有的“咸咸辣辣”，有的“清淡鲜甜”，均有着浓郁的山野气息和不串味的乡村特色。

擂钵空心菜是宁都人的专属。他们可以从“一日三餐”，从初一吃到十五，吃一年，吃一辈子都不腻。

做擂钵空心菜的食材是空心菜，学名叫蕹菜，旋花科番薯属光萼组、一年生蔓生草本植物，是南方盛夏的时令蔬菜，口感清脆，富含粗纤维，通便解毒，有青梗、白梗两个品种，在我国南方水、旱都能种。因茎秆内部像竹子一样心是空的，也有人叫它藤藤菜、无心菜、通心菜、空筒菜、瓮菜等。

宁都的空心菜跟其他地方的空心菜相比菜叶较小，菜梗细长像龙一样匍匐在泥土上，藤状的菜茎上长出几厘米长的新芽格外鲜嫩，宁都人也叫它龙蕹。

擂钵空心菜做法简单，先煮沸一锅水，把青椒放到灶火上焙干烤香，然后把手掐的空心菜倒入锅中焯熟捞起滤干备用。把烤熟的辣椒放到擂钵里，加些盐、蒜仁，用小木棍把辣椒磨碎后再把煮熟的空心菜放进擂钵里用筷子搅拌，让磨碎的辣椒和盐、蒜与空心菜融为一体，一道清凉可口的擂钵空心菜就和钵而出。

一把土生土长的龙蕹，用土里土气的土办法，不用刀切、不用锅炒，不放油，却能做成一道鲜辣生津、营养口感翻倍的美食，让宁都人心心念念一辈子。

擂钵空心菜，镌刻在我的记忆里，是家的味道。

小时候物资匮乏，粮、油、面、粉都是定量供应，肉、蛋、豆腐、肥皂、煤油、布匹也是凭票购买。那时我们四姊妹还小，父亲卧病在床，母亲总是先买些肉、蛋、豆腐、肥皂等紧要的生活必需品，煤油、布匹的物资票则会送些给邻居和亲朋好友。母亲帮助过的这些人隔三差五会送红薯、芋头和茄子、辣椒、空心菜给我们。

母亲做空心菜常常连梗带叶，快火猛炒，翠绿翠绿的也下饭；偶尔也变花样，把叶、梗分开做成蒜蓉空心菜叶和空心菜梗炒辣椒两盘菜，炒好后我们会在父亲的床前支张小桌，围着父亲一起吃饭。

父亲精神稍好的时候，会给我们讲他17岁至21岁在宁都琳池共大做教员时吃过的擂钵空心菜。父亲慢条斯理的讲，我们静静地听。我们一家住在会昌，母亲试着用本地空心菜做了几次，父亲都说不是这个味。

宁都的擂钵空心菜究竟是啥味？空闲的时候，母亲领着我们在河边荒地上开垦出一小块菜地，托人从宁都要来龙蕹的菜秧，学种空心菜。宁都龙蕹仲春种，不需要打理，浇浇水便会一茬茬地长，入夏便能掐了吃。掐完追点尿肥，根节处不几天又长出新芽来。就这样掐了长，长了掐，空心菜成了我们每餐必吃的绿色蔬菜。

南方的夏天高温酷热，人的食欲也下降。看着孩子们没胃口吃不下东西，星期天，母亲就用自己种的宁都空心菜给我们学做父亲说的宁都擂钵空心菜，以此来激活我们的味蕾。

晨色微曦，母亲和我便拎着菜篮去河边菜地掐空心菜，然后拿到河边一根一根的洗净，用手指一节一节地把嫩绿嫩绿的空心菜掐成小段，大哥抢着生火烧水焯空心菜，母亲在水里加了一勺盐和几滴油，她说这样空心菜才不会变色，再小心地把空心菜下入沸水里用筷子慢慢的划开，待水开后又迅速的用筷子把焯好的空心菜夹起摊开。

我们兄妹几个也没歇停：二哥负责烤青椒，他把青椒放在火铲上伸进灶火里烤，我端着擂钵负责夹；小弟坐在小板凳上剥蒜。母亲把焯过水的空心菜挂在厨房门口的阶檐上控水，接过我手上的擂钵撒些盐，搁几瓣蒜和一小撮小米椒，用擀面棍把这些配料捣烂，再把控干水的空心菜也夹入擂钵里用筷子搅拌均匀。

蒜香扑鼻、嫩绿脆爽的擂钵空心菜一上桌，被我们三夹两夹吃了个精光，饭盆也见底，个个辣得嘴里“滋滋”响，满脸通红，汗如雨下，还是不肯停下筷来，连剩下的空心菜的汁水，也争着拿来拌饭。

一年年，总是春夏秋冬的往复。我们经历着，成长着，当年那菜地里嫩绿嫩绿的空心菜，稚嫩的小手提着的菜篮，红扑扑的小脸上洋溢着的笑容，像一个虚幻美丽的童话，伴随我们慢慢长大。

珍妮·古道尔曾说，“很多人不知道他们的食物从何而来，有的人根本就不知道他们在吃什么。实际上，在过去的一百多年中，特别是第二次世界大战后的半个世纪里，工业化、技术化的世界一步步破坏着我们对食物的理解：来自何处，以及如何来到我们的餐桌。”其实，每道菜都是一个轮回，每一种做法都有一种情怀，颊齿留香味道的背后，是我们对食物的回味以及唤醒一些难以忘怀的家的味道。

四季三餐，每一天都值得用心体味。

（本期图片来源于网络，致谢原创！）

邢春，笔名春子，供职于江西省赣州市会昌县委宣传部。追求用文字表述心情，在文字与灵魂的对话中，感悟人生，收获感动。作品散见于《江西日报》《赣南日报》《赣州晚报》《赣南社会科学》等。赣州市作家协会会员，赣州路开文化文友。

本公众号文章皆为原创作品，

如需采用，请联系13870789598

微信号：路开文化