面对面，下月再也不见

VIS A VIS，屈指可数的北门咖啡馆里，探店博主晴天称它是“北门目前最佳咖啡馆”。这个评价已经是两年前的事情了，直到现在，它依然是成都北门上最好的独立精品咖啡馆之一。

VIS A VIS，西班牙语，意思是面对面。其取名的意图，不言可喻。咖啡馆落脚在树蓓街，处在一个“Y”字形路口，出门左边是一间公共厕所，背后藏着一片小广场，广场四方是面店、串串店、按摩店、五金店……

不下雨的好天气，叔叔、爷爷齐齐出动在广场支起高高矮矮的桌子敲长牌、下象棋，纷乱的树荫掩映下，四旁杵着一圈儿的好奇脑袋，他们脸上闪烁着事不关己又杀伐决断的矛盾神情。因为热心抱膀子的街坊，两人、四人的战场显得拥挤。

阿猜，VIS A VIS的老板伙同两位合伙人，就是看上了这样的社区氛围，再被“激情开店”的冲动一激，便把那枚悬置的棋子落于此处。

2021年3月开店，至2023年9月，VIS A VIS正好两岁半。

01/

盲目入行，转战精品

扎着一根顶头小辫的阿猜，驻守咖啡馆的时间最多最长。另外两位合伙人不常露面，负责美术、线上推广，阿猜主要负责咖啡的烘焙、制作。现在，两位合伙人都有了工作，阿猜一个人在店里的时间更多了。

瘦高个，立体五官，下颚棱角分明，阿猜生来带着两广人士的外貌特征，等他开口更印证了我的猜测。老家在广东的阿猜，很早很小跟着做生意的父母来了成都定居，虽然时间磨得够久了，他的普通话仍然带着地道的乡音。

“我还能说四川话，就是说得不标准。”

职高毕业后，阿猜被学校分配做办公设备的工作，他带着这份工作经验来到了上海。这份工作在成都、上海加起来做满一年，阿猜发现自己不喜欢这份被安排的工作，因为不是自己的选择。

·独自忙碌的阿猜

起初，阿猜没想清楚，只想跳出前一份工作，他对咖啡一无所知，没有经验，没有概念，只知道找关于咖啡的职业。

“自己很盲目，不知不觉进入了这个行业。”

所谓“盲目”就是，他不知道自己要做什么，就想先做咖啡，再慢慢思考后面的问题。就这样，阿猜误打误撞进入了咖啡行业，进了太平洋咖啡，那是2017年。

第一次接触咖啡，阿猜只清楚两个概念：一、咖啡能提神；二、味道有点苦。他自己也排斥苦这类风味的咖啡，经常喝带甜味的焦糖玛奇朵之类。后来，他开始慢慢喜欢咖啡行业，想要在这行了解、学习得更多。

2018年，离开太平洋咖啡，阿猜记得自己面试了很多家咖啡馆，有的咖啡馆觉得阿猜不适合，有的阿猜觉得咖啡馆不适合。他找到一家更追求咖啡本质的咖啡馆——STAYTION COFFEE&BAKE，既注重咖啡，也注重给客人带来咖啡体验、传递咖啡知识。阿猜觉得这才是咖啡的本质，作为产品咖啡本身的风味以及咖啡链接给消费者的服务。

在STAYTION的工作氛围很好，也会存在良性竞争关系，却都以“怎样做得更好”为目的出发。

为了使咖啡师之间形成默契，老板将阿猜和同事们划分为两个人、三个人为一组小团队负责一上午或一下午或一天的出品。

8:00-10:00，早高峰时段；12:00起，午间高峰时段；4:00—5:00，晚高峰时段。最忙的早高峰、午高峰，阿猜忙到没有时间上厕所，忙着一直出品。一个时段能出品一百来杯，一天下来有两三百杯，遇到生意好会到四百杯。

阿猜很忙，忙得很少去思考“忙的意义”，忙下来，他觉得很舒服，这是一个特别的乐趣。因为自己忙得更多，就觉得对咖啡有了更多体验、收获。再就是真正喜欢上了咖啡，阿猜确认了自己的这份感觉——因为感受到了咖啡一些奇妙的东西，每个产地的咖啡风味不一样，带来的感受又是不一样的，阿猜体验到咖啡带来许多的“不一样”。

02/

回到成都，开社区店

该学的都学了，阿猜觉得是时候换个地方，就回到了成都。他报了班学烘焙咖啡豆，然后慢慢自己摸索。店里的豆子，至今都是阿猜一手包办。

为什么开咖啡馆？阿猜说，自己回来时刚好有一两个朋友在做流动咖啡车，知道阿猜回来就想拉他入伙。大家一拍巴巴掌，决定开店。

我战术性环视一周，这不就是“激情开店”的结晶吗？阿猜笑，“可以这么说吧。”

和合伙人筹备了半年左右，跑遍成都的东西南北门，选址锁定在2.5环内，咖啡馆定位为社区店，“激情开店”的阿猜目标却是很清晰，结局是都没有谈下来。偶然碰见这家店面空出来，大家觉得社区氛围特别“社区”，便埋着脑袋着手动工了。当时，阿猜并不了解北门在成都属于老城区了。

“所以，现在生意也不是特别好。”

烧制的木棍一根根伫立在入口的两端，这是特别定制的；两个房间的墙前后刷了三遍，里墙是光滑质感，外面偏粗粝感；弧形咖啡制作台面，是一整面厚切大理石。

我摸了摸，这很费钱吧。

阿猜承认，装修花费了很多时间、很多钱。在开店试错成本很低的成都，他也摇了摇头，光装修就花掉了一半钱，20多万，真的是越装越多。

用料扎实的装修，在线的咖啡产品，VIS A VIS 扎在好咖啡馆稀少的北门，成了一名不折不扣的“拓荒者”。对这样的评价，阿猜的表情显得清淡，他和合伙人们很少去看这些评价，因为他们会更多专注于差评，通过差评来对照自身的不足，然后去改变。

对于这类好评，大家偶尔看看，店里没有大力去宣传，阿猜很想把最基本的东西给到客人就好了，那个“东西”就是他挂在嘴边的那句话——“回到咖啡本质上”。

面对阿猜的理想，现实给的反馈倒是十分骨感。今年起每月营业额在2万到3万元之间，房租每月支出4500元，水电花费1000元左右，一个月硬支出6000元。合伙人们都有了自己的工作，剩阿猜一个人驻守店里，就算只给自己一个人开工资，也只能勉强支撑。

夏天，阿猜已然下定决心闭店歇业。

不顾客人们的惊诧，阿猜只是笑笑。从烘焙咖啡豆、制作咖啡到守店照应客人，他一个人肩负多职，加上一星期七天在店里，实在忙不过来。而每月盈余又不足以再负担一名帮手，这使得咖啡馆陷入了不上不下的尴尬境地。

下月，也就是10月底，VIS A VIS将在树蓓街上消失了。基于咖啡馆的社区店属性，这几年很难有新的血液进来，都是周边的老客人。可是，这部分老客人支撑不了他们的输出。

“停一段时间？还是完全关掉？”

“对，直接关掉。”

“回本了吗？”

“开店总成本，也没有细算，应该没有回来。”

再看“回到咖啡本质上”，开咖啡馆仅仅产品好就可以了吗？阿猜坦言，确实营销是自身的不足，因为没有去了解更多这方面的内容，大家也没有经验。

然而，歇业，也不代表完全的失败。咖啡馆的策略、定位都没有问题，也吸引到了社区的消费者。阿猜看来，他和合伙人最大的失败是不了解附近的消费群体，这群消费人群到底想要什么类型的饮品，使得自身的表达跟周围消费人群的需求有鸿沟。如果自己后续还要继续开咖啡馆的话，在选址上会花更多心思。

开店前，阿猜回成都发现忽然多了那么多咖啡馆，开店后有目标地去了解市场，感觉成都咖啡市场变了又没变太多：

尽管咖啡馆数量倍增，咖啡市场环境却没有变，只是多了一些人进去开店。其实，整体供过于求，咖啡之于成都人还没有成为咖啡之于上海人那样——变成一种刚需品。

刚开店，阿猜发现来的第一波客人是网红打卡博主。他没有想到是这样一部分消费群体，他只想到了喜爱咖啡的人。北门相较于其他区域咖啡馆较少，喝咖啡的人群自然也较少，阿猜依照在上海的经验认为咖啡爱好者会第一时间涌来体验新的味道、新的模式。

第一波消费者的到店，完全超出他的预料，就像后面发生的事，都超出了他的预判——各个城市有不同的咖啡市场环境，咖啡馆、咖啡老板要应对同样的万千变化，更需要经验的在地挪用、应用，很难用一套方法论贯之。

与VIS A VIS共同经过两年历练，阿猜知道一个道理：做任何事，第一点要有正确的方向，有一个正确的方向比做好一件事更重要。

对想来北门开店的同行，阿猜建议：开咖啡馆不是要远离北门，而要做更多差异化的东西，还要多调查，去问问周边咖啡店的情况也行，这都是很好的渠道。

编辑丨欢歌

摄影丨欢歌

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